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2020年8月30日 星期日

KC廚房 ~ 百分百只會在家吃的菜式:菜心炒牛肉



八月下旬·晴 有些菜式,百分百只會在外吃。如椒鹽鮮魷,如芋頭扣肉,如炸子雞。我懂做,都不會在家製作。 但有好些菜式,我只會在家吃,菜心炒牛肉就是一例。

酒樓的廚房總會先將牛肉走油,再回鑊炒菜心。鑊氣多好,菜心炒牛肉的精髓也全失去。 想吃這一道菜式的時候,我會自己出手。

步驟:

- 牛肉當然要買新鮮的,牛柳及腩邊,今天在肉檔買了共$60。 - 菜心不能多,半斤就夠了。不然這個菜式就叫牛肉炒菜心,而不是菜心炒牛肉。 - 先以生抽、砂糖、料理酒及少許油,醃牛肉15分鐘。


- 大火爆香蒜頭,先下牛肉,快手炒至半熟,盛起備用。


- 原鑊炒菜心,兜兩兜下點水焗一焗,最後放入牛肉兜勻上檯。


全個過程只是15分鐘,除了要掌握時間及火候外,是沒有什麼難度的菜式。

整個菜式的精髓,其實就是要炒牛肉時滲出的肉汁。要將其保留,在炒菜時滲回菜心內,這道菜才好吃。

不能是芥蘭,不能是白菜仔,更不能是通菜,只有菜心才最對味。

是一道百分百的家庭菜,不要旨望工人姐姐會炒,要吃就自己動手吧。

號外:關西精華遊 ~ 大阪的意大利新星 Il Centrino(イル・チェントリーノ)


十月中旬·晴

在日本工作,不比在香港的輕鬆。不過當中最快樂的部份,就是在工餘時間周圍去尋吃。我是個悶人,對很多事情都不大感興趣。唯獨是吃,可以說是每天忙碌的唯一動力。這一次過來探路,完成的時候,就跟日本團長丁丁在這裡吃一餐。



相比起法國菜,意大利菜在日本的成就可以說是來得較遲。以2020年大阪米芝蓮推介為例,摘星的店子就只有區區的三間,當中這裡就是其中的新力軍。有新星當然不容錯過,就請日本團長幫忙安排,在這裡吃一頓午餐。



店子在瓦屋町,是大阪市中央區的民居位置。乘地下鉄谷町線在「谷町6丁目」駅下車,目的地在幽靜的橫街內,要找一找才到達。餐廳就在一幢翻新的古老民居內,門牌不顯眼,就實話我是在門前走過了兩回也不為意這裡來。


樓高兩層,店面不大。下層設有四張二人檯,而樓上就是可坐六人的大檯,最多就只可以容納
14名食客的地方。大廚北口智久先生是地道大阪人,在東京一所意大利餐廳出道,此後再在意大利當地的餐廳工作過四年。2017回流開立此店,至上年摘星。



我們給安排坐在靠窗的位置,自然光從旁透入,感覺舒適。廳面就由侍酒師魚見洋一先生負責招呼,他跟我們解釋是日菜式的安排。請他幫忙配酒,先來的是香檳。Champagne RoyerCuvée Réserve口感圓潤而果香濃郁,不錯,雖然相比起來更喜歡他們的玫瑰香檳。



2020年8月25日 星期二

號外:KC廚房 ~ 未雨綢繆 瑞士汁雞翼


八月下旬·晴

香港武肺而禁堂食來到第38天,晚晚收工歸家才自煮,有時真的未埋爐已倦得不想動,尤其每當週末例忙的時候更甚。最好就在周日先做定一些「儲備食物」,讓忙碌又不想再花精神去想煮什麼的時候可以用得着。

瑞士汁雞翼就是其中之一。


瑞士汁就是港式豉油西餐的其中一個偉大發明。這一個甜中帶鹹香的醬汁對於肉類來說是百搭,尤其適用於雪藏肉。濃郁而霸道的味道正好掩蓋了冰肉的短處。而在云云配搭中,個人覺得跟雞翼就配合得最好。在上個周日,就做定了一煲瑞士汁雞翼。

