KC廚房：平原雞外傳 @ 完美烚蛋攻略

話說上周到了平原雞總部一行，嘗到本地最出色的新鮮雞的各種做法。

但故事還有後續，就是當天跟一班大廚參觀過那裡的孵化場，那裡日產幾百只新鮮初生蛋供培育雞苗之用。

就在參觀翌日，收到有心的主理人送來一盤初生蛋。雖然在街市也不時會找到賣初生蛋的地方，但真正新鮮的相信不多。

好了，新鮮雞蛋要怎樣烹調才最好？不用考慮，當然是：烚蛋。

號外：KC廚房 ～ 宮崎日向夏酒的製作（I）

四月上旬·晴

春天到了，提醒我們是宮崎日向夏當造的時候。

這是好吃也有益的水果，含豐富的維他命C，有助增強抵抗力；白衣部分亦含有大量膳食纖維，可以保持腸道健康。

明廚料理教室每年都會從宮崎直接入口此品，新鮮日向夏除了直接的享用以外，也可以拿來浸酒。製作日向夏酒雖然也要經過幾個程序，但難度一點也不高，就讓我們看看怎樣製作：

原料（製作約1公升的日向夏酒）：

- 1.8公升玻璃樽

- 500克日向夏（淨肉，留果皮），約3至4個（1L）日向夏

- 150克冰糖

- 900毫升宝燒酌

號外：KC廚房 ~ 明廚XO醬製作筆記之「加辣」

 

三月中旬·晴

放下了兩年，終於抵受不住客人的再三催促，又再拿起鑊鏟，炒明廚XO醬。

說出來大家也可能不相信，炒XO醬本身只需要10至15分鐘，但準備各種材料就要用上一天以上。加上只能用上一定質素的食材，搜購過程又花上一星期。

在有牌食物工場內，最後幾百支明廚XO醬是完成了。

當中最難的是什麼？說真的，就是將「辣」這個味道加入XO醬內的過程。

最傳統的XO醬本身是要加入紅辣椒的，但在180克重量總材料重量內只佔5克，只是一點點的辣勁。在XO醬內的14種原材料之中，辣椒原應只是很輕微的背景音樂。在瑤柱、蝦乾的濃郁鮮味加上風乾火腿及蝦米的鹹香以外，充其量只是一點點味覺上的調劑及刺激。

這就是「原味」的辣度，也就是連不嗜辣的我也可接受的「KC辣」。

號外：KC廚房 ~ 超簡單的「沙牛」食譜

一月中旬·晴

不知何解，沙爹牛肉（沙牛）忽然變了大熱。市場忽然好像發現新大陸般，不少朋友都對之趨之若鶩。出外吃是一回事，其實這是在家很簡單就可以先煮的一味。當茶餐廳的沙牛水準在直線下降之際，不如就自己動手做沙牛。

所需要的材料不多，步驟也不複雜。最重要的當然要準備沙爹醬（或台灣食物店買的就是沙茶醬），這不是我常用到的醬料，也沒考究那裡的是特別好。家裡常備的就是大孖醬園的沙爹醬。此外就是花生醬，用來做湯丸餡的也可以了。

在牛肉檔買$40肥牛，此外都是基本的調味料如醬油、砂糖，佐料如蔥頭、蒜頭等等，這就是做沙牛的材料了。

號外：KC廚房 ~ 生曬金蠔的處理+必成功蜜餞金蠔

一月上旬·晴

日前從海味商處取貨的時候，也入手一批上佳的金蠔，不如又談幾句關於金蠔的處理及烹調。其實金蠔的吃法也有不少，可以放在飯面焗熟亦可以加薑絲調水蒸，再放醬油及熟油就可以吃了。只要金蠔的品質好，就算怎樣做味道也會有點保證。

什麼是金蠔？何謂靚貨？

金蠔就是將鮮蠔放在日光下略曬數天而成的產物。蠔雖然本身水份足，但要做成金蠔不能在猛烈陽光下暴曬，只能在陰天的日子靠微弱的日光將其水份略扯乾，那鮮味及蠔味就會更集中而吃起來更美味。曬好的金蠔要香味足，觸手帶點濕潤而不太乾身及硬身才是正貨。

號外：臘味時令的懷舊別注版 ~ 廣東封肉

 

十月下旬·晴

不知大家的2020年過得好嗎？但以做臘味而言，這一年卻是不錯的一年。未到中秋天涼已轉涼且乾爽，低濕度是極宜製作臘味，所以今年的臘味是比往年早應市了差不多大半個月。除此以外，也可以籍此機會製作一些往年不能做的「稀有品」。（請按此參考臘味的小簡介）

老香港都會知道，廣式臘味花款其實也頗多。除了常見的臘腸及臘肉以外，還有金銀潤、晾肉、臘豉片、鴨肝索（或神仙索）及封肉。尤記得以往一入冬，臘味舖就會掛出不同種類的臘味，十足時令風味。

