號外：東京精華遊 「預約極困難」＋值得一試 地藏鮓

來到東京，不吃鮨店不行。

對於巨型小朋友而言，當然不是第一次吃鮨店。只是在此以前，都是選比較易理解的入門級。到了他吃了幾次，也是時候「升呢」的了，就由這間米芝蓮一星的店子開始。就真的，都有好幾間鮨店是在射程範圍的，來這裡純是因為兩個字：食緣。

其實一早已mark好要吃這間店子的，功課做好了幾年，但一直欠缺臨門一腳。店子只有6個位，每周只開三天，每天就只營業一個時段。換言之每周就只有最多18名客人可以光顧。不要以為什麼壽司神又或是三星店才「預約困難」，其實這裡才真的是「預約不可能」。

店名的「鮓」，其實就是大家平日見慣的「鮨」字的意思。同一件事，「鮓」是関西的叫法，関東多叫「鮨」。名稱，就是巨型小朋友來吃時要學的第一件事。

店子在目黑區，門面是非常的低調也不起眼。餐廳由大將武田求弘及其太太合力招呼，是晚就是5位客人，只見他們二人一腳踢無停手。簡單的舖面，但原來經大將解說後，一切也殊不簡單：天花板的是櫸木，檯面就是檜木，牆壁是只在高級茶室及料亭才會用上的聚楽壁及秋田杉。座落其中，和暖也舒適。

大將 武田求弘

號外：福岡精華遊 ~ すし幸德 私の勤務時間

介紹一下我的工作，除了食品製作、入口及銷售各國生果及肉類、處理海量的飲食資訊（文字及相片）、帶團，另一個大家以為好輕易的「優」差，就是周圍去找好吃的。

去一個地方工作，好多時已做好功課，有一條長長的餐廳清單要去試。這次回來福岡，在「すし」一欄中要試的是兩間鮨店，這裡就是其中的一間。其實早在上年已經同朋友來吃過，但想再來一次，因為要試真水準，還是獨自來會清楚一點的。

店子在中央区，也是不少著名食店林立的區域。跟不少當地的高級餐廳一樣，這裡位置一幢平房的地下。舖面不大，就只有6個座位。我一個人，跟另外四位日本客人一同用餐。恰巧大家也是自己來吃，整餐飯只有大將在說話，各人在默默的欣賞。餘下的就只有相機快門的聲音（不好意思，相機還要是我的），靜靜的真不錯。

店名「幸德」，也是大將的名字，餐廳就由他及太太二人打理。幸德師傅希望用最簡單直接的技法，令食客享用到食材真正的味道。而他對食材非常講究，單從其應用製作壽司最基本的幾個材料：米、鹽、醋及山葵就可見一斑。

Sushi Zinc ~ 隱世鮨店

眾所周知，在眾多日本料理中，我不特別喜歡吃鮨店。不過因為工作關係，人在日本，每次都總會吃上一、兩家。都只挑人氣店，或米芝蓮星店。普通的，試不到這麼多。

但說來慚愧，談起在香港吃鮨店，不要說一年沒有幾次，說實話是一年也沒有一次。原因簡單，總想不出理由去吃。今次來這裡之前，我也有問自己：為什麼要來？原因為何？

為的，是試試一位年青本地師傅的功架。

還記得十多年前，我也是這樣在登龍街永光中心某鮨店，第一次試Mori San的壽司。也是同一個心態，在數年前的加路連山道，頭一趟吃天鮨。這兩間店子及師傅在今天有幾人氣，相信也不用我多介紹。

今天，就來了這裡。

店子所在的廟東街，是筲箕灣東大街旁的一條掘頭小巷。這幢沒顯眼的門面，黑色的門板，只有在門旁的一個「Z」字。要按門鐘，待店員開門才可以進內，幾有「阿虫介紹我來」的感覺。10個座位的店子，樓底高，也舒適。

