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2010年1月22日 星期五

富東粵菜 ~ 為著焗蟹鉢而來


七月中旬‧白露

傳統的粵菜有一味焗蟹鉢,我自己在家也會做的。取膏蟹一只及肉蟹兩只,將前者起膏留用,而後者拆肉。另外買一塊肥膘肉,雪凍再切小粒,將之先混和已打發的雞蛋及蟹黃。將拆好的蟹肉放在陶鉢中,最後淋上已混和蟹黃及肥膘肉粒的蛋黃,略拌勻,下鍋隔水蒸好,便是香噴噴的焗蟹鉢。這就是我們在家過時過節也會做的一味菜,也是很傳統的廣府菜。還記得媽媽還在時,這一味是拿手菜,而現在就由我來做了。焗好的蟹鉢,蛋香加上蟹肉的鮮甜,還滲有豬油脂的甘香,是個下飯的好菜色。


焗蟹鉢也是我本人的拿手菜色之一


在外要吃這一味,不容易,因為材料的成本高,而要花上去準備的人工更高,所以也鮮見有得供應。適逢Isaac與這裡的大廚談起此品,想起不如以此為題,再加上其他幾味不同的菜色,去辦一個飯局。帖子一出,用非公開的形式報名,轉眼已是半百之數。是晚包下這裡的小半廳,放上四張大圓檯,地方是企理又舒適。


大伙兒坐得舒適,搞手應記一功



免收開瓶費的,當然大家也「精銳盡出」,全晚最吸引的當然是兩支「老威」,Fraz兄帶來的Royal Salute 21年,跟兄台一般勁道十足,老而彌堅;而Fanny則帶來另一支蘇格蘭Islay的雋品,Laphroaig的10年,煙薰味濃重之餘,亦帶非常獨特的泥煤味道,比上次在西苑喝到的Bowmore更具性格;

很喜愛的威士忌



酒過三巡,飯局正式開始,而搞手Isaac也悉數的打點好是晚的菜色,大家安座其中,飯來只要張口便行。先來三味頭盤小吃,分別是脆皮牛坑腩、魚茸釀青椒及燒雞軟骨。脆皮牛坑腩是將原條坑腩上脆漿,炸好切片上檯。這裡的做得不錯,牛坑腩不乾身,吃起來筋位彈牙豐腴,而廋肉的部份也鬆化好吃。當然切了薄片後,外面的脆皮效果就減弱了,不過也是好吃的一味前菜;

脆口鬆化又好吃的脆皮牛坑腩



魚茸釀青椒其實是一味尋常的菜色,就正是永遠的「煎釀三寶」中的其中一寶。這裡做的是「上大檯」的水準,當然是仔細得多。如魚茸餡是真材實料的鯪魚肉而非粉魚蛋,青尖椒也幼細帶辣香而非大大片的便宜青椒。不過我這些「慣做乞兒懶做官」的,吃著這個釀青尖椒時,總覺得如果可以蘸甜醬及辣醬就更好;

總覺得釀青椒該配甜醬辣醬...



三味前菜小吃之中,燒雞軟骨就是最普通的一味。現今的雞軟骨也都是雪藏貨色,吃起來爽脆,千篇一律的,做得好或做得不好,差不了很多;

燒雞軟骨是最平平無奇的一味前菜了



再來是湯品,餐牌上寫的是「老火例湯」,喝起上來也鮮美夠火侯的,不過就留不下很深刻的印象了;

有啖湯飲,好緊要



是晚的主角焗蟹鉢上檯了,每檯兩鉢。這裡的焗蟹鉢,是將原隻肉蟹斬件,放在鉢頭中再加蛋,放入烤爐焗熟的。雖然做起上來比較慳水慳力,但聞起上來也滿有香味盎然的。吃一口蛋,鮮味不算濃郁,還幸做得比較乾身。蟹是肉蟹,好肉又鮮美,很不錯。可能見是原隻蟹件,同檯食友動手的不多,所以是拆完又拆,撿吃了不少,相當滿足。這裡的蟹鉢,不算是最好的演繹,也可一試了;

這裡的蟹鉢是「簡易版」



除了焗蟹鉢,焗魚腸也是傳統粵菜。也是用上陶鉢去焗,而也是每檯兩客的。吃起來魚腸沒有什麼苦澀味,處理得很乾淨的。而也沒有很多的腥味,新鮮程度也滿意。不過再吃蒸蛋就會發現,只有一鉢是焗得較乾身,而另一鉢就是濕濕的。個人而言,當然喜歡比較乾身香口的,而似乎再來是否能吃到合心意的口感,是看閣下的運氣了。這一味,不及在大角咀已經業的魚鱻吃到的合心水了;

雖然帶點腥,但我還是覺得好吃的



吃粵菜也少不得炆斑翅的份兒,在這等酒家吃此品,價位自然不會低的了。是晚的斑翅份量不少,但一找之下,卻是魚肉多,而魚皮少,有點失望。吃斑頭腩的重點實在是其豐厚腴美的石斑皮,結實的斑肉其實如雞肋。反而向周邊的配料埋手,枝竹炆得入味好吃,蒜子軟稔香口,俱美味,不比年頭在蓮香居吃到的差;

