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2010年3月29日 星期一

號外:東京美食巡禮 ~ Chez Tomo シェ・トモ


在東京吃的法國菜

東京對於我來說,是一個熟悉不過的地方。這麼多年,很多的人和事都在這裡發生。但熟還熟,每次來東京,我都會擬定一個飲食的名單。而東京,也真的是一個美食之都,因為每次都總是「想吃的太多,可以吃的太少」。在每一次食的名單之中,總會找一餐吃西餐。可能好多人會奇怪,去日本不吃和食,吃西餐?是的,是因為我覺得,日本的「洋食」在亞洲區來說,質素是最高的。當中因為其食材出眾,而不少的日本廚師也做得很認真,已自成一格。


東京也真的是一個美食大都會


是次來東京,就來這裡。2002年開業,由2008年米芝蓮外登陸東京開始,就連續三年獲得一星。主理人市川知志先生,也是行內出名的法國廚師之一,擅長用上不同的菜蔬及魚類去做菜。到了今天,除了白金台,另一間店子就在銀座。


實力派的大廚



這裡的地點在港區白金台,從地鐵的日比谷線広尾駅的一番出口,再要行廿多分鐘。看地圖似是一條直路,但原來不大好找,我這個東京地膽也都差不多要投降跳上計程車。預早個多星期訂位,也只能在較晚的時段,即九時才進餐,說的只是星期二的晚上,可見是旺場店子。店子細細的,只廿個座位,一邊是廚房及接待的位置,另一邊,就是餐廳。以法式餐館來說,這裡是小餐館的格局,氣氛較熱鬧,與六本木的盧布松是兩樣的。

小店格局,通常都座無虛席



餐牌簡簡單單,只兩頁紙。六道菜的晚餐,每位日幣5,780,折合港幣五百多。如要吃一些特定項目,如鵝肝、煙羊架及烤野鴨等,就另加錢,價錢是每道菜千二至二千日幣。以一間一星店子來說,還要在日本,其實是十分划算。試想想,在The French Window,或The Fire,又或是Whisk,你付出的不止這個價錢,但用料及質素方面,絕對比這裡的低。

價錢十分相宜的晚餐



開了支意大利的白酒,選好菜,侍應就拿來「悅口小吃」Amuse bouche,是一個用原隻海膽做的慕絲「生ウニの貴婦人風」。用海膽煮成的慕絲,打得很幼滑。除了慕絲,裡面是有新鮮的海膽在內的,吃起來甜美,也帶有濃郁的鮮味。因為用凍了的海膽,是會帶一點腥味的,所以也下了點香草,去適當的調合味道,非常不錯,果然是這裡的招牌菜之一。

做得用心的Amuse Bouche



不要看只是一個附送的悅口小吃,這裡是做得用心,而賣相也都非常精緻。這個海膽慕絲,是這裡的招牌菜來的,日本飲食傳謀,如要報導這裡,是必拍的一道菜,也令我想起另一間東京米芝蓮三星店Esaki,江崎師傅做的活殼海膽。在小處用心,是日本人的長處。君不見在香港新張的法國菜館,大都在這些細微環節求其了事,就是二地差別之所在。

看得出的美味



第一充前菜(1er Hors-d’ oeuvre)是六選一,想吃得清新一點,都要了冷盤,我的選擇是一件三式凍,是將豬耳、松茸及鵝肝醬壓在一起的。賣相很不錯,擺盤也做得很美觀。三式凍放在一邊,另一邊就是長蔥做的沙律,而另一邊就是無花果打成茸,再壓成固體狀。

賣相很美的三式冷盤



三式凍由三種口感不同的食材組成,口感很有趣,鵝肝醬軟滑豐腴,冬菇彈牙,夾著爽脆的豬耳,非常有趣。味道方面,也不錯,食才名有新鮮美味,而配合無花果茸的天然甜品,及辛辣帶甜味的長蔥,清新美味,滿意滿意。

是味道及口感的美好配搭



另一味前菜是大廚的「七彩海鮮沙律」,Chez Tomo's Multicolor Seafood Salade。送上來的賣相就沒有三式凍那麼好,上面是切了幼絲的幾款菜蔬,分別是香草、蘿蔔及葛,吃起來已經是清甜,配上紅菜頭及橙汁做成的醬汁,也清新可喜。墊底的海鮮是魷魚、龍蝦及帶子,味道鮮美,跟蔬菜沙律配合得不錯,令人胃口大開。

