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2010年8月9日 星期一

唐閣 ~ 已盡全力 vs 未盡全力


五月中旬‧晴

從零七年的第一個公開飯局開始,經手辦過的飯局,大概是四百多個,地點遍佈港九,對於搞飯局,算是有點經驗。無論在那裡搞局,先打好預算及預計的人數,選好想吃的菜色,當中最重要的當然是店子的拿手菜。再來就是發帖子,再說著人數計算菜色及份量。最後一樣,就是最難的一樣,就是跟店子安排了。很多時,花功夫最多的地方,就是要抗拒一些店子經理給你寫的菜單。


作為一個飯局搞手,每一次商談,也是經驗的累積


因為他們想我要的,多不是我想安排給大家吃的。拉拉扯扯,很多時兩、三個星期也未看到眉目。這個難度,在一眾星店來說就是最高。有時要「撻朵」,有時要「托大」,有時又要以退為進。但因為店子出名,也未必次次賣賬。而對於KC而言,每一次也是個小挑戰。在唐閣搞局,難度其實大家也可以預計得到。同是二星店子,這裡是比明閣更「巴閉」!


今次吃的,是唐閣



很多年前已是「世界十大」,港澳米芝蓮一出,已是二星的中菜廳,當年是凌駕港澳各大小中菜館,在上就只有一間龍景軒。夠大了吧?今次的局,就在這裡辦。我自己來吃過午餐,也吃過晚餐,對水準很滿意,所以在來寫菜之前,也鎖定了不少的菜色。在寫菜時,難度不少,要在價錢及菜色中選擇,好一些心水選擇店方卻又「沒有這麼多貨」。一些心儀的菜色,是意想不到的昂貴,你能想像索價600元的三蔥爆龍蝦,只是二至三人用?一番來回,多次更改,要早來落訂,訂金又臨時加碼(明閣、金葉庭也不需要的)一張每位四百二十元的菜單,終於敲定。

 環境是非常好的



就在周五的一個晚上,在這裡的偏廳莚開五圍。地方是沒有批評的地方,這裡樓底雖不高,但勝在地方大。我們五圍檯,就佔用了店子樓下大半的位置,每圍都自成一角,就算比起明閣的一夜,也更寬敞舒適。雖然事前寫菜是真的磨人,但當晚侍應生們的服務,又真的是非常的專業。雖然沒有了一般老式中菜館的親切及打成一片,但所有的地方也照顧得到,細心又盡責,值得一讚的。

中間的青椒頗辣的,好此道者,要一試



好了,人齊就起菜,先來的是一個四式倂盤,英文名字是「Tang Court Combination」,是招牌倂盤了吧?本來的倂盤是沒有鹵水豬腳仔的,但之前來這裡吃過不錯,就將之取代了牛展。吃起來很腍滑,放入口一咬,豬骨已可以立即吐出,是浸得很「夠身」的效果。用的是白鹵水,味道卻不濃不香,有點淡。豬腳仔其實是一味下酒菜,做得不冶味,就不好吃了,以前吃的味道是香濃一點的。

鹵水豬腳仔不夠味



另外三位是燒鴨、八爪魚鬚及叉燒。前二者都只是很普通的味道,燒鴨是皮脆,也夠味,但肉就厚而乾身,以這裡的水準計,不是好表現。切片的八爪魚鬚就更平凡得緊,沒有什麼好說,吃了一片,其實應該保留牛展還好,而看到那一碟牙膏芥末,就更後悔做錯了決定。

燒鴨肉質一般,八爪魚鬚可以不理



最後一味的叉燒,水準就很不錯。我時常說,叉燒要好吃,先要講部位,脢頭肉就一定好。怎樣看是脢頭肉?在永祥再興的食評也提及到,從橫切面看,比較圓的就是好吃的脢頭肉。這裡的叉燒,全部也是好的部位,吃起來非常的腍身。蜜汁上得好,不多不少,而邊位燒得一點的焦,吃起來香口又不過火,非常不錯。下次如果再來,不用叫併盤,只吃一味叉燒就夠。

叉燒是高水準



接著來的兩道菜都是蝦肉菜色,也都是店方的拿手菜及得獎菜,是沒有不試的道理的。金錢鮮蝦球是2001年的得獎菜,中間的是蟹籽炒蝦球,旁邊用上的是炸蟹盒,二者一脆一爽,一腴甜一濃膩,本應是不錯的配搭。但吃起來,蝦清理得好,吃起來爽甜,但蟹籽就只是裝飾,沒有什麼味道。在旁用上露筍,去皮留芯,還雕成一塊樹葉的樣子,有心思又美觀。炸蟹盒中間除了蟹肉,也有豬肉。吃起來不香脆,口感油膩,明顯是油溫的火侯未足。作為得獎菜及招牌菜,不是了吧?之前吃過的明閣,在蝦的處理上,更得我心。