大將Zinc Leung，年紀輕輕只有26歲。之前是Mori San的副手，當然也不是籍籍無名之輩。今天以其名字自立門戶，幾有興趣看看他的功架如何。

大廚發辦的一夜，拿什麼來就吃什麼。以熱毛巾抺抺手，喝一口抺茶，晚餐開始。8道壽司及10道酒肴交替的送上來，當中包括本地及日本的海鮮食材。

天鮨日本料理 ~ 炙手可熱

十二月下旬·晴

實不相瞞，在香港是真的少吃鮨店（埋單計算就是一年最多三幾次咁大把）。多得老饕朋友安排，這天就試試這間位於嘉路連山道口的店子。也真的配服當時朋友的堅持及膽量，實在我是抱著十級懷疑的心情走進來的。

但原來跟他在另一間酒店內的日本料理店已合作多年。人雖年青，但也具備鮨店師傅的淡定，在準備食物時認真也專注，態度一絲不苟。

真的，最怕「口水多過浪」壽司師傅，專心工作就好。

Sushi Hana ~ 師傅發辦

五月中旬·晴

以在香港吃日本料理而言，我是絕少吃鮨店。原因非常簡單，在日本無論去那裡，大大大小小的鮨店我都會試。換了在香港，平又好貴又好，好多都不值得一試。不過事情總有例外，就如這一晚。

再回來已是兩年後

大廚約吃飯，地點是這裡。店子是他的主場，同場還有其他兩位朋友。在限聚令下，四人行剛剛好。家明師傅過來跟大家打招呼，從前年店子開張開始一直在此掌廚至今，人事上的穩定性絕對是一間餐廳在食物質素上的保證。

家明師傅

The Araki ~ 香港唯一真正的壽司大師

十二月中旬·晴

在香港吃日本料理的機會不多，當中尤以鮨店就最少。原因非常簡單，就是差的無謂試，稍為有名的收的卻是天價。想吃，我索性留回在日本吃，錢也是在那裡花順意得多。好像前一排一個大牌子來港，仗著大名當然慕名光顧者眾。但駐店師傅就只是在那個品牌下學藝兩周的新手，還要托來托去才可一吃的地方，對不起，免了。

真正的壽司大師：荒木水都弘

說回這裡，月前聽到會由大師傅荒木水都弘親自座鎮，已大感興趣。他是壽司界的其中一位大師級人馬，早年學藝於日本壽司界天皇級人馬的新津武昭之下，其東京的店子「あら輝」早已是米芝蓮三星店。於2014年他因為要陪女兒去英國讀書，毅然將東京店子關掉再在倫敦開立壽司店，於2017年終又再摘下米芝蓮三星。

只是12個座位的地方

他在東京開的店我沒去過，在倫敦還是米芝蓮二星店時將有幸吃過。還記得那一頓壽司晚餐，他大量的採用歐洲海鮮，令我明白到壽司師傳的最根本功能：就是利用他對各種海鮮處理的技巧，再將附近水域最好的海鮮，以自己的技巧一道一道的讓食客充份品嚐。這也鮮釋我為何不常在香港吃鮨店的原因：誰有興趣吃老遠運來的日本海鮮？還不如回日本吃更好？

令人期待

說得遠了，這是安排了在周末來吃的一頓壽司晚餐。這是只有12個位的鮨店，只見荒木師傅來跟食客打招呼，能在香港吃他主理的壽司，我也想看看他會有那些板斧。只見大師傅氣定神閒的將一大件吞拿魚腩拿出來，熟練的將周邊的肉裁出來，手法豪邁，最後就只中心一塊最好的拖羅，待用。

吞拿魚腩

楽壽司 ~ 雙城記

十一月上旬·晴

談起在香港吃的日本料理，其實很少吃壽司。因為跟這裡的主理人相識，所以這間店子也算是來得次數最多。今次再來，就是因為這裡剛推出的「雙城記」餐牌。意念就是以平行的方式去演譯兩款日本食材。即是同是蟹肉，大廚會做來兩款做法。聽起來有趣，就來一試。

