號外：KC廚房 ～ 宮崎日向夏酒的製作（I）

四月上旬·晴

春天到了，提醒我們是宮崎日向夏當造的時候。

這是好吃也有益的水果，含豐富的維他命C，有助增強抵抗力；白衣部分亦含有大量膳食纖維，可以保持腸道健康。

明廚料理教室每年都會從宮崎直接入口此品，新鮮日向夏除了直接的享用以外，也可以拿來浸酒。製作日向夏酒雖然也要經過幾個程序，但難度一點也不高，就讓我們看看怎樣製作：

原料（製作約1公升的日向夏酒）：

- 1.8公升玻璃樽

- 500克日向夏（淨肉，留果皮），約3至4個（1L）日向夏

- 150克冰糖

- 900毫升宝燒酌

號外：KC廚房 ~ 明廚XO醬製作筆記之「加辣」

 

三月中旬·晴

放下了兩年，終於抵受不住客人的再三催促，又再拿起鑊鏟，炒明廚XO醬。

說出來大家也可能不相信，炒XO醬本身只需要10至15分鐘，但準備各種材料就要用上一天以上。加上只能用上一定質素的食材，搜購過程又花上一星期。

在有牌食物工場內，最後幾百支明廚XO醬是完成了。

當中最難的是什麼？說真的，就是將「辣」這個味道加入XO醬內的過程。

最傳統的XO醬本身是要加入紅辣椒的，但在180克重量總材料重量內只佔5克，只是一點點的辣勁。在XO醬內的14種原材料之中，辣椒原應只是很輕微的背景音樂。在瑤柱、蝦乾的濃郁鮮味加上風乾火腿及蝦米的鹹香以外，充其量只是一點點味覺上的調劑及刺激。

這就是「原味」的辣度，也就是連不嗜辣的我也可接受的「KC辣」。

號外：臘味時令的懷舊別注版 ~ 廣東封肉

 

十月下旬·晴

不知大家的2020年過得好嗎？但以做臘味而言，這一年卻是不錯的一年。未到中秋天涼已轉涼且乾爽，低濕度是極宜製作臘味，所以今年的臘味是比往年早應市了差不多大半個月。除此以外，也可以籍此機會製作一些往年不能做的「稀有品」。（請按此參考臘味的小簡介）

老香港都會知道，廣式臘味花款其實也頗多。除了常見的臘腸及臘肉以外，還有金銀潤、晾肉、臘豉片、鴨肝索（或神仙索）及封肉。尤記得以往一入冬，臘味舖就會掛出不同種類的臘味，十足時令風味。

什麼是封肉？

喜歡臘肉的朋友，或者都會懂得欣賞醬封肉。嚴格上來說，封肉可以算是臘肉的一種，用上的也是豬腩肉。只是臘肉很多時會用上五層肉，而封肉就會用上肥脂教厚一點的腩頭位。連皮的豬腩肉塗上厚厚加入陳皮的麵醬，再封以臘紙並風乾。比起一般的臘味，封肉的臘製時間較短，但對氣溫及濕度卻更敏感。所以只有在最對的季節，才可以製作封肉。

選購封肉？可按此直達明廚銷售網頁。

怎樣處理封肉？

買回來的封肉，可以放攝氏4度的雪格儲存。烹調也很簡單：

-        切出想吃的份量（我每次都自己起碼吃半條）

-        先以滾水略沖洗表面包裝封肉的臘紙

-        將臘紙撕去，隔水蒸20分鐘

-        先將表皮切去，再切片便可吃

封肉滋味：

封肉的肥脂絕對是美味的所在，經醬封後口感爽脆，味道甜中帶甘香。因為加入了陳皮去醃漬的原故，味道雖濃但帶淡淡清香，多吃幾片也不膩。可以淨吃，也是下飯妙品。拿來下酒也是一絕，無論是烈酒如威士忌或燒酌，或是配紅酒也非常合適。

作為廣式臘味的一員，越來越少店子會做封肉。有機會的話，大家絕對要一試這種本地古早味。

號外：賣月餅的人談月餅

 

十月上旬·晴

作為一個地道的香港人，中秋節是要備有傳統的廣式月餅應節。對於我來說，傳統的月餅就是雙黃蓮蓉月餅。

趁今日中秋節，就讓賣月餅的人談談傳統月餅。

不經不覺，今年已是「飯局·明廚」月餅面世的第5個年頭。由最初的雙黃蓮蓉月，到大前年的四黃蓮蓉月，之後還有金華火腿五仁月。到最後因為師傳都做到退休了，最後又回到最初的雙黃蓮蓉月餅。

因為食評人的身份，每年都會收到四方八面送來不同款式的月餅，而從中也可以看到月餅在本地市場的潮流及趨勢。以今年為例，當中以各式迷你酥皮奶皇月餅為主。五両裝的傳統份量月餅就差不多全都是白蓮蓉，要找一個最傳統的黃蓮蓉月餅，是一個也沒有。

我絕非「甜魔」，不太好甜食，但卻受吃月餅。尤其在中秋時節，一家人聚在一起賞月吃過節飯，少不了來一個傳統月餅。所以在幾年前把心一橫，就自行找師傅做起自己品牌的月餅來。

跟大家分享一下蓮蓉月餅的二三事：

號外：IC電磁爐 ~ 效率篇（附簡易煲飯食譜）

七月下旬·晴

入廚30年，坦白說我一向是明火煮食的信徒。從火水爐到石油氣爐以至煤氣爐，煮食就是要「見火」，這已是習慣。如果你問我，明火煮食有什麼好處會令我將之應用在煮食上達幾十年之久，想真一點也真的答不出一些很具體的答案來。

直至最近我建立了自己的cooking studio，明廚教室MY Studio Kitchen的Open Kitchen的關係，就真正的開展我的電磁煮食之旅，真真正正的去鑽研此中的煮食方法。說真的，在應用的初期當然不習慣，就如只按數字究竟會不會熱？而感覺上效果也總不及明火般明顯。

不過用下去就完全令我改觀，以數字顯示的火力，簡單直接也方便易用。只要用上適當的煮食器具，其實也是效率十足的。而且(圖中可見)沒有火，所以不會在煮食時產生大量熱力，於能源消耗可以做到最少而亦會令煮食地方變得太熱。用上電磁爐，廚房也不會太熱。

除此以外，最欣賞的還是其均勻的火力，在煮飯的時候就完全可以體現此點。在MY Studio Kitchen成立之初有不少朋友上來探班，少不了要煮幾味招呼大家。以電磁爐煮飯，方便簡單也百分百成功，就在此分享這個食譜：

食具：
圓形平底鑄鐵鍋

食材：
米（四分一鍋）
水（約三分一鍋）

烹調方法：
1. 先洗米，並將水倒下米中。以食指去量水離米面的高度，約一節食指左右。
2. 將鍋放上電磁爐，以8度火力燒至水滾。

3. 開少許煲蓋，轉2度火力燒至水份收乾。
4. 再蓋上蓋，同樣以2度火力焗5分鐘便成。

一點心得：
1. 可以用其他鍋具，但個人覺得鑄鐵鍋保熱能力強，用來煲飯效果特佳。
2. 當水滾時記緊要及時在調低火力的同時也要將煲蓋掀開一點，以防滾瀉。
3. 不同米需要的水量會有點不同，如果一次做得效果不好，自行調教水量，下次必做得更佳。

以這個方法去做飯，步驟簡單而效果也好，大家也可試試。