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2014年9月29日 星期一

Ritz Carlton x VeuveClicquot ~ 秋意


八月上旬•晴

寫食評文章的人,特別喜歡有主題的餐點。原因是在特定的主題下,往往更能看得出大廚的功力以外,嚐到的很多時也餐牌以外的菜式。當然如果主題吸引的話,那就更令人無可抗拒。

為這個香檳品牌而來

這是差不多一接帖子就無論如何會答應出席的一局,因為主題就是法國百年香檳品牌Veuve Clicquot,配上的就是酒店的行政總廚Peter Finds設計的餐點。再加上地點就在天龍軒的貴賓廳房,絕對是無敵強勁的組合。跟一眾傳媒朋友準時來到,兩層樓高樓底再加落地大玻璃還有102層的高度,就是坐在位子上看一會也絕對是賞心樂事。

令人目定口呆的美景

主角先上場,當然就是Veuve Clicquot的香檳,先嚐的是Veuve Clicquot Vintage 2004。清澈澄明的色澤,感覺已是清新亮麗。喝一口,充滿花香及礦物的味道。雖然看上去好像輕清,但口感卻是出乎意料之外的柔滑,應該是十多年時間的效果了。

輕爽清新的2004


2014年9月26日 星期五

橫綱拉麵 ~ 又回到起點


八月下旬•晴

眾所周知,食物評論永遠帶主觀因素,而當中又不免帶點感情成份在內。最簡單的例子莫過於豉油西餐廳,如果以西式餐點的水準去評之,很多都不會及格。但就因為是不少人「由細食到大」的地方,所以就算是我,久不久也會去老式豉油西餐廳吃一餐,畢竟我們是這樣長大的。

仍然是旺場店

又如日式拉麵,從前是沒有日本品牌來港經營吃。我清楚記得第一次吃此品,就是在這裡。已是二十多年前的事了,那時出來工作不久,對於此食物的印象就只有一個字:「」。那時再好的雲吞麵都是十多元一碗,但日式拉麵普遍要賣幾十元。到之後再機會到日本遊歷,對此認識多一點後當然就不是如此想法。一碗好的日式拉麵,也真的收得起這個價錢。

小小的舖面

這天晚上,不知何解想吃一碗日式湯拉麵,也好段時間(十年有多!)未在這裡吃東西了,就二話不說的到來。是日周二,來到時還未到六時半,但店外已有近二十名客人在等,都不要說不利害。還好我一人,是比較容易入座的。等不了15分鐘就已安坐店內。

近三十年的字號


轉載訪問:離開金融圈 寫食評成轉型契機

(轉載自SCMP Education Post教育網)


八月下旬

互聯網的普及令資訊更趨流通,亦為大眾提供了發表意見的平台。明廚教室負責人KC Koo笑言自己最愛「捐窿捐罅」周圍吃,自2002年起已開始於網上發表食評,「我既愛吃東西,又喜歡寫作,所以每日都會利用公餘時間寫食評,與網民分享經驗。」


撰寫食評為KC帶來人氣,最後更成為了其事業轉型的契機:2010年,KC毅然離開從事了足足二十年的金融行業,成立公司專心寫食評和搞飯局,近日更於觀塘開設明廚教室,與一衆餐飲品牌合作舉辦廚藝班。「現時公司四個人各司其職,例如我就繼續於報章和網誌寫食評,公司總監Josephine Tse曾先後出任數間五星級酒店的傳訊總監,對美食興趣甚濃,亦是一位識飲識食之人,因此與KC成為拍檔,專責公關工作,與品牌接洽商討市場推廣項目;團隊其他成員則協助安排廚師到來作廚藝示範。」


轉型以來發展不斷,但KC亦坦言創業路比想像中崎嶇得多,他解釋:「雖然利用網誌等社交媒體開創商機並非甚麼新鮮事,但香港人慣了免費取得資訊,所以要將這概念應用於香港亦相對較難。慶幸的是我們在這四年來總算做到點成績之餘,也觀察到這種經營模式獲得越來越多人所接受,努力並沒有白費。」