不陌生的地方

對於這裡，當然不陌生，曾幾何時「飯局」的忘年會也在這裡進行。現時的大廚是發師傅，是一位非常健談的師傅。還好席上有漂亮的朋友，視線得以轉移，也可以吃得安靜。是的，習慣了獨自用餐，我最怕吵，更怕無謂的「爛gags」。

來試試師傅發辦的「雙城記」

壽司芳 ~ 精彩的北海道大閘蟹宴

十一月上旬·晴

說句老實話，不是試菜的話，真的幾年也沒吃過大閘蟹了。尤記得前年在北海道吃過道產的野生大閘蟹，是肥美及多膏而且味道「純正」（大家知道我在說什麼了吧？），但就真的欠缺了大閘蟹應有的風味，完全跟心目中的大閘蟹味道是兩碼子的事。

來自北海道的大閘蟹

但正正是因為這個原因，令我今天坐在這個壽司吧檯前。店子是大阪開過來的米芝蓮二星鮨店，主理人兼大廚Hiroki San出名以創新有趣的主意見稱。側聞在香港店會推出以北海道大閘蟹為題的大廚發辦套餐，非常有興趣的想看看到底是什麼葫蘆賣什麼藥，就找了一天來了。

駐店大廚Sugawara San親自主理

跟香港店的大廚Sugawara San打聲招呼，在這裡幾個月的他已懂一點點的廣東話。師傅在這裡跟我們寒暄，另一邊箱只見大廚們在忙不迭的拆蟹粉。用上新鮮即拆的大閘蟹粉，做出來的菜式效果也當然值得信賴。

大廚們在忙碌的拆蟹粉

號外：九州精華遊 ~ 不可能的任務 鮨 行天

三月下旬·晴

這是一個堅持將事情做到最好的故事，雖然這總是也不會帶到最理想的結局。

當構思「KC福岡米芝蓮美食之旅」的時候，當中最重要的就是去吃的餐廳。還記得那時將逾半百在福岡市內的店子統統列出來，排首位的就是這間鮨店：鮨行天。

極不起眼的門面

話說在最新的福岡米芝蓮推介中，位列最高級別的三星的只有一間店子，就是鮨行天。大廚及主理人行天健二（36歲）出生於山口縣，是當今世上最年輕的米芝蓮三星鮨店師傅。三代皆是鮨店匠人，2003年開始在東京某著名鮨店修業，2009年於山口縣下関市開立自己的鮨店。

最年輕的米芝蓮三星壽司師傅：行天健二

於2012年遷至現址（福岡市中央區），2014年摘下米芝蓮三星至今。擅長各類魚介食材，尤其能配合其特配的赤酢飯如大拖羅。握壽司手法獨特，特別令飯糰更有「空氣感」，咬起來口感特別鬆較不易有飽滯感。

只是十個位置的地方

Sushi Hana ~ 值得一試的華人班底

正月初五·晴

農曆新年不在香港，回港後當然要四出跟朋友及業務拍檔們打招呼，反而沒上過幾多值得一提的餐廳。初六約了「鐵廚」Mok San，吃的是他有份投資的鮨店。在約定時間來到，只見他撓著手腰板挺直的坐在場中。作為第一位在日本料理拿米芝蓮星的華人（還要是鉄板燒！）來說，大廚自有他的氣勢。

只有15個位的鮨店

店子不大，就只有15個座位。店子取名「華」，除了是「Hana」的直譯以外（「花」也是「華」），也代表這裡用上的是也全華班。套用Mok San的說法，其實日本料理在香港發展了多年，華人的表現也有相當的水準。而用上華籍師傅的話，食客感覺會更同聲同氣。

家明師傅

和処 酒肴さかな ~ 魚魚魚之夜

二月上旬·晴

不要錯過KC製作有關這間店子的視頻：

好不容易才捱過農曆年，忙碌的工作可以暫時停下來。在這段時間，至少可以將筆記本中那長長的店子名單好好看看，有那些店子去吃，當中包括在前列的這裡。店子前身是另一間鮨店ともえ鮨（請按此參考舊食評），4年前第一次來已很喜歡。在專欄及網上平台推介過後，這幾年都回來過數次。