步驟:

2020年8月24日 星期一

號外:KC廚房 ~ 涼瓜的最好朋友是肥豬肉 涼瓜炆肥豬肉


八月下旬·晴

涼瓜是盛夏的時令菜式,在街市又或是在超市,隨手可及都是靚貨色。

早兩天吃涼瓜炒蛋的時候,已決定在周日時再下一城來個炆煮菜式。涼瓜可以炆斑腩,可以炆排骨,但家母小時時常做的,就是炆肥豬肉。


在街市買兩條新鮮豬腩肉,不要五層肉,而是要表層有厚厚肥肉的。隨手揀兩條涼瓜,就是一個菜式了。

2020年8月18日 星期二

Nutmad ~ 吃在只有午市堂食時II

一場疫情,飲食業遭逢翻天覆地的改變。半年前開始,大家還以為「正念」、「正能量」可以撐得過。到限聚、禁晚市堂食再全日堂食又回到晚市堂食,來到今天,大半在市場內的店子也只是在掙扎求存。作為食客,選擇就只剩下午市,又令我想起這間早時發掘的店子。

其實是從食友的貼圖中注意這裡,那是一碟很吸引的烤帶骨豬扒。自那次以反,每逢想不到吃什麼時又會再來。店子在毅力工業中心九樓,是間只有二十多個座位的小店。廚房屬半開放式,食客可以看著大廚們在工作。

2020年8月17日 星期一

LE PAN ~ 吃在只有午市堂食時

七月下旬·炎熱

年過半百,斷估不到有一天連在街上找餐廳堂食也不行。尤其在一等一美食天堂的香港,這真的是何等諷刺的事。上個月就有兩天是全日禁堂食的日子,在仍然要維持有限度活動的市面來說,不難想像引起大混亂。就在這天來臨之前,跟朋友來了這裡吃午餐。

其實是想找個地方跟朋友好好吃餐飯,觀塘附近好選擇不多,這裡就是其中必然之選。店子在高銀,附近是絕對「吊腳」及鳥不生蛋的地方。還好朋友有車,方便得多。店子分為「casual」及「fine dining」兩個部份。我們訂了後者的位置,不過說真的,感覺也不是太「fine dining」。

午市這裡有四道菜的餐牌,侍者先拿來三款麵包讓我們選。麥包及法包以外,我的選擇是圓圓的橙包。口感鬆軟而內裡真的有粒粒橙皮在內,非常香,塗上牛油或是淨吃都非常出色。好吃的差點令已不大吃澱粉質的我一吃就是兩個。


2020年8月9日 星期日

號外:KC廚房 ~ 酸甜無敵+易做必成功 鎮江骨

八月上旬·晴

有些朋友總喜歡說「唔識煮」,很多時聽進耳內其實我不明白是說什麼。有好些食材,只要買到優質又新鮮的,簡單的幾個步驟,加上基本又不複雜的調味,根本是很難會失敗的。

今天經過肉檔,見上好的腩排,就叫肉販斬來「三條骨」。我不喜歡斬得份量太少的腩骨,大約是手指長短的,共11件。上好的新鮮腩骨入手,可以煮的菜式真的非常多。在炎夏總想吃些酸酸甜甜的菜式,就做一味鎮江骨。

2020年8月2日 星期日

號外:KC廚房 ~ 盛夏時令 鳳眼果豬腩肉炆鮑魚



八月上旬·晴  

每晚自煮,都以方便簡單快捷為主。周日在家,多一點時間去煮,也可以多花點時間在市場看看有什麼時令品。前天行經馬寶道街市,見有鳳眼果,大喜,買下一磅。 

就煮個鳳眼果菜式吧。 



 談起鳳眼果菜式,大家或者會即時想起鳳眼果炆雞。個人而言,反而不太喜歡這樣做。我家的做法,是炆豬腩肉。而總覺得鳳眼果的香味跟鮑魚的鮮甜味配搭得很好,就來煮一味鳳眼果炆鮑魚豬腩肉吃吃吧。