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2010年8月16日 星期一

Gaddi's 吉地士 ~ 廚師桌的魔法


四月中旬‧晴

一天,收到友人的邀請,問有沒有興趣吃一吃Gaddi’s的chef table,還開了個主題,就是吃這裡的乳羊料理。對於Gaddi’s,當然絕不陌生,在之前的食評已談過,我的第一餐正式法國菜,其實就是在這裡吃的。之後也來吃了很多次,中間有失望過,但近年又回復勇態。但對於這裡,情況就好像Petrus一樣,有時餐廳雖好,但沒有原因,又真的不會再來。是次友人相約,吃的是「廚師桌」,內容就是個人覺得大廚最擅長做的羊肉料理,試問我又怎能抗拒?差不多是考慮也沒有,就立即應承出席了。


是熟悉的地方


由訂位,到菜色的詳細安排,都已妥當安排,先在此說聲,有勞了。準時來到,穿過接待處,就在餐廳上方的沙發上坐一坐。對於這裡的大堂,實在是熟悉不了。高樓底,佈置典雅,華麗堂皇。如說環境,坦白說,我覺得Gaddi’s一定是全港最好。可能看到這裡,你會問:「吃東西是吃環境嗎?」但吃法國菜,尤其是傳統法國菜,環境是計分的。比起三星的Caprice二星的Petrus,我更喜歡這裡。如真的要比,也只有東京那邊的高級法國菜館,如三星的Joël Robuchon,有這個排場。


仍然是典雅堂皇



但今天我們用餐的地方不在這裡,而是在餐廳廚房旁的一張小桌子。驟眼看,這只是張普通打緊的小金屬桌,上面放了一盤食物材料。坐於此,不至於擠迫,卻稱不上舒適,比較起餐廳外邊,天共地的比較。但如果你對吃有熱誠,對食物有興趣,這裡就一定是你的樂土。因為大廚David Goodridge及他的團隊,就在我們面前,忙碌的工作著。你會見到David在指揮各人,做出一道又一道的菜色。又或是他對即將捧出去的菜色,作最後檢視。是了,這就是對於我而言,最喜歡的餐廳位置了!

這就是廚師桌



喝了一點香檳,只見大廚David從廚房裡邊抺手邊行出來跟我們打招呼。個子高大的他是英國人,曾在法國的幾間名店如Le Maison Troisgros、Restaurant Pierre Gagnaire和La Côte D’or等工作,做菜的手法是揉合了傳統及新派的做法,頗自成一格。

可以看得清楚大廚在工作


有興趣參觀我們的廚房嗎?」David問,那當然沒有拒絕的道理。跟著來的二十分鐘,他就帶我們走遍半島的幾個廚房,看著廚師們在逾人高的大煲子內熬高湯。那邊箱,甜點師傅就在聚精會神的在裝潢那個客人訂了的芝士蛋糕。來到擺滿朱古力的房子,大廚David就給我們示範怎樣在糖果上刻上半島的標誌。走過隔離房間,怎麼會這樣要命的香?原來是一盤鬆餅出爐了。「餓了嗎?」David問,那還用說,大家就急急的回到餐桌,期待著我們的盛宴。

整潔的廚房


甜點房


鬆餅要出爐了



菜單方面已妥善打點,在「Le French Mai」,吃的當然是最時令的Pyrénées全乳羊,這裡的標準餐單是三道菜,在友人的要求下,請David給我們多加一道前菜,湊合成四道菜的餐單。侍應拿來一籃餐前麵包,花多眼亂,就只隨手試了個軟腍腍的法式奶油包。包,當然好吃,而這裡所用的牛油,也值得一提,亦是好貨色。只是咀尖的友人,轉眼也吃了一大半,就知是好東西了。

款款也像好吃的餐前麵包


牛油也是不容錯過



侍應拿來悅口小吃amuse bouche,是鱈魚籽及生蠔,配以青瓜慕絲及青瓜啫喱,放在一個半圓型的玻璃杯內,精緻美觀。分別吃起來,青瓜慕絲是清新輕巧,生蠔是軟滑鮮甜,鱈魚籽就帶來鹹鮮的海洋味覺,有趣。不過吃起來,如真的要雞蛋裡挑骨頭,略縑幾個味道都不能完全融合過來,各顧各的,變得不太配合。

清新的「悅口小吃」



清新的小吃後,就是兩道前菜,一味是烤羊內臟,另一味是燉羊肚菌白露筍。第一道前菜是友人建議增加的菜色,吃羊肉料理,加一道烤羊內臟的前菜,甚正路。這個菜色不簡單,用上的是羊胸線(sweetbreads),羊肝及羊腰。據大廚說,每年Gaddi’s都會全隻乳羊的入貨,已切去頭腳,但有齊所有內臟的,所以這裡可以供應這道全羊內臟的菜色。也問道其他內臟那裡去了,他老實的說,不能做得好吃的,都掉了。我想說,其實羊腸也可以做出風味的菜色。

怎小得這道菜?