清新討好的海鮮沙律



到了第二道前菜(2e Hors-d’ oeuvre),也是這裡的招牌菜,就是野菜併盤,「季節の有機野菜盛り合わせ」是也。大廚市川標榜用上山梨縣的無農藥蔬菜,是日就用上了28款,每款只是一小件,也各有不同的擺盤及賣相。每位人客一碟,併合在一起,就成了一幅非常漂亮的食物拼圖,嘆為觀止。難怪也如「生ウニの貴婦人風」一樣,看飯食傳媒報導這裡,一定看到這個美麗的蔬菜併盤。

是心機之作



28款蔬菜食材,也用上不同的烹調方法,或蒸或烚,或煎或漬,或焗或炸,總的來說,就是突顯各種菜蔬最好的一面。如漬過的蘿蔔爽脆,烚的西蘭花最甜美,炸過的茄子很香,用蒜頭煎的松茸美味。單在這個併盤看來,在背後花的手工及心思,是值得讚賞的。其實也體現了日本料理,將食物的最佳形態舖成在食客面前的手法,在法國菜之上。

不愧為招牌菜色



吃完前菜,在肉類主菜前,先來品。湯是杰身的,呈橙色,如要猜,不是甘筍湯,就是南瓜湯,但經侍應解說,原來是一種我未看過也未聽過的材料,日文的名字已忘了,也查不出,而那是蕃薯跟芋頭混了種的東西。開頭還聽不明白,去廚房看,真的看到這個原料的真身,有趣。

味覺新體驗



就回湯,打得很幼滑。味道是有蕃薯的甜,也有芋頭的香,很特別。因為味道很濃郁,也不用什麼特別的調味,就只是一些切碎了的番茜就行。而這個湯最好的還是夠熱,不會溫溫吞吞的,室外溫度是零度左右,所以你也會想像得到,喝這個湯是何等的受用。

這裡非芋非蕃的,就是食材



主菜是五選一,就要了魚及鵪鶉的選擇。雖然做各種食材也有相當的難度,但我總相信禽類及魚類是比較「考師傅」的食材。先說魚,是日的是鯖魚,不常見,但就是比較日式的魚類,至少比大路的鱸魚為佳。吃起來,魚肉很嫩滑,魚皮脆香,烤得火侯剛好。鮪魚是比較「有魚味」的一類魚,亦即是有點魚腥味,但是日的醬汁做得很出色,是個沙巴翁醬汁,芝士及奶油味味道都很香濃,加上墊底的菠菜,是適當的中和了鯖魚的一點腥味。面頭用火槍烤過,帶點焦香。這一味魚,很有水準,就只看這一味,就知道這裡的水準,其實比很多香港的高級法國菜館優勝,至少已勝過The French WindowThe FireCepage等等。而我敢說,無論在賣相及味道,就是連Caprice都做不到,真的。

這個吃的出餐廳的水準



另一味主菜就是燒鵪鶉,跟之前的菜色一般,擺盤也很花心思。兩隻小鵪鶉腿,一邊是汁燒的,另一邊就是焗的,中間放了一點沙律菜,賣相是很精緻的。鵪鶉是很好吃的禽類,而烹調方面,切忌燒得太熟,因為就如鴿肉一般,要保留一點吃野味的味道。

燒鵪鶉賣相也不錯



這裡的做得很好,肉質軟嫩,帶紅色,味道鮮濃,美味。焗的那邊吃起來香口,焗脆了的麵包糠是混了香草的,跟鵪鶉肉的味道配搭得很好。而汁燒的那邊,用上了鮮梅子來做汁,吃起上來甜生酸酸的,開胃之餘,味覺效果也出乎意料的好。這一味二式燒鵪鶉,高水準。

肉質是幼嫩好吃的



主菜之後,自然就是甜品環節了。有趣地,這裡選甜品的方式,不是給你一個餐牌,而是侍應會以實物去代表甜品,捧到客人面前去選擇。如是日的是四款甜品,一片朱古力代表暖心朱古力蛋糕,一粒榛子就代表榛子蔥絲,一個橙就是香橙斑戟,一片麵包就是麵包布甸了,幾得意。

有趣的介紹甜品方式



選了其中的香橙斑戟及麵包布甸,前者是表演的環節,只見餐廳經理推來餐車,在上面放了一個平底鍋,鍋中就放了剛煎好的斑戟。先放橙酒及牛油浸透,再點心,揮發了酒精,只剩下香甜的味道,加上云呢拿雲糕,就可以吃了。

