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2009年10月19日 星期一

Caprice ~ To experience fours seasons in one night

閨五月上旬‧陰天

可以這樣說 ,KC一年大約到六百至七百個地方吃飯 ,當中有不少是安排了的飯局 ,但數真正期待的 ,可能一年也沒有五個。是夜跟一眾朋友來這裡吃tasting menu,是我很期待的飯局之一。

先這樣多謝CSY及Sherman ,沒有他們的協助及安排安排 ,是次飯局必會失色不少。




食物方面,主要是在Caprice的拿手餐單「A Taste of Caprice」裡選 ,兩道前菜是鵝肝醬及龍蝦湯意大利,兩道主菜是羊及鴿子,覆蓋得平均的選擇。加上押尾的是芝士及甜品,在食物方面,是可以想像的很豐富。有餚不能沒酒,尤以吃法國菜而言,是夜我們請了這裡的侍酒師幫忙,加上我們的意見,配了甜酒、白酒及紅酒三款,另外芝士再配四款酒,酒精方面,也都足夠地精彩。



這說是Chef Table


用餐的地點是在這裡的Chef Table,位置就在廚房的大後方,透過偌大的玻璃窗,大家可以看到廚師們在忙碌的工作。而Chef Table就被Caprice的酒窖及芝士秀所包圍,對於真正對食物有興趣的我們來說,是個令人食興大發的用餐地方。



看得清楚這裡的廚師團隊在工作

是日六時,來這裡打點飯局事宜,安排好朋友們的座位,見長檯一字排開,每邊坐四位朋友,上面也用不同的食材及裝飾,佈置得美輪美奐。跟侍應生交代好是晚的安排,與及不同朋友在食物上的轉動,看看手錶,一切也準備好了,就讓我們迎接這個「神奇星期五」。


晚餐正式開始


八時多,朋友們陸續來到,用餐之前,當然大家也周圍的走走。看看這裡的芝士及藏酒,拍拍照,心情是輕鬆愉快的。在未正式用餐前,這裡拿來一些舖上了風乾火腿的鬆餅Gugelhupf,給大家作小吃。風乾火腿是黑毛豬腿Iberico,鹹香軟熟,切的功夫到家。鬆餅更鬆脆可口,包點是這裡的強項之一,在此可見一斑。




好吃的Gugelhupf

八時四十五分,大家各就座,由Caprice的餐廳經理Jeremy來作開場白,晚餐正宗開始。侍者逐一的送上amuse bouche,先給所的女士,再給男士而最後是飯局的host,有規有距。amuse bourche兩款,一熱一冷,而相互是有關連的,一邊是用圚碟盛的是用海鮮湯做成的custard,上面放了用小茴打成的泡沫。海鮮湯做成custard ,再放涼了,味道自然沒熱的鮮濃而說是凍的,卻是回到室溫,我想是凍一點會比較合這道菜的預期感覺。可幸小茴香泡沬清新鮮美,味道是意料之外的明顯突出,比較起海鮮湯custard,挽回不少分數;

小茴香做成的泡,清新鮮美

另一邊箱盛在高身小杯的是混入了切粒菜蔬的bouillabaisse,伴以主要用梭魚做成的croquette。看到bouillabaisse當然想先嚐,不過朋友們皆提醒要快吃那個croquette,因為快稔掉了。吃時果然已沒有熱脆的口感,外皮有點韌。海鮮清湯味道鮮美,可能因為是熱的關係,味道比凍一點的custard鮮明得多了。

味道是鮮明得多

兩道前菜,每道只是半份的份量,因為怕大家未吃到一半已經飽得吃不下去,第一款是鴨肝terrine配青蘋果啫喱及蘋果批。我吃terrine,除了味道,也很重視口感。這裡的做得質地硬身了一點,但味道是絕對的豐腴甘美,吃得滿口也是鴨脂芳香。配上的是青蘋果啫喱,比較起鮮香豐美的鴨肝醬,味道不算很突出,要平衡鴨肝的膩口感覺,不得不靠放在一旁,做得又香又甜的蘋果反批﹝apple tatin﹞。將鴨肝醬、青蘋果啫喱及反批,一起吃,味道是配合得剛剛好,而如果鴨肝terrine可以調教得軟滑一點,在口感上也會有更佳的效果;