與魚肉同炆的周邊配料更好吃



一心來吃的蟹鉢不是心目中的格式,反而炸子雞的水準是喜出望外。吃起來真的做到外皮脆口,而肉是嫩滑之餘又有肉汁。是雞本身的風乾功夫做得到家,而淋油的時間及火侯也恰到好處的結果。所以吃至此品,雖然已是十成飽,但也連吃幾件,值得推薦,雖然是不及皇仁舊生會房協的大小梁師傅做得出色;

做得出色的炸子雞



試粵菜又怎能不吃一吃咕嚕肉?是日的味道太甜,沒有什麼酸味。夠味,但吃起來不脆口。說是「子羅」咕嚕肉的,卻是只有菠蘿而沒有子薑,以罐頭桃肉代替,甚慳水慳力。這個遜色的咕嚕肉,吃了一件也停箸了。要數最好的,怎能不提新蒲崗的得龍

「一件止」的咕嚕肉



再來的一味叫「玉盆鮮豔素」,卻是令我眼前一亮的,因為我在夏天就最喜歡吃冬瓜的了。冬瓜切成一個大圈的,挖去瓜瓢放上湯蒸熟,再放入冬菇、口磨、木耳及竹笙等等的素菜,埋個素芡汁,是個賣相不錯的菜色。對於上素我沒有多大的興趣,反而冬瓜是吃了不少,清甜鮮美,是夏日消暑炒品。不過說起素食,之前在譚魚頭及之後在綠楊村吃到的,同樣出色;

最好吃的是冬瓜了



鮮魚湯浸鮮蔬用上了剥皮的鮮茄,配上白菜,紅紅綠綠的,在色彩上甚為吸引。魚湯不算鮮美,反而蕃茄是簡單而甜美,配上白菜,是健康輕怡的菜色;

色彩比味道吸引的魚湯浸菜



單尾來個「阿林炒飯」,連大廚的名字也押上了,當然水準是有相當的。炒得乾身,吃起來香口,醬油平均的分佈在飯粒上。配料雖簡單,只是蝦粒、蛋及蔥花等,但吃起來也美味,果然是「招牌炒飯」,我看跟大班樓的炒飯也是不遑多讓;

招牌炒飯果然好吃



甜品的蜜糖脆麻花是輕巧的版本,薄薄脆脆的,就此簡單的灑上一點蜜糖。個人來說,雖然還是比較欣賞大塊厚身,吃起來脆脆的原裝版本,但已比之前在富瑤大局時吃到的好好多了。

「輕薄版」的脆麻花



喝了不少威士忌,還有特意買來的Alsace Riesling,真的是非常滿足的一夜。埋單每位二百九,是名副其實飲飽食醉的一夜。帶著蹣跚的腳步離開,步過灣仔五光十色的煙花地,是鬆輕愉快的一夜。

評分:﹝以5個&為滿分﹞
食物:&&&
環境:&&&1/2
服務:&&&&

餐廳資料:
Fu Tung Gongdong Restaurant
灣仔駱克道57-73號
香港華美粵海酒店3樓
2862 1020

5 則留言:

  1. Hi KC,

    I remember that day I was actually sick, but I came and was seated next to you and Fanny. It's totally worth the experience despite my sickness, when it is with you and other good foodie friends!

    I am so intrigued by your version of the crab dish. Your version sounds scrumptious! Would love to try it :)

    I have been enjoying your reviews more and more these days. They have precise, original, and you show a great understanding of the dishes as well as profound comparisons of similar dishes at different restaurants. Every piece is a learning for me in itself. Thank you!

    Little Meg

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  2. 小Meg,
    謝謝欣賞。
    我想一切也是比較,當我說某一道菜是好或差時,如果可以將之比較一下之前在別的店子吃到的同類型菜色,大家會更明白我在說什麼。
    哈哈,坐在妳身邊也好,不是每人也有興趣的聽我長篇大論的去評每道菜,更重要的是,也不是每人也明白。
    長食長有。
    KC

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  3. 謝謝分享...另: 有事想請教,先週致電陸羽.想定下午食飯[十人],店方先推說要下午二時後才招呼...[這個明白]

    我們沒問題: 再問可否如汝等OR飯局的餐作單{人均三百多算} 他說沒有....起碼600人頭. 這真的叫我郤步.
    借問一下,這是OR/KC的人面夠還是店方婉拒之法.?

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  4. 我通常是照訂位,留了糯米雞及白肺湯,到時照叫其他菜。
    因為在酒家要部長寫菜,一定貴的。

    也不要誤會,那完全是我們的飯局,跟OR是完全沒有關係。

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  5. 明白...哈哈,近日有些風雨吧. 老人家那怕瘋語.
    謝指教.
    比6雨點了....哈哈,要轉去九如坊了.
    CHAIRMAN 的話要從炒鷹倉及蒸方脷..二選一選什麼好.

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