再回來，仍然是以前的格式

只是在上年年末，店子關門裝修，至重開時換上了新名字。跟牛魔王小姐再回來這裡，撥開暖簾內進，直接走到板前，店子的感覺還是差不多，最大的分吃就是近入口處間了個小小的酒吧出來。據云那邊除了可以喝酒以外，還可以吃這邊的食物，聽起來也吸引。

新設的小酒吧

不過是日是來吃東西，跟主理人兼料理長北先生打個招呼。吃什麼，不用多想了，就交給他去發辦吧。就在大廚忙碌的準備食物時，先來喝的。這裡的酒牌很特別，是依清酒的產地劃在日本地圖上。只見這裡的酒藏遍佈全日本，實在不簡單。牛魔王小姐要了本丸十四代，而我就是日本手工啤酒的死忠。來一口果香及麥味俱備的Tokyo Blonde，令人無比舒暢。

本丸十四代

我喜愛的啤酒

號外：北海道精華遊 ～ 小樽美食（二） - 三角市場的海鮮丼 淹波食堂

一月上旬·大雪

有關三角市場的視頻在此：

在小樽的第二天，雪勢暫緩，間中還有陽光。我們住在小樽運河附近，原先還以為雪下得太大而帶了小朋友不能走得太遠，但見天清氣朗又不妨多走幾步，就來到小樽駅旁的三角市場。

午餐就在市場內吃

說實話，真的很多年沒來過這裡了。尤其在近年越來越多國人旅客來小樽的時候，這裡就成了個百分百的旅客熱點。不過趁下午來吃個海鮮丼，也無傷大雅吧。這裡雖說是「市場」，但其實全程也只是一百多米的下坡道。魚檔及菜檔就在兩旁，一直走其實不用十分鐘也可以走完。

兩旁不是食肆就是商店

對於我來說，當然最留意的還是當中的食肆。在云云店子中，我的選擇是這裡。原因簡單，就是因為這裡可以讓食客自選丼物的食材（わがまま丼）。來的時候店子是座無虛席，先在門外的排隊紙寫下名字及人數，然後在店子旁的椅子坐下等就可以。

海鮮丼以外，大家也可以買海鮮來料加工

到就來排到的時候，店員會先來問吃什麼。大家可以看看牆上的餐牌，一切也不難明白。先選的是飯的份量，分別就是「普通サイズ 」及「小サイズ」。雖然二者只差200円，但我們都不是大吃的人，就要小份量好了。再來就在十款不同的食材中選擇，三文魚籽、海膽、蟹肉、牡丹蝦、帆立貝等等。所有食材均一價，多吃多付，就是這樣。

自選海鮮丼

號外：北海道精華遊 ～ 小樽美食（一） - 伊勢鮨（いせずし）

一月上旬·大雪

小樽，一個熟悉不過的地方。以北海道來說，除了枕幌，就只有這個地方到訪的次數最多。到了今天還再來，或者這裡的美食是其中一個很重要的原因。住在小樽的三天兩夜都已想好去那裡吃。第一頓晚餐，就安排了在這𥚃吃。

在小樽的三天兩夜，從這裡開始

店子不算難找，從小樽駅走過來只需15分鐘左右。店子分開兩部份，就是板前及散座。一般來說，吃鮨店當然坐堂座，但今次因帶同小朋友同往，店方應承招待但我們也要識相，就跟小朋友坐散座好了。

板前

帶了小朋友來，就坐在房間內

食物方面，餐牌上的選擇真的多。寿司定食（握リ）有4款，由最便宜10貫寿司的「銀ぎん」到最貴16貫寿司的「旬じゆん」，價錢由3,000円至6,300円。就以最上價的套餐來說，每件只港幣25，太便宜一點了吧？點了餐，也要了點是日推介的項目。要一杯札幌生啤，當然是清爽順喉。

在北海道最好就是喝生啤