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2020年10月18日 星期日

號外:賣臘味的人談臘味

十月中旬·晴

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秋涼天,又是準備臘味的時侯。每年臘味,今年已是第5年。謝謝各方朋友們的支持,每年的臘味銷情也不錯。今年雖然受疫情影響,但銷量不出上年差多少。喜見香港製造的食物,仍然受市場歡迎。

鑑於每年都收到朋友們有關臘味的不少問題,就在此寫幾筆關於臘味的一點我所知的東西:

1.     什麼是「臘」?

」其實是食物保存的其中一個方法,將不同的食材以鹽及醬油再加上酒醃漬後再以利用低濕度風至全乾,使食物能長久保存。在國內不少地區都有製作臘味的習慣,當中包括廣東。每年中秋過後,秋風起而天氣漸乾燥,就是製作臘味的好時間。


2.     常見的臘味種類:

-      鮮肉腸,以豬肉加上肥肉鉸碎而成。一般成份是三七比,三成瘦肉七成肥肉。因應市場漸多注重健康的聲音,也推出「二八」比的特瘦腸。如果買回家製作蘿蔔糕的臘腸會加入更大成份的肥肉,那就是「飯腸」。


-      鮮潤腸,這其實是加入了鴨肝的鮮潤腸,是百分百的地道廣東風味。經臘封後的鴨肝香氣濃郁,別有一番風味。其實臘製內臟還可以有另一版本,就是將肥豬肉釀進原個鴨肝的做法,就是金銀潤。


-     \鵝肝腸其實是鴨潤腸的變奏版,大概是近二十多年才出現的產物。也是因為當年鏞記酒家的推廣,才令此品走在大家的目光上。比較起鴨潤腸,鵝肝腸是多了一份豐腴軟滑的口感,但論甘香味道又卻比不上。


-      蠔豉腸,當潤腸發展了幾十年以後,又當大家也想繼續吃那甘香的味道而又漸怕那肥膩感,蠔豉腸就隨之推出。切粒的蠔豉加上豬肉再以酒醃過,也因為肥肉下得比其他類型的臘腸相對少,味道甘香而卻又少了一點油脂的罪惡感。


-     臘肉,將原條連皮五花腩切條,均勻的抺上鹽、糖、玫瑰露、生抽、老抽醃上一天。再以繩子穿起以乾燥的北風風乾,就成臘肉。比起臘腸,臘肉的製作是較為簡單。家裡有露台或天台的話,也可以試試自己製作。


-      臘鴨,其實臘鴨所用的調味料很簡單,只需要鹽及料酒,但所需技術卻是眾多臘味中最高的。將鴨殼洗淨,抺上鹽及料酒。待鹽將鴨肉的水份抽出,抺去洗淨再上鹽,並掛在乾燥的陽光下曬而全乾,鹹香的風味就在曬製中展望出來。可惜的是,照我所知臘鴨的技術在香港已經失傳。今天吃的臘鴨,都需要在國內產。


3.    臘味的保存:

」本身就已經是保存食材的一種方法,其實如果氣侯適宜的話,放室溫陰涼處幾個月是沒有問題。可是位處南方的香港氣候較暖而濕度較高,就算新鮮做的臘味還是放在雪櫃儲存較穩陣。基本上鮮製的臘味在4度左右的環境下可放兩、三個月是絕對沒有問題,如果放在零下10度以下,放上一年也可以。

臘肉及臘鴨因為油份更高,需要放在冰格保存。

4.    臘味的處理:從雪櫃件出來的臘味無需解凍,只需先淋以大滾水略洗去其表面的塵埃及油份,再以常溫水沖一沖,就可以直接放在飯面蒸。

5.    臘腸時要注意的事項:想做臘腸蒸飯,生米加水燒至水滾,放在臘腸至飯熟,臘腸也可以吃。隔水蒸的話,需時約20分鐘。注意臘腸最好原條蒸好才剪開,不然油份會在蒸煮時大量流失之餘,剪開才蒸的臘腸也會更易爆開。

6.    蒸臘肉時要注意的事項:連皮的臘肉,豬皮的部份不可吃,要留意在清洗