什麼是封肉？

喜歡臘肉的朋友，或者都會懂得欣賞醬封肉。嚴格上來說，封肉可以算是臘肉的一種，用上的也是豬腩肉。只是臘肉很多時會用上五層肉，而封肉就會用上肥脂教厚一點的腩頭位。連皮的豬腩肉塗上厚厚加入陳皮的麵醬，再封以臘紙並風乾。比起一般的臘味，封肉的臘製時間較短，但對氣溫及濕度卻更敏感。所以只有在最對的季節，才可以製作封肉。

選購封肉？可按此直達明廚銷售網頁。

怎樣處理封肉？

買回來的封肉，可以放攝氏4度的雪格儲存。烹調也很簡單：

-        切出想吃的份量（我每次都自己起碼吃半條）

-        先以滾水略沖洗表面包裝封肉的臘紙

-        將臘紙撕去，隔水蒸20分鐘

-        先將表皮切去，再切片便可吃

封肉滋味：

封肉的肥脂絕對是美味的所在，經醬封後口感爽脆，味道甜中帶甘香。因為加入了陳皮去醃漬的原故，味道雖濃但帶淡淡清香，多吃幾片也不膩。可以淨吃，也是下飯妙品。拿來下酒也是一絕，無論是烈酒如威士忌或燒酌，或是配紅酒也非常合適。

作為廣式臘味的一員，越來越少店子會做封肉。有機會的話，大家絕對要一試這種本地古早味。

號外：賣臘味的人談臘味

十月中旬·晴

想選購KC自家品牌及香港製造的靚臘味？請按此。

秋涼天，又是準備臘味的時侯。每年臘味，今年已是第5年。謝謝各方朋友們的支持，每年的臘味銷情也不錯。今年雖然受疫情影響，但銷量不出上年差多少。喜見香港製造的食物，仍然受市場歡迎。

鑑於每年都收到朋友們有關臘味的不少問題，就在此寫幾筆關於臘味的一點我所知的東西：

1.     什麼是「臘」？

「臘」其實是食物保存的其中一個方法，將不同的食材以鹽及醬油再加上酒醃漬後再以利用低濕度風至全乾，使食物能長久保存。在國內不少地區都有製作臘味的習慣，當中包括廣東。每年中秋過後，秋風起而天氣漸乾燥，就是製作臘味的好時間。

KC廚房 ~ 百分百只會在家吃的菜式：菜心炒牛肉

八月下旬·晴 有些菜式，百分百只會在外吃。如椒鹽鮮魷，如芋頭扣肉，如炸子雞。我懂做，都不會在家製作。 但有好些菜式，我只會在家吃，菜心炒牛肉就是一例。

酒樓的廚房總會先將牛肉走油，再回鑊炒菜心。鑊氣多好，菜心炒牛肉的精髓也全失去。 想吃這一道菜式的時候，我會自己出手。

步驟：

- 牛肉當然要買新鮮的，牛柳及腩邊，今天在肉檔買了共$60。 - 菜心不能多，半斤就夠了。不然這個菜式就叫牛肉炒菜心，而不是菜心炒牛肉。 - 先以生抽、砂糖、料理酒及少許油，醃牛肉15分鐘。

- 大火爆香蒜頭，先下牛肉，快手炒至半熟，盛起備用。

- 原鑊炒菜心，兜兩兜下點水焗一焗，最後放入牛肉兜勻上檯。

全個過程只是15分鐘，除了要掌握時間及火候外，是沒有什麼難度的菜式。

整個菜式的精髓，其實就是要炒牛肉時滲出的肉汁。要將其保留，在炒菜時滲回菜心內，這道菜才好吃。

不能是芥蘭，不能是白菜仔，更不能是通菜，只有菜心才最對味。

是一道百分百的家庭菜，不要旨望工人姐姐會炒，要吃就自己動手吧。

號外：KC廚房 ~ 未雨綢繆 瑞士汁雞翼

八月下旬·晴

香港武肺而禁堂食來到第38天，晚晚收工歸家才自煮，有時真的未埋爐已倦得不想動，尤其每當週末例忙的時候更甚。最好就在周日先做定一些「儲備食物」，讓忙碌又不想再花精神去想煮什麼的時候可以用得着。

瑞士汁雞翼就是其中之一。

瑞士汁就是港式豉油西餐的其中一個偉大發明。這一個甜中帶鹹香的醬汁對於肉類來說是百搭，尤其適用於雪藏肉。濃郁而霸道的味道正好掩蓋了冰肉的短處。而在云云配搭中，個人覺得跟雞翼就配合得最好。在上個周日，就做定了一煲瑞士汁雞翼。