好吃的鴨肝醬加蘋果反批


再來的另一味前菜是這裡的招牌菜,意式小龍蝦湯及意大利雲吞。墊底的是用意大利小龍蝦熬的濃湯,上面放了用龍蝦肉、veal sweetbreads及雞縱菌做餡的意式雲吞,單是賣相,已相當對辦。比較起龍蝦及veal sweetbreads,龍蝦濃湯是更吸引我,喝了一口,味道是鮮、香、濃兼備,據聞是用上了兩種龍蝦去熬煮的,味道之美,一試難忘。



是這裡的招牌菜

以前未在這裡吃過龍蝦湯,今日一試,已確認為在香港吃過最佳之作。雲吞做得外皮爽滑,內裡的餡料當然美味,雞縱菌爽脆,菇菌味香濃;龍蝦肉外脆內軟熟,鮮甜得緊,美味; veal sweetbreads比想像中小一點,韌一點,味道是沒有問題的。這個龍蝦湯,是必試的項目;

美味!


是晚配的三支酒,皆是這裡的Sommelier的推介。第一支是「金色火焰」Tokaji Aszu 6 Puttonyos Dom. Sarospatak 1999。甜度非常足夠,感覺是濃郁的豐美,跟鴨肝及龍蝦湯也很配合。




吃罷兩個前菜,主菜要上場了,此時連廚房的主理人也出動,就是這裡的大廚Chef Vincent Thierry。見他拿著烤好的羊腿進來,給我們大概解釋了羊腿的出處及煮法後,就在出面親手給我們切羊腿。轉眼間,偌大的兩條羊腿,羊上腿片成薄片,跟蘆筍及芝士薯仔餃子放在大圓碟上奉上來,而羊下腿就切成一小片一小片,另外放開,很快手企理。

大廚出馬!

見切開了的羊腿,只微帶粉紅色,偏熟了一點。吃起來不算嫩滑,沒有什麼羶味,但羊肉的味道卻是十分好的。我吃羊肉,不一定要帶血,更不一定要濃羶味,只需要美味就行了。這裡的羊肉,細嚼之下,是嚐到羊奶芝士的甘腴味道的,用的是來自Pyreneen的好貨色,實在不錯。當然,套用朋友所言,這不是一個吃完會「Wow!」一聲的羊腿,但我還是不是會投訴的。

羊腿我是收貨的


大廚Vincent再帶來另一味主菜,就是煎鴿胸及鴿腿,很可惜,是晚做的不太夠水準。如果是牛扒或羊架,還可以接受以較熟的狀態出現,但吃鴿胸,就必定要稍為偏生一點,肉質嫩紅甚至見血水才好吃。原因除了是肉質較為嫩滑軟熟之外,偏生的肉質會保留了鴿肉獨有的臊羶味,而一點血水會加強這個口感,而吃鴿胸最好的效果,就是要有吃野味的感覺。是日的鴿胸及鴨腿,切開發現仍帶嫣紅,但沒有血水,感覺上已覺得是煎得熟了一點。吃起來味道可以,但肉質方面,就偏結實,不夠軟熟,在離骨的地方不致太韌,鴿腿近骨的地方,用刀子已切不下去,唯有放棄。

鴿胸及鴿腿

這個鴿子,在品質方面沒有懷疑,但在處理上,實在還可以更好。因為剛於去周才吃過Cepage的tasting menu,恰巧餐牌上也有鴿胸的,煎得非常對辦,而在席上也立即跟左右隔離的朋友分享了當晚的相片,相信有看過的朋友,會知道我在說什麼。而伴碟的芝士薯仔餃子好吃,而蘆筍也爽甜,俱恰如其分的。至於我們有另一位不吃羊的朋友,就安排了牛排給她,據報是非常的好吃,很滿意;