經營取得成功,難免會吸引其他競爭者蜂擁而至欲分一杯羹,對此KC不但沒有擔心,還表示歡迎,「更多人投入市場,總比我現時孤軍作戰好,因為競爭會推動市場進步,令整體環境更加興旺。」

原文在此

2014年9月25日 星期四

號外:IC電磁爐 ~ 安全篇(附蘿蔔清湯腩食譜)


九月上旬·晴

不經不覺,應月IC電磁爐也個多月的時間。在前幾篇也跟大家分享過一些電磁爐不同的優點,但其實如果一定要我在當中挑一個最強的,就莫過於在炆煮菜式方面。


尤其在烹調需要長時間炆煮的菜式上,這個優點就更明顯。舉例說要炆一煲鮑魚,爐火要持續八小時以至十多小時的燒下去。如用上明火,除了需要「睇火」以外,長時間因火爐長開而令廚房熱度高企,就是掌廚的也特別辛苦。以強勁而火力穩定的電磁爐去代替,就是「無火」就已更安全。

最近很愛做的一個菜就是炆牛腩,就在這裡跟大家分享一個蘿蔔炆牛腩的食譜:


材料:
牛腩一斤
蘿蔔一條
冰糖三百克
花椒及八角適量
柱候醬適量
蒜頭三瓣,蔥頭三粒


做法:
1. 先將牛腩整塊放入滾水內汆水,撈起切塊備用。
2. 蘿蔔滾刀切塊。
3. 以蒜頭及蔥頭起鑊,爆香柱候醬再拌入將牛腩塊以令每塊牛腩都沾上柱候醬。


4. 加入蘿蔔及冰糖,再放進清水蓋過牛腩,燒至水滾再轉低火炆煮。
5. 炆煮30分鐘再關火焗15分鐘為一節,重覆一節便成。

2014年9月24日 星期三

龍蝦吧Lobster Bar & Grill ~ 賞心悅目


八月下旬•晴

也不是第一次說的,如果要我選在金鐘及中環區最喜歡的happy hour地點,這裡一定名列前茅。原因簡單,只要在傍晚時份到來,亮麗的吧檯再加上具型格的氣氛,如果在附近活動的話,這裡差不多是必到的地方。

是hh聖地

所以當個多月前從酒店的公關朋友口中得知,店子請來倫敦非常著名的酒吧The Nightjar的主理調酒師Luca Cinalli來客串幾天的時候,真的是不假思索的立即報名。就在一個周二的晚上,跟同是這裡粉絲的另一半來看看。

高手座鎮

七時許來到,餐廳酒吧這邊已座無虛席。雖然只是平日,這裡還是一等一旺場的地方。只見主角調酒師Luca已就位,這夜會給大家做來幾款雞尾酒。不過只見他先將一幅啤牌在吧檯面攤開,其實每張啤牌上都印有一款雞尾酒及其調製方法。如果大家去過倫敦The Nightjar的話,必不會陌生。

每張啤牌都是一款雞尾酒

是The Nightjar的配套


2014年9月21日 星期日

號外:JW Marriott Phuket Resort & Spa ~ 夕陽醉了


七月上旬·晴

八月上旬,舉家往布吉走了一趟,渡過寫意的三天兩夜,住的就是這裡。

在暑期檔,直飛布吉的直航機票一向緊張。所以這次經曼谷轉機,那要找機位就容易得多。下午二時多,就已步出曼谷航空踏足在布吉的土地上。

旺季時候從曼谷轉機來其實更方便

因為在曼谷時航班的延誤令我們遲到了差不多個半小時,難得的是酒店來接機的朋友還是笑容可鞠的迎接我們。一家三口跳上酒店的平治房車,就向離機場不遠的Mai Khao Beach奔去。不到半小時的車程,就已到達酒店門前。

接風的朋友

向酒店進發

在酒店的公關朋友幫助下,入住的手續轉眼就搞定了。不過雖然如此,我們還是在酒店大堂坐了好一陣子。這裡前望就是一個超大的水池及海灘,晴朗天色加上輕輕的涼風,還有一望無望的景致,足以令大家完全忘掉大半天奔波的勞累。

一個字:「美」!


