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2015年6月25日 星期四

文華廳 ~ 一年一度大蓉和


六月下旬·有雨

個人而言,不嗜辣。但如遇正宗四川菜,卻很有興趣一試。畢竟香港川莱館雖多,但做得正宗又走精緻路線的,可謂絕無僅有。舊年這個在國內享負盛名的品牌來文華廳作客席主廚時,已想一試。但陰差陽錯下卻落空了。

再來這個地方

今年這個字號再來,當然不容錯過。雖然這天是說不出的忙碌,但也抽空來試試這口碑甚佳的四川菜。這裡當然不會陌生,無論是試菜又或是跟朋友吃飯都來過不少次。跟幾位傳媒朋友進駐餐廳的一角,由大蓉和派出專人去解釋各菜式的詳細資料,認真得很。

萬分期待


2015年6月24日 星期三

號外:KC廚房 ~ 金不換香芹臘腸炒短頸蜆(附示範影片連結)


五月下旬·晴

在這一次為由新西蘭而來的五款海鮮食材設計食譜的過程中,一味短頸蜆就是最容易的。需知鮮活的蜆其實不用太複雜的烹調,直接的去炒又或是白灼也會好吃,蜆內鮮甜的汁液就已是美味所在。這一次又用上我喜歡的臘腸去炒,其油份也正好給整道菜式提鮮增香。這個菜式也非常易做,就是廚房新手也不妨一試

材料:

新西蘭短頸蜆500克
臘腸半條
唐芹200克
紅辣椒一條
蒜頭一瓣
清酒小半杯
金不換100克


做法:

1. 蜆以清水略洗淨備用;
2. 臘腸切片,唐芹切粒,紅辣椒去籽切粒備用;
3. 燒紅鑊,下油,先爆香蒜頭,再加入臘腸及紅辣椒粒爆炒至傳出香味;
4. 加入蜆,大火兜炒一會,再加入清酒,燒至聞不到酒精味時再加入唐芹粒蓋上鑊蓋煮至蜆全開口;
5. 只取金不換的葉,撕碎並加入鍋中焗至聞到金不換的香味便成;

小貼士:

1. 其實這個炒蜆有很多不同的做法,以白酒取代清酒可以,如果以牛油起鑊,味道就更香;
2. 如用上潤腸,油份更足而風味也更佳;
3. 除了蜆,墊底的鮮甜湯汁也是焦點所在。拿去泡飯,風味絕佳。

影片分享:

2015年6月23日 星期二

蟹麵館 ~ 回味一口蟹泡飯


六月中旬·晴

這兩個星期,因為晚上要主持飯局,有好幾天也在蘭桂坊附近出現。或者大家也不知道,作為飯局主持人,很多時飯局也不會吃得好。因為要留意飯局的進行,也要跟食友們解釋菜式的資料,所以如果可以的話,很多時也在舉行飯局前先吃飽,才穩當一點。

吃飽,才開工

想起在德忌笠街斜路新開的店子,更重要的是據云這是以前蟹麵膳請按此參考舊食評)的舊班底。那鮮甜的蟹泡飯真的一吃難忘,又來看看如何?未到飯市,店內人客還不多。拿餐牌一看,找到了幾個有趣的項目。先來一客炸魚皮,比起正宗的炸魚皮,這個較薄身。觸手熱燙而脆口度十足的,佐以店子自製的沙律醬,可以再來一支冰凍大啤就好了。

十級脆口的炸魚皮


2015年6月22日 星期一

號外:澳門精華遊 ~ 滿意的重遊舊地 The Tasting Room by Galliot 御膳房


五月上旬·晴

談起在澳門街吃的異國菜,當中最普遍的當然是葡國菜及澳葡菜,而相比而言,意菜及法國菜餐廳的數量就少得多。當中尤以後者而言,要找有水準的地方就更難,而這裡是多年來的選擇之一。這次趁母親節一家三口來Hard Rock Hotel住了兩天,第一天就來這裡吃午餐。

舒適的環境

環境是有水準的法國餐廳的必要條件,這裡也很不錯。以往來的幾次,多是晚上來,但其實在有日光的時候來吃東西,陽光自落地玻璃透進餐廳內,感覺很不錯。先來一杯香檳,清爽而點帶微酸的味道,在炎炎夏日的下午也真的是清爽怡人。拿一件小法包,店子自家製作的出品,當然是新鮮好吃。

愛吃這裡的小法包

先來的香檳,為前菜小吃作出準備


2015年6月21日 星期日

號外:KC廚房 ~ 辣酒煮綠唇青口(附示範影片連結)