至於之後食友也問及,為何不作即席的投訴,我的回答是簡單直接的,就是如果全晚5小時的晚餐是一個旅程,這個旅程的整體評分,不會因為一個失準的早餐而影響很多。又或者可以這樣說,作為是晚的Event Host,我不會想因為要求做回一味煎鴿子而影響全晚的流程及氣氛,就是這樣。但當然,作為這裡的招牌菜之一,失了手是可惜的,這是我也絕對同意的地方;


明顯是熟了一點了

第二支選了的是白酒,是我的心水,來自Alsace的,Riesling Wiebelsberg Dom. M. Kredenweiss 2005,還記得上次來吃午餐時,也是這個選擇。聞起來是清淡的蜜糖甜,喝起來口感清爽,隱約透出酸味,是很稱職的餐前酒,及用以清洗味蕾去迎接下一道菜色。

先來甜,再來白,最後當然是紅酒了。對於紅酒,在Sommelier面前,我當然不敢扮專家,連「有認識」也談不上,選了隆河谷的出品,因為正是師弟喜歡的產區。調酒師推薦Cote Rotie Dom. Jamet 2004,聞起來,是馥郁的果香,口感順滑,加上橡木的味道,配合羊肉及鴿子,也匹配。

老實說,吃罷主菜,已經十成飽,但更精彩的才在後頭,就是芝士的環節。在用餐前,其實已經仔細的參觀過這裡的芝士室,內裡包含了廿多款芝士,大多也是法國直送過來的,軟/硬/牛/羊俱備,只要是芝士的愛好者,必會找到心頭好。對於芝士,我愛羊奶芝士的味道,卻喜歡硬芝士的砂粒口感,很分裂。是晚將選擇權交回餐廳經理Jeremy,他給我們準備了四款芝士,除了這裡掛頭牌的Comte Extra,還有三款羊奶芝士,分別是兩款軟芝士Tommo d’ Elgines及Briquette de Joursac及一款藍芝士,分量先起來不多,但其實幾足夠的。

期待的芝士環節

Jeremy先跟我們介紹了不同芝士的出處阪特色,心急的我,當然他一說完就立即吃。兩款軟身的都是熟成期比較短的芝士,Tommo d’ Elgines聞起來不算很有羶香,但口感很軟滑,略帶鹼性的味道配以略乾身的甜酒就正合適;同是熟成期較短的芝士Briquette de Joursac口感就比較結實一點,但羶香味又濃烈得多,吃了這個芝士,開始令人有想吃乾果的感覺,因為味覺是需要平衡過來,喝一口甜紅酒就剛好;再來是Comte Extra,味道鹹香有致,啖落還帶有微甜,加上砂粒的感覺,絕對是集齊所有我愛硬芝士的原因。見左右隔離的食友也吃不完她們的Comte,就由我來全吃掉,還追加了一點,是夜是開盡了我的「cheese quota」。這個芝士在這裡100g要四百大元,我這夜應該至少吃了六百元了,很划算。

吃個痛快!

配上的是一杯濃烈的黃酒Domaine Rolet Arbois 1996,是這裡專為吃Comte Extra的客人而設,兩個強烈的味道,啖真一點,卻又出奇的融合,神奇。可惜我對這種黃酒有恐懼,不然的話,會追加一杯,再吃多一點Comte Extra;比較起之前三款芝士,羊奶藍芝士相對地普通,味道濃烈,而質地軟滑之中,也因為其內裡的結晶體帶來有趣的砂粒感覺,也給我吃得一點不剩。這一夜,吃芝士是吃得夠本有利!