是日的sweetbreads是完整的一副,比起之前在幾個不同的地方吃到的,都要完整。還記得在CÉPAGE甚至是Caprice,都只是一點點的,令人不滿足。吃起口感軟滑豐腴,配上香草及濃郁的醬汁同吃,是預期中的好吃。但我更欣賞的,就是羊腰,只是烤得半熟,吃起來絕頂鮮美之餘,還有乳羊獨有的羊奶羶味。如果你喜歡吃內臟,尤其是羊內臟,聞到這個羶香,一定愛到發狂!跟法國蒜頭同吃,人間美味。羊肝就比較普通了一點,口感也粗糙一點,比較起羊腰及sweetbreads,給比下去了。這一味烤羊內臟,已不枉此行。

軟滑的sweetbreads

令人愛到發狂的羊腰

斯時除了是乳羊的季節,也是白露筍當造的時候,所另一味前菜就是燉羊肚菌白露筍。烚白露筍在底,上面放上了燴羊肚菌及一些羊肚菌碎。白露筍腍甜,但很同意另一食友的說法,就是不知何解,有一條是微酸味的。羊肚菌爽脆,味道濃郁,加上在旁由蒜頭巴馬山芝士打成的泡沬,味道方面也配合得不錯。

斯時正是白露筍的當造期間



主菜環節,當然就是David的拿手菜燴羊肉了。只見侍應拿出原隻羊腿,大廚就在旁解說,他認為在整頭羊之中,最難做得好的部位就是羊腿,但當中的風味,卻是最好。他將原隻羊腿慢煮十幾小時,再加入紅蘿蔔、西芹、茴香等燴焗四小時。最後跟原本的汁醬同煮,以燴椰菜薯仔伴吃。只見侍應生不費吹灰之力,就將羊肉從羊腿上分出來,夾起配菜,送到我們每個人面前。


燴羊腿

輕易的分出羊腿肉



吃起來,羊腿肉鮮軟嫩滑,味道是鮮香中滲出羊奶芝士的羶甜(對不起,想了很久有那些更簡單的寫汰,但,真的是這個味道),配以爽甜的椰菜及酥香的焗洋薯片,「好吃」是可以預期的。而這一道菜,除了用上的是法國來的材料,正統的法國菜做法,但也滲出點點英倫鄉下菜,那種率性但窩心的味道。不要忘記,大廚David就是英國人,能給大家這樣的感覺,也無可厚非,亦不愧為招牌菜色。


加上燴羊肉的濃郁醬汁

軟滑無比,很滿意



三道菜的份量,加起上來都不少,但不要忘記,也還有甜品,也當然是半島的強項之一。餐牌上的是暖檸檬撻配香橙雪葩,雖說是lemon tart,但做出來就好像是焦糖燉蛋的。吃起來香甜軟滑,一點檸檬的天然酸味,中和了膩滯感,再加上幼滑甜美的橙雪葩,就算是飽,也連最後的一點點也吃清。友人不喜歡檸檬撻,這裡也體貼的做來另一個選擇,就是芒果吉士卷配芒果雪葩,吃了一點,香甜可口,也很不錯。


香甜的檸檬撻

芒果這個,也很不錯



好了,每次吃最高規格的西餐,到了未段都總是令人又愛又恨。因為在甜品以後,通常已經吃得全飽,但最後的petite fours,也令人難捨難離。這裡的送來一大盤,每人四小件的份量,加上中間的招牌朱古力脆片,看上去,就令人不可不吃!

叫人飽,也不禁吃清的小甜點



喝著鮮奶咖啡,最後,我也吃完了所有(當然說的是自己那一份)的餐後甜品。跟大廚談了很多,由他的煮食風格,及對別的店子的看法,健談好客的他,知無不言。除了吃得令人滿足的一餐,也令KC上了半課。當然,除了大廚之外,其實是日各侍應生的招呼也是無懈可擊,令人沒辦法招半分,只能給滿分。

健談好客的大廚



跟友人餐後簡評,這一頓廚師桌的午餐,很滿意。也不諱言,如只說香港本地,這是近年來少有滿意的一餐法國菜。如果Caprice是三星,這裡至少也是三星,我說的



評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&&&
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
Gaddi’s
尖沙咀彌敦道19-21號
半島酒店1樓
2315 3171

10 則留言:

  1. KC,

    So you were at "THAT" dinner!!!

    This dinner looked awesome! To me the most attractive dish was no question the lamb organs! I love love love sweetbreads which I had many times in NYC (very common there). But lamb kidneys are much harder to find (even harder than lamb brains!) in NYC and I only had it a handful of times! That kidney picture of yours made me drool...

    I love organ "funk" so this dish alone was worth the price of the dinner!

    And it sounded like the lamb leg was prepared better than the one we had at Caprice? (both texture-wise and taste-wise)

    Ah, I don't think that picture of lamb kidney can get out of my head now... >.<

    Little Meg

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  2. Little Meg,

    First of all, thanks for your input!

    But I was not in "THAT" dinner you mentioned, it was another one.

    Yes, if I need to vote for the most impressive dish that I had for this meal, was no doubt the lamb organs. And I think there is no where I can find this dish, except from David of Gaddi's.

    KC

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  3. 係如果caprice 都有3星, 這裡不可能沒有

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  4. Little Meg

    KC was in that "LUNCH" but not "THAT" dinner

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  5. I am so impressed!!! Is that a special arrangement?? Could we "normal" ppl can also reserved this kid of Chef's table?

    thank you~

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  6. MiRanDa,不用特別安排,大家也可以去訂chef table的。不過那一味羊內臟,就是另加的菜色。

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  7. 好看!感謝分享!

    我也想體驗一次chef table,親身感受總比齋看來的好!何況我是羊癡,不能不試了!

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  8. 「如果Caprice是三星,這裡至少也是三星,我說的。」固然系品質保證。但若加上KC在旁作美食導航,至臻完美。

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  9. 謝謝分享!能有如斯體驗,對喜歡吃的人來說,是最幸福的。

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  10. KC,

    I would like to have dinner with my wife. Grateful if you could advise how much it would be (with & without wine). Thanks.

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