五月下旬·晴

如果要我在五款新西蘭海鮮食材中選出最喜歡的一款,必選的就是一味綠唇青口。此品從新西蘭直接包裝再經空運抵港,保鮮期內仍然保持新鮮生猛,煮起上來當然也特別好吃。煮法方面,不如就以辣酒再將青口的鮮味再提升。事實上,這也是在拍攝當天極速清碟的一味。


材料:

新西蘭綠唇青口500克
紅辣椒2條
雞湯一杯
蒜頭2粒
蔥2條
老抽一湯匙
豆瓣醬1湯匙
紹興酒2湯匙
玫瑰露2湯匙


做法:

1. 先將青水洗淨,瀝乾水份備用;
2. 紅辣椒去籽切粒、蒜頭及蔥均切粒;
3. 燒紅鑊,下油,先爆香蒜粒、紅辣椒、蔥及豆瓣醬;
4. 依次加入玫瑰露、紹興酒及雞湯,煮滾並加入老抽;
5. 加入青口兜煮至全開口就成;

小貼士:

1. 吃得辣的朋友可以自行增加紅辣椒的份量;
2. 這一道菜式切忌煮得過熟,綠唇青口一煮至開口就要逐隻撿出;
3. 其實不止綠唇青口,以辣酒本煮其他貝殼類海產也同樣好吃。

影片分享:

別府駅前料理 ~ 地獄溫泉內的奶凍


六月下旬·晴

天時暑熱,在街上行走不是好玩的事。午餐時,閃進了商場「避暑」是正常的事。在杏花商場地下有不少的食肆,沒有什麼心水選擇。來了這裡,因為記得之前都吃過那個白辣椒拉麵,以之來刺激一下味覺也是不錯的想法。

來刺激一下味覺就最好

計劃,很多時也總趕不上心情。坐定又想起都很久未吃過這裡的壽喜燒,就轉了軑。侍者先送來氣體爐,隨之將盛著各式食材的鐵鍋放上去燒熱。燒滾就可以吃了,當然不要忘記將生蛋放入。牛肉是最先吃的,以幾十元的價錢來說算是不錯。也雖然壽喜燒汁有點甜,但壽喜燒也不失為穩健之選。

壽喜燒是穩陣之選


2015年6月19日 星期五

號外:KC廚房 ~ 帝王三文魚荷葉飯(附示範影片連結)


五月下旬·晴

實不相瞞,在幾種新西蘭的海產食材之中,一味帝皇三文魚絕對是令我最費剎思量的。因為個人而言不吃未熟的三文魚,慢煮又或是油煮都不是我那杯茶,煎或蒸的三文魚又不易煮得好吃,需知三文魚一全熟就會食味大減。不如將之化整為零跟飯在荷葉內一起蒸,來做個老少咸宜的帝皇三文魚荷葉飯


材料:

白米飯800克
三文魚柳500克
味噌100克
清酒4湯匙
水1湯匙
甘筍100克
蛋白兩只
蒜頭一瓣
蔥100克
荷葉一塊
鹽適量


做法:

1. 混和味噌、清酒及水。三文魚切成長條狀,放進醃料醃1小時;
2. 白米加水煮成飯,待水滾後放上三文魚條跟飯一起煮熟;
3. 以叉子將三文魚壓碎,與米飯一起放涼;
4. 甘筍及蔥切成小粒,備用;
4. 洗淨荷葉,以滾水淥至軟身備用;
5. 燒紅鑊,先炒蛋白。再下油並將蒜頭爆香,加入甘筍炒至半熟;
6. 放進飯及三文魚,一起炒至聞到微焦,再灑進蔥並加鹽調味;
7. 將三文魚蛋白炒飯包進荷葉,再放蒸爐蒸十五分鐘即成


小貼士:

1. 不喜歡日式醃料,其實用上中式醃料(醬油、糖、豆粉)也可以;
2. 以糯米飯代替米飯同樣好吃;
3. 三文魚壓得越碎越好,不會影響整體上的味道。

影片分享:

2015年6月17日 星期三

號外:KC廚房 ~ 梅子醬紙包藍鱈魚 (附示範影片連結)


五月下旬·晴

繼續新西蘭海產食譜之旅,再來就是藍鱈魚。當拿起原條的藍鱈魚的時候,第一時間就昃想起切片炒球,再併紅燒頭腩的兩吃。再不然來個西式的以牛油煎也應該好吃,或者鹽焗也會很不錯。不過我想到的是更有趣的做法,就是放進紙包去焗。加入梅子醬,相信也是個效果不錯的海鮮菜式。


材料:

藍鱈魚柳600克
蕃茄半個
香茅三支
淡口醬油半杯
味醂小半杯
煮食用清酒小半杯
梅子醬100克
鹽及胡椒適量


做法:

1. 先混和淡口醬油、味醂及煮食用清酒,並以之來醃藍鱈魚柳5分鐘;
2. 蕃茄切片,香茅切成小段再拍扁,備用;
3. 將上了味的藍鱈魚柳均勻的塗上梅子醬;
4. 將牛油紙摺成小袋的形狀,放入醃好的藍鱈魚、香茅及蕃茄;
5. 封好牛油紙,放進焗爐以180度焗5分鐘;


小貼士:

1. 新西蘭藍鱈魚肉質較纖細,故不宜切得太薄;
2. 因為在烤焗的過程中會令梅子醬乾掉,所以不妨塗多一點;
3. 將香茅換上刁草,效果也不錯的。

影片分享:

2015年6月16日 星期二

龍蝦寶寶 ~ 龍蝦迷朝聖地


六月上旬·晴

有些店子,就是聽店名已令人期待。看著這裡的招牌,不用多介紹也知道是以龍蝦作主打。拿餐牌一看,也真如是。逾十個項目中,當中就只有三、兩款是沒有「龍蝦」二字在內的。再知道這裡的主理人是老友Chef Eddy之後,就叫人不可不來。

蟹麵膳的舊舖位

需知作為西廚,龍蝦是其主項之一,而這裡的食物就更有看頭。找了一天下午跟兩個朋友來吃,店子就是蟹麵膳的舊舖位,座位不多而舖面也不大。一人點一碗麵,而先來一碟龍蝦蝦子腸粉作小吃。亮點就是濃郁鮮甜的龍蝦汁,當中夾雜龍蝦肉及舖滿蝦籽,難有難吃的道理。只日人腸粉長長的一條,賣相企理但失卻口感,如果剪成小段的上檯會更好。

濃郁的龍蝦醬汁及舖得滿滿的蝦籽是亮點


2015年6月15日 星期一

號外:KC廚房 ~ 煙薰鹵水黑翡翠鮑魚 (附示範影片連結)


六月上旬·晴

作為地道的廣東人,處理海鮮食材當然不會難到我。但這一次受新西蘭貿易發展中心之邀,運用其五種不同的海鮮項目(短頸蜆、黑翡翠鮑魚、綠唇青口、帝王三文魚及藍鱈魚)去設計幾個創新食譜,就真的要花點心思。先來的,就是其招牌黑腳鮑魚。


不要看其顏色不佳就輕視之,其實是新西蘭當地獨有的鮑魚。至於鮮鮑魚的煮法,最直接的莫過於來個蠔油炆扣又或是凍吃。忽然有個想法,記起二十幾年前初出道時市面興起的煙薰鮑魚吃法。再加上鹵水,應該是個不易失敗但又好吃的菜式。

材料:

新西蘭黑腳鮑魚兩只
煄木碎一包


鹵水汁材料:

花椒20克
八角20克
陳皮20克
桂皮一枝
甘草草果一個
沙薑20克
丁香10克
陳皮1塊
冰糖30克
清水13碗
生抽1碗
老抽1碗

做法:

1. 將水燒滾,加入所有鹵水汁材料、生抽及老抽,滾煮30分鐘成鹵水汁料;
2. 以清水將鮑魚徹底清淨,放進鹵水汁慢火浸煮2小時,熄火浸4小時;
3. 將平底鑊舖上鍚紙,再放上燻木醉,加熱至冒煙,熄火。
4. 放進已鹵煮至入味的鮮鮑魚,蓋上鑊蓋焗15分鐘即成。


小貼士:

1. 要留意黑腳鮑魚本身是偏深色一點的,烹煮前只需要以清水略為清洗而不需要將外層的黑色擦掉;
2. 鹵水料在中藥房及醬油舖都可以買得到,不用自己逐樣執;
3. 這道菜式凍吃會更好吃。

影片分享:

2015年6月14日 星期日

粵軒 ~ 粵菜的風範


六月上旬·晴

早前受紐西蘭貿易發展中心之邀,運用其五種不同的海鮮項目(短頸蜆、黑翡翠鮑魚、綠唇青口、帝王三文魚及藍鱈魚)去設計幾個創新食譜。而同一時間在城中的幾間中菜館也以此入饌,我當然不放過任何可以學習的機會,去試試各大師傅怎樣去處理這幾款海鮮食材。這一天,就來到這裡。

又試試這裡的做法

大廚馬師傅是傳統粵菜高手,之前也來過這裡幾次,吃過他的幾味懷舊菜式。是晚的餐點,就由他的幾味拿手前菜開始。叉燒是這裡很受歡迎的項目,半肥瘦也鬆軟又帶蜜味香甜,很討好。煙薰BB鱔爽口而鮮味濃,大廚做出來的效果真的不讓西式的薰鱔專美。咸蛋黃炒四季豆則鹹香味足,也不失脆爽口感,好吃。

三款前菜也好吃


2015年6月13日 星期六

Ozone ~ 知價,就知超值!