最後的甜品是Salted Caramel Opera,是這裡甜品師的招牌甜品之一。賣相非常美,但吃起來卻是平平無奇,可能舌頭已被之前豐富的味道寵壞了。也非常同意朋友R的意見,容許我在這裡借用一下,就是「just another piece of cake, not even as interesting as the tea buffet selections from café downstairs」。

招牌甜品平平無奇


招呼方面,絕對是好服務,兩位侍者有問必答,給人專業的感覺。假如一定要雞蛋裡挑骨頭,其實可以再從客人在吃東西時的對話中,知道多一點對食物的意見,從而各廚師及餐廳經理反映,再作出回應,就真的十全十美了。

這一頓晚餐,吃了足足5個小時。手拿香濃咖啡,吃著外脆內煙韌的macaroon,我問自己,今晚感覺如何?結果是肯定的,就是我很滿意,感覺滿足,其他說什麼也無關宏旨,因為一個能令自己滿意又滿足的經歷,已是千金難買。

特此鳴謝:
CSY,一位熱心的年青朋友,給我們安排了這一頓神奇晚宴。他對食物的認真及熱誠,令懶散的我也不禁要認真一點~~是的,很難有人令我認真的再面對「味覺」二字了,尤其在飲食上,我會更努力的;

Sherman,漂亮,善良,跟CSY一樣的充滿熱誠及認真。有了她的參與,令整件事生色不少。不知道其他朋友的感覺如何,我絕對認為有Sherman在,餐廳的水平也像高了一點的。


參與的朋友們,師姐、Emerald、Fanny、Kenneth、Margaret、Rosina及Sally,妳們是這個晚宴其中最重要的部份,因為我們一起經歷了神奇的一夜,這個快樂美麗的飲食回憶,會一直在我的腦海之中。
作為當晚的Host of the Event,容許我在這裡,謝謝大家。

評分:﹝以5個&為滿分﹞
食物:&&&&
環境:&&&&&
服務:&&&&1/2

餐廳資料:
Caprice
中環四季酒店6樓
31968888

7 則留言:

  1. KC,

    I am deeply honored to be part of this magical dinner. Without you, CSY, and Sherman, there wouldn't even be such a dinner! I feel so incredibly blessed to be part of this community and this wonderful group of friends!

    因為我們一起經歷了神奇的一夜,這個快樂美麗的飲食回憶,會一直在我的腦海之中。 x2 :D

    Little Meg

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  2. 是KC的一個難忘的飲食回憶。

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  3. 很早就聼Sherman說過這餐的經歷了。羊腿有點可惜,鴿子更是有失Caprice平時的水準,因爲我每次在這嚐到的鴿肉都是非常嫩的...還非常記得盯著那滲出來的血水和碟中的汁混合在一起。

    是應該找時間再與KC兄聚餐了!

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  4. Dear KC,

    Are the Pigeon Breast and Leg sous-vide cooked first before its finished via another method? If so - do you know if it was pan-fried or in the oven, smoke, flame-finished, salamander grilled, etc?

    Just wondering if their problem is related to the sous-vide which normally cooks the whole thing and therefore changes all blood-cell properties 'evenly' across the piece. When I cook via sous vide myself, I found out it does have it weaknesses for certain things. Pigeons, Beef, Venison and certain fishes comes straight to mind.

    Anyway, just trying to learn more for my future reference! Thanks..

    Agree with desserts - in an attempt to be perfectionists, they pre-make all components to ensure its all error-free and then assemble them in the end, kind of like an architectural model! It looks great and will be AMAZING in a cake-shop, but in a French restaurant it should have more ' made on the spot' choices for the customers perhaps! :)

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  5. Peech,是的是的,要跟你請教紅酒的事!那晚吃到這個水準的鴿子,我也有點兒失望,之前在Cepage吃到的就對辦得多!坦白說,這也是Caprice的一個小缺點~時好時不好...

    Babedolphin,是煎的,有沒有先慢煮過,沒有問了。除了煮法,也著重效果,這個效果,是差強人意。至於甜品,絕對同意你的意見,味道是太平凡了一點。

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  6. Thanks for clarification. Agree 100% 效果 is most important - all other matters are trivial, the result is what foodie customers look at. I also like the blood in the pigeon or ducks! (btw, Cepage version is not sous-vided, that's all I know.)

    Let me experiment again next time. Cheers.

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  7. 我對 CSY & Sherman 有興趣d, 佩服佢地對食物嘅專注, 認真同熱情

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