當煎crepe suzette



這個crepe suzette做得很好 ,斑戟吃起來有濃郁蛋香,質地也柔軟,當中滲滿了香甜的橙酒味道,加上云呢拿雪糕,很不錯。在香港,已經越來越少做法國菜的店子會在客人面前做crepe suzette,而就算會做,質素也不及這裡的。

已不嚐此味久矣



麵包布甸也很不錯,質地很鬆軟,而當中奶油味道香濃。面頭的焦糖,吃起來有點兒脆脆的,加添甜味及口感,配上也是云呢拿雪糕及云呢拿奶油汁,雖然吃多幾口有點膩,可幸份量點到即止,吃一小件,剛剛好。

香甜鬆軟的麵包布甸



侍應的招呼很專業,有問必答,在客人提出意見時,也會認真的考慮,不會如某些本地的法國菜館般,聽了意見就去如黃鶴,完全沒有想過要去回應的。很飽足的一餐,埋單是多少錢?連一支酒,只17,500yen,拆合港幣每人也不用八百元。這個價錢在香港,分分鐘淨吃食物也不行,水準也當然沒有在東京的法國菜館為高。

只是東京米芝蓮一星,卻是香港米芝蓮三星不及的水準



所以去東京的朋友們,除了好些日本料理外,也值得試試這裡的法國菜,總會有好發現。



評分:﹝以5個&為滿分﹞
食物:&&&&&
環境:&&&1/2
服務:&&&&1/2

餐廳資料:
Chez Tomo (シェ・トモ)
東京都港区白金 5-15-5 1F
03-5789-7731

12 則留言:

  1. 30/4-3/5會進行東京止癮之旅,也想來這裡吃飯。要預早多少時間訂位呢?thanks!

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  2. Wai,粗重野我可代勞,給我日子就行。

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  3. 香港和日本的分別是很大的.
    在香港,我們付的錢,會分佈在地租,裝潢,服務,環境,最後可能只有5%是食材.
    但在日本,至少有30%的錢是付在食材上的.所以為什麼在日本可以吃得很好, 而價錢較便宜.

    沙巴翁汁很難做得好,看你的評價,似乎很不錯呢

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  4. 日本米芝蓮推介既法國菜其實都唔係貴喎~!和香港相若.但去得日本旅行總係想食日本菜為主,我記得係早前京阪神之旅,電視先介紹完HAJIME這個大阪唯一三星既法國店子,或許真找機會過去果邊食一餐好既法國菜

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  5. The 1er and 2e Hors-d’ oeuvre are very attractive. I will try this restaurant next time when I go to Tokyo. Thanks.
    Louis Steakhouse in Wanchai has Crepe Suzette, but I have never taken it.

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  6. Omander,這個沙巴翁汁真的做得好。而說法國菜,在香港最好的,都不及人家的一星。除了食材,還有店子表現不穩定,只有米芝蓮大員去時表現才最專心,一般人客去到,時有失手;

    叮爺,每次去東西,總是留一餐去吃西餐,因為是在香港吃不到的好水準,之後還有一篇是東京米芝蓮的二星,也是高水準;

    火木,樂意餐廳的crepe suzette我吃過,不說其他,就是個斑戟本身已經差了班半有多。

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  7. 紫皮紫肉的是"紫芋",如果是黃肉的話,會不會是"安納芋"?它頗甜的,日本人也有用來作甜點,"Monte Blanc"等.

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  8. O,謝謝資料提供,但這不是安納芋,其實這不是蕃薯,而是蕃薯跟芋頭混種而生的。它的內裡就像芋頭,紫白色的。
    真的失策,完全忘了它的名字。

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  9. 在日本食西餐、他們食完會將刀叉打側放像個“Q”字、不像我們放中間、結果是自己給周圍的人眼望望…像怪物一般、所以我不喜歡在日本食西餐。

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  10. 腹肌兄,我自己的習慣是將用完的刀叉及羹斜斜的放在一旁,世界通用。

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  11. KC 你好。
    我是你的小fans。一直以來讀你的東京美食巡禮也只有狂吞口水的份兒。
    6/11 - 11/11有機會到東京一遊,很想試Chez Tomo (那個,「季節の有機野菜盛り合わせ」真的美得驚人!)。到過他們的website,好像沒有online reservation。我不暗日語,不知道可否請你幫忙訂位呢?

    我跟朋友二人,9/11或10/11晚都可以。謝謝。

    Jackal

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  12. 不好意思,知道白金店位置不好找,可以幫忙訂銀座店嗎﹖

    zillion thanks!


    Jackal

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