2014年9月19日 星期五

車品品小食 ~ 會令人懷念的食物


七月下旬•晴

大家可能不會想像到我會有多忙,食評的工作,加上報章及雜誌的飲食專欄,還有飲食書再加上電視台的主持人工作。最近還加上了明廚教室的運作,其實我的生活也不能簡單的以一個「」字就可以概括,是需要每周7天而每天24小時不停的工作。

就是想來這裡吃東西

不過就算多忙,有時也想任性的擠一點時間出來。找喜歡去的食肆,吃簡單又有水準的食物。這天晚上也正有此意,推掉晚上的第一場試菜,獨個兒走來大角咀,因為想起老闆娘的碗仔翅。周五的七時多來到,要在門外等位是意料中事。跟十多名食客乖乖的等,未到七時半已可以進店。

照舊座無虛設


2014年9月17日 星期三

花盃 ~ 三個男士的午餐


七月下旬·晴

愛吃鉄板燒,城中的幾間老牌鉄板燒店子當然去過不少。當中包括前身是千登世的和三昧,幾十年歷史的松菱,還有就是這裡。吃了多年,有個有趣的觀察,就是各間店子的大師傅總是熟口熟面的,就如這次招呼的師傅就曾在松菱見過,或者鉄板燒做得好的也只是那幾位而已。

老牌子

一天收到好友吳老闆來電,說他的一位朋友因為看過敝部落格的飲食文章而想認識,約了在這裡吃鉄板燒。這是我最喜歡的日本料理之一,當然欣然赴約。準時來到,走進店子,就在鉄板燒的位置坐下來。朋友已體貼的安排好食物,跟師傅寒喧幾句,就開動了。

午市也旺場


號外:IC電磁爐 ~ 火力篇(附雜菌煎和牛食譜)


八月上旬·晴

寫了兩篇對於IC電磁爐的憂慮(而最後也發現是杞人憂天)後,在應用其來代替明火煮食後,其實好處是蠻多的。之前談過電磁爐的均勻火力,但其實是快捷也強力的。

在試了幾天爐具後,這幾天也正好找些中廚朋友來我們的Studio Kitchen試試爐。測試集中在煎、炒、炸幾方面,這是對爐具火力要求甚大的烹調方式。結果成果是令人滿意的,應用上高火力後,食材可以輕易的煎封兩面。就是用上油炸,一大窩油不到幾分鐘已全滾燙,表現令人滿意。


如斯快捷及強勁的火力是處理油脂豐富的食材的最佳拍檔,就分享一個雜菌煎和牛的食譜:


材料:

和牛一百克
杏鮑菇及蟹爪菇各一百克
鹽一茶匙
黑胡椒一茶匙
油少許


做法:
1. 和牛在室溫解凍,並印乾水份。
2. 燒熱平底鍋,放進杏鮑菇及蟹爪菇,大火炒至聞到菇香味便成,盛起備用。
3. 將和牛切條在平底鍋上煎香,平均灑上鹽及黑胡椒調味,快炒至邊位呈焦香。
4. 放入雜菇快手拌炒便成。

2014年9月15日 星期一

樂意扒房 ~ 為斧頭扒乾杯


七月下旬·晴

年少時在灣仔區求學,在這裡渡過了十幾個年頭,對附近的食肆當然瞭如指掌。交加街的蛇王燊、那時還在灣仔道的帝寶生記後者現已遷往軒尼斯道)、巴路士街的樂景快餐店、莊士敦道的豪華咖啡茶廳等等等等,統統都是由細吃到大的地方,當中當然還有這裡。