炸蟹盒吃起來油膩,是火侯不夠導致吧

這塊葉子,做得有心思



再來也是另一味招牌名菜,就是露皇金銀蝦,前一味是炒蝦配炸蟹盒,這一味就是兩味蝦,玻璃蝦及鳳尾蝦。在香港做玻璃蝦球龍景軒、海景軒及桃花源也很出色。蝦要大,徹底的起皮,開得美,才會是如一朵花的玻璃蝦球。是日的只用上中蝦,蝦皮未去清,還有一點點橙色,似乎可以更好。

中間的玻璃蝦球,可以做得更仔細



吃起來鮮爽,因為用上的不如金錢鮮蝦球般是用上新鮮蝦,所以也要靠蝦醬去增味。鳳尾蝦就很不錯,吃起來脆口,蝦爽加上芋泥香,這一味炸身就比之前的炸蟹盒好好多了。墊底的是露筍粒及黃耳,前者鮮爽,後者吃起來丫帶酸味。坐在旁的Virginia說得對,是浸得時間不夠所致。不過比較起兩味蝦,感覺上,這一味露皇金銀蝦較可取了。

旁邊的鳳尾蝦就脆口好吃



梅子蜜餞鰻魚球是以前來吃過很不錯的一味,以鱔球入饌,也是粵菜師傅常用的手法。鱔球上炒走油,再餞上梅子蜜汁,應該是好吃的一味。但是晚的做得很差,炸漿上得厚,炸出來就又硬又厚。厚厚的炸上,一層梅子蜜汁就顯得不夠味,而吃起來,也蓋去住鱔的泥腥味。這一味菜,吃得很失望。

這一味鰻魚球,是浪費了食材!



三道海鮮菜過後,再來的又是店子的招牌菜,叫得「唐閣片皮雞」的,相信也不用多作介紹了吧。在香港的幾間滬菜館,也有片皮雞的供應。只是經理在旁逐隻「片」,轉頭一片片的,大少差不多,又連皮帶肉的雞肉就拿了出來。

經理片得有水準



比起片皮鴨,片皮雞又是另一種做法。單看雞肉,片片差不多大小,厚薄也頗平均,經理的手法很到家。包上京蔥及塗上海鮮醬,用餅皮包來吃,就如很多食友都有說,因為京蔥及海鮮醬味道太強,是差不多吃不到雞的存在。而這個配套,也真的是在肉味較濃的片皮鴨上才管用。這一味片皮雞,什麼也不加,不用包,單吃就最好。

建議單吃



這隻招牌雞是「二吃」的,另一片就是生菜片雞崧。雞殼起肉,刴成肉未,加上崧子仁、蔥花的去炒,看賣相,是做得幼細用心,廚功不錯的。但吃起上來卻又是另一回事,每一口也吃到「嚡」韌的雞肉,是什麼問題?需知是晚十二人分已經是減半的份量,如果六人一隻雞,那堆又多又「嚡」的雞肉崧,都幾耐吃。

雞肉是出奇的嚡口



肉類菜色,就要了一味無錫肉骨頭。腩排炆得夠火,原煲炆起上檯,一開蓋是熱氣騰騰,又香味十足的。肉炆得腍且軟身,一咬已經輕易的抽出骨頭。用上最基本的醬油、糖及醋去炆,夠色夠味,也夠火侯。雖然以這裡的名氣來說,這一味普通了一點,但就是好吃的一味。

炆得腍又入味的腩排



最後一道菜是素菜,選了百鳥競歸巢。以炸芋條織成的鳥巢,盛著露筍粒、紅椒粒、草菇、黃耳、夏威夷果仁等等,滿滿的一個。由細到大,我最喜歡吃「雀巢」的了。這裡的鬆脆有芋頭香,最重要感覺很新鮮,該是自家製作而不是別處交來的。內裡的粒粒比較一般,最重要是好像火氣不夠。加上又是露筍又是那酸酸的黃耳,為何用來用去,也是這幾味菜蔬?我是寫好餐牌的,不是臨場寫菜,如果廚房也是這樣的「一雞幾味」,給人見慣見熟的感覺,似乎也不夠專業。

中間盛著的材料,有不少也熟口熟面的



單尾是一飯一粉,預先訂好了的是雪菜火鴨絲銀針粉。銀針粉是我的家鄉菜,真的由細吃到大。這裡的用上的吃起來粉粉的,硬硬的,口感不軟糯。雪菜及火鴨絲還不錯,雪菜夠味不過鹹,火鴨絲就比頭盤的燒鴨更好吃,是放了湯的原故?