六月上旬·晴

如果叫大家去吃一頓$1,180的早午餐,必定會認為貴到不得了。但如果再說在早午餐中可以任飲Dom Pérignon2005 Vintage,那只要是知價的朋友,都知道是划算不已。因為今天一支Dom Pérignon2005 Vintage香檳的零售價就是$1,180,來到這裡,什麼也不做,只要喝上三、四杯香檳就差不多回本了!

單單喝香檳也已值回票價

所以當知道酒店在這裡推出這個早午餐以後,就在其推出的第一個星期日,拉了牛魔王小姐來一起試。任飲香檳以外,還有不少的飲品是任飲的。當中包括紅、白酒,三款雞尾酒,各式汽水、果汁等等。而焦點所在的Dom Pérignon,口感如斯幼滑,一點點的堅果及酵母的香味。以品牌的白酒杯盛起。大口喝下,清爽涼快,感覺美妙。

好酒


2015年6月11日 星期四

逸東軒(逸東酒店) ~ 相同食材的另一種演譯


六月上旬·晴

萬豪之後,繼續新西蘭食材之旅的行程,是日下午就來到這間酒店的中菜廳。對於這裡不陌生,事實上也曾是不時來吃的地方。除了點心有水準,小菜也穩打穩紮。當然其燒味如叉燒及燒腩仔就更為人所熟悉,也是這裡的熱賣項目。又看看大廚怎樣運用五種來自新西蘭的海鮮食材(短頸蜆、黑翡翠鮑魚、綠唇青口、帝王三文魚及藍鱈魚)去設計食譜。

又看看大廚怎樣處理這幾味海鮮菜式

在吃海鮮主菜之前,先來逸東六小碟,內容都是這裡最受歡迎的前菜小吃。脆皮燒腩肉熱辣辣也皮脆肉嫩,油脂甘香濃郁,吃起來美味。鮑汁豬腳仔好吃的是外層的皮,芥香雲耳也爽口清新。金沙脆豆腐小小的一件,跟京式燻鵝在口感上是強烈的對比。最後就是蒜香九肚魚,惹味香口之餘,魚肉也嫩滑非常,可以多吃幾件。

六味前菜


2015年6月10日 星期三

Uptop Bistro & Bar ~ 陽光下的新地方


六月上旬·晴

在眾多的餐廳邀約試菜中,有一種我是差不多一定會抽空出席的,就是新店。說到底,我喜歡試新店子,其實這是由以前在某大飲食網站寫食評時已開始的習慣。一天收到這裡的邀請,是一間精品酒店頂樓的餐廳,就拉了同事來一起試試。

不錯的景觀

酒店的門面不大起眼,而店子就在這裡的19樓。舖面不大,可以容納20位客人左右。樓底不算高,但勝在景致開揚。陽光自玻璃窗射進來,感覺很不錯。第一次來,對餐廳的食物沒有什麼認識,不如就以這裡的tasting menu內的項目開始吧。

就試試這裡幾味tasting menu內的菜式



2015年6月9日 星期二

萬豪中菜廳 ~ 五款海鮮的八道菜


六月上旬·晴

早前受紐西蘭貿易發展中心之邀,運用其五種不同的海鮮項目(短頸蜆、黑翡翠鮑魚、綠唇青口、帝王三文魚及藍鱈魚)去設計幾個創新食譜。除了文字版本食譜以外,還要拍攝示範短片。就在影片的後期製作還在進行中的時候,不如出外試試其他使用這幾款紐西蘭食材的食肆吧?這一天,就來這裡看看葉師傅的做法。

來看看大廚的做法又如何?

先來的是蜆,是日短頸蜆換上了鑽石殼蜆Diamond Shell Clams,做法就以油鹽水浸。比較起短頸蜆,鑽石殼蜆明顯較厚身肥美,口感也更爽脆。以之來浸湯,墊底的粉絲因為吸盡了蜆的鮮汁,那就想所當然的更好吃。其實不以粉絲墊底,將湯汁加進白飯,也同樣美味。

蜆爽脆,粉絲是當然的更好吃