老牌扒房

尤記得那時灣仔區都有幾間水準不錯的豉油西餐廳,當中也各有特色:吃T骨扒要去灣仔道的帝寶,莊士敦道的波士頓就以串標牛柳馳名。修頓球場電車路那邊的金都就是吃雜扒的好地方,而這裡最為人津津樂道的就是「花柳餐」。「花柳」者,就是花膠及牛柳是也。店子雖然是扒房,但炆花膠也真的有一手。

牛肉專門店

日前收到美國牛肉協會的帖子,應邀出席這裡的四十周年晚宴,當然要跟牛魔王小姐來會一會。準時來到,店子幾十年也是老樣子:淺色木為主的裝修,紅白格子檯布加上直角卡位,無論在那個角落也散發出老式扒房的迷人風味。

四十周年的盛會


2014年9月14日 星期日

號外:樂天市場的高級和牛 ~ 免運費及有折扣


八月中旬·晴

入廚幾十年,承母教晦,用上的儘量都會是新鮮食材。但隨著生活模式轉變,購買食材的模式也無可避免的改變。網絡傳播及物流的發達,今天情況已全然不同。尤其當要應用別國優與食材的時候,網購是個不錯的途徑。

每盒和牛都有證書

談起樂天市場,其實我已是那裡十多年的會員。一向都應用作訂日本酒店,近年也有裝購清酒。不過最近就有好點子,就是日本九州高級和牛。早前收到一個題目,就是要設計兩個和牛食譜。入手的是特選霜降黑毛和牛西冷及和牛肉切片各一盒,重量分別是四百克及五百克(請按此查看特選霜降黑毛和牛的資料)。

精美的包奘,企理的賣相

你或者會問,在不少日式超市也有和牛賣,為何要網購?以優質食材的話,其實如果選對了網購單位,產品由產地直送至消費者手上,可免卻因儲存及運輸花的時間,食材的狀態也必會比在市面上買的好,是日入手的兩款牛肉就是一例。

和牛用來煎也很好

先說西冷,原件大小加上半寸的厚度,從表面看油脂如雪花般細密而均勻,「霜降」之名由此而來。至於烹調方面,油脂豐富的西冷宜以高溫烹煮,這樣油脂的香味才會盡情的發揮。煎或烤都是不錯的做法,只需是胡椒及海鹽調味已很足夠。配以炒雜菇及小青瓜,就更好吃。

香味四溢

和牛切片看上去也是大塊的,而厚度較薄,所以在解凍的時間需求上較短。薄切的油花看上去也非常豐富,而柔軟的肉質就是其特性。吃法方面,最正路的做法就是吃日式涮涮窩又或是壽喜燒。而想像中以日式燒汁佐吃,也應很不錯。

絕美的油花

和牛西冷及和牛肉切片的網購價分別是16,00015,500日圓,折合港幣約一千元上下。以水準計,也是物有所值的。據知由9月16日至9月18日,在樂天市場買物可減免國際運費。下周在那邊網購和牛還有折扣,有興趣的朋友要留意了(請按此參閱詳細資料)。

2014年9月11日 星期四

澳門丸記清湯腩王 ~ 臥虎藏龍


八月上旬·晴

回想起來,在這裡也產生過不少的笑話。其實第一次來此品牌的牛腩粉麵店吃東西,一看店名以為是「九記」。原來不是,那是個「」字。而也直覺地認為這是澳門來的品牌,但這也是個一箱情願的誤會。原來只是主理人由澳門來,那邊也沒丸記的。

新店子

不過撇開這些不說,店子的牛腩是不錯。那邊外表看上來雖然是比較撲實一點,主理人也出身自酒店而也曾在上海竹家莊任總廚。開業至今逾十年,其清湯腩水準穩定。今天在對面擴充營業,拿餐牌一看是加入不少招牌菜式,就找一天試試。

清湯腩是其招牌菜