這裡的銀針粉,不好吃



因為怕食友們不夠飽,臨時再來一檯兩碟的瑤柱蛋白炒飯。不知是不是因為臨場落單的關係,炒得效果很一般。不好吃的炒飯,多是不乾身,但這個卻是相反,是炒得過火,太乾身。飯粒硬而吃起來全沒有香味。本來全晚都有這個感覺,但此刻這個感覺就更強烈,是否大廚不在?不過無論如何,這是有規模的店子,大廚在與不在,水準不應相差太多,你說是不是?

師傅去了那裡?炒飯可以炒得這麼乾的?



最後來的甜品,是這個餐單敬送的,也是中式莚席最基本的笑口棗倂蓮蓉酥。二者皆不錯,至少是熱辣辣的。笑口棗本身是硬硬的,吃起來脆口,也就收貨。蓮蓉酥吃起來鬆化,而蓮蓉餡也很香甜,很喜歡,連吃幾件。最後還有生果盤,很飽了。

旁邊的蓮蓉酥好吃,連吃幾件



對於一些好店子,我不會以吃一頓午市點心去評之,亦武斷。在座朋友問,會不會少人一點來,效果會好一點?我說,可能吧。但不要忘記,如果寫了一個十道菜的菜單,還要是事先已寫定的,當中也有一些招牌菜及得獎菜,水準及效果不佳的話,我想應該可以批評一下了。作為是晚飯局的搞手,是吃得不滿意之餘,也帶點抱歉。唯有希望大家明白,KC不可飯局是每一位都滿意,但請大家相信,我們是盡力而為的



評分:(以5個&為滿分)
食物:&&1/2
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
T’ang Court
尖沙咀北京道8號
香港朗廷酒店1樓
2375 1133

9 則留言:

  1. 有時候就是這樣,當搞手三番九次的造訪,希望食友吃到滿意菜式,而對餐廳來說也是建立名聲的好機會,對大家來說,都是好事。

    偏偏有些店就不懂惜福,只當做「一晚」的生意計,開出天價菜單,跟你計較錙銖,無諗過做飲食是門長遠生意,而唐閣這局廚師真的是當打分工,罪不在搞手,而是無顧及大家的感受的餐廳!

    辛苦了,同大家一樣是感激您當晚的安排。

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  2. HI KC, From your review above. Though I wasn't there, I'm sure that restaurant didn't do their job well and didn't take the event seriously..very strange. Cheers / Ernest

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  3. 雖然當晚未克出席, 但字裡行間也看得到你們搞飯局所花的那麼多心血和勞力 (跟餐廳周旋還真是鬥智兼鬥力), 如非對食有無窮的熱誠, 實不易為也!其實跟你們吃過不少地方也很滿意啊!

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  4. 已盡全力的搞手 vs 未盡全力的店家
    當晚我也是飯局的一份子,你的分析就如集席間食友的所有評論,真厲害!雖然如此,我們也開心地吃完全席,因為有個已盡全力的搞手啊!至於那未盡全力的店家,希望她明白到WOM的重要,不好好維持, 總有衰敗的一天。

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  5. As far as I know in a Chinese kitchen, even if the executive chef is there, he wont be the one who make the fried rice. they have a "2nd or 3rd wok" responsible for rice n noodles.

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  6. 參與過者都知,KC每次作為飯局搞手,那有一次不是盡力而為?為參與飯局者爭取最好?
    只是今次大家都被店方"荀"了!
    一班Hea住做的厨房團隊,不值敬重.
    反正明閣那邊更得人心.

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  7. Isaac,唯有盡力;

    Ernest,我相信這裡應有更好的表現;

    Thalia,其實每次吃不到店子應有的水準,都很失落;

    辣子,謝謝妳,下次吃過;

    匿名,當然了,大廚那會動手炒飯?他在廚房不是炒飯,而是扎關。菜色水準不佳也拿出來,只是令人覺得大廚不知去了那裡!

    Wai,絕對同意,很滿意明閣的表現。

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  8. KC兄, 絕對明白你在這局所花的心機, 感謝.

    只無奈餐廳方面真係可能生意唔憂做? 對住幾十個
    熱愛飲食既食客做壞個名都無所謂.....

    世事往往就是如此, "吹佢唔漲".

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  9. 專兄,是的,有時都幾無耐!

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