步驟：

號外：KC廚房 ~ 涼瓜的最好朋友是肥豬肉 涼瓜炆肥豬肉

八月下旬·晴

涼瓜是盛夏的時令菜式，在街市又或是在超市，隨手可及都是靚貨色。

早兩天吃涼瓜炒蛋的時候，已決定在周日時再下一城來個炆煮菜式。涼瓜可以炆斑腩，可以炆排骨，但家母小時時常做的，就是炆肥豬肉。

在街市買兩條新鮮豬腩肉，不要五層肉，而是要表層有厚厚肥肉的。隨手揀兩條涼瓜，就是一個菜式了。

號外：KC廚房 ~ 酸甜無敵+易做必成功 鎮江骨

八月上旬·晴

有些朋友總喜歡說「唔識煮」，很多時聽進耳內其實我不明白是說什麼。有好些食材，只要買到優質又新鮮的，簡單的幾個步驟，加上基本又不複雜的調味，根本是很難會失敗的。

今天經過肉檔，見上好的腩排，就叫肉販斬來「三條骨」。我不喜歡斬得份量太少的腩骨，大約是手指長短的，共11件。上好的新鮮腩骨入手，可以煮的菜式真的非常多。在炎夏總想吃些酸酸甜甜的菜式，就做一味鎮江骨。

號外：KC廚房 ~ 盛夏時令 鳳眼果豬腩肉炆鮑魚

八月上旬·晴  

每晚自煮，都以方便簡單快捷為主。周日在家，多一點時間去煮，也可以多花點時間在市場看看有什麼時令品。前天行經馬寶道街市，見有鳳眼果，大喜，買下一磅。 

就煮個鳳眼果菜式吧。 

 談起鳳眼果菜式，大家或者會即時想起鳳眼果炆雞。個人而言，反而不太喜歡這樣做。我家的做法，是炆豬腩肉。而總覺得鳳眼果的香味跟鮑魚的鮮甜味配搭得很好，就來煮一味鳳眼果炆鮑魚豬腩肉吃吃吧。 

號外：KC廚房 ~ 阿媽夏天煲的湯 冬瓜肉粒湯

七月下旬·晴

疫情之下，晚晚自煮，閒時自然要想想煮些什麼。南方人冬天喝老火湯及燉湯，夏天喝的是滾湯，這也是KC自小家裡的習慣。還記得家母說了無限次「夏天唔食冬瓜都唔知食咩好」，在云云冬瓜菜式中，最令我有印象的就是一味冬瓜肉粒湯。

就跟大家分享這個易到不行又時令的食譜。

材料（購自街市）：

- $30新鮮肉眼
- 半斤草菇
- 夜香花適量
- 「一吋」冬瓜
- 調味：醬油、砂糖、鹽、薑、鹹蛋

號外：KC廚房 ~ 有關最新推出的即食「香港叉燒」的重要資訊

四月中旬

（烹調視頻：請按這裡去看看「香港叉燒」視像教學）

話說，我們在四月推出了「香港叉燒」。

用上優質無激素的熊本阿蘇自然豚，找來「好燒味」協力製作。揀選最靚的脢頭部位，先慢煮令其肉質鬆化，再配上蜜汁大火燒好。再真空並急凍處理，送到大家手上放冰箱儲存便可。要吃的時候，翻熱便可以。

每包「香港叉燒」都咐送蜜汁一包（半斤庄的叉燒會是蜜汁加飯汁的「綜合醬汁」），可以讓大家在吃的時候自行調味。另外一斤庄的叉燒也有「飯汁」一包，是特別秘製的醬油汁。可以讓大家在吃义燒鈑時，都「有得撈」。

叉燒本身已燒好及已全熟，請放-10度的冰箱儲存，最佳賞味期限是三個月。

建議的品嚐方法：

號外：KC廚房 ~ 必成功零失敗紅酒燴牛面肉

四月上旬·晴

疫情影響，相信不少朋友也宅在家，最好就是做炆煮的菜式。「明廚料理教室」找來上級的澳洲安格斯牛面肉，膠原豐富而肉味超濃郁。只需要半支紅酒，加入紅蘿蔔、西芹、洋蔥，與及月桂葉及丁香。找個鎖水能力好的鐵鑄鍋，慢火煮兩小時再焗半小時，一鍋香噴噴的紅酒燴牛面肉就可以享用。

除了酥軟鬆化的牛面肉以外，濃郁的紅酒汁也是伴飯、意大利粉及粗麵的好幫手。所需材料如下：

- 澳洲安格斯牛面肉（約500克）
- 蔬菜（紅蘿蔔300克，西芹200克，洋蔥1個，各切粗粒）
- 香料（丁香、黑胡椒粒、肉桂葉各適量）
- 紅酒 375毫升

步驟：

- 燒熱鐵鑄窩，將所有蔬菜放入並炒至傳出香味及微軟身
- 將菜蔬撥開騰出空間，把已解凍的牛面肉放入煎香各面，並同時讓其吸收蔬菜的香味
- 加入紅酒，再加入滾水至剛好蓋過所有食材
- 大火燒滾，轉小火並將煲蓋蓋上，慢火煮兩小時

- 熄火，不要開蓋，焗半小時
- 將牛面肉取出，在室溫閒置20分鐘
- 同一時間加入適當的海鹽將煲內的紅酒牛肉醬汁調味
- 牛面肉切件，加入醬汁就可以食用

一點小貼士：

- 牛面肉表面的白色部份不是油脂，而是豐富的膠質
- 慢煮後再焗的步驟非常重要，讓牛面肉及醬汁的味道都更濃郁
- 將牛面肉取出也必定要先閒置才切開，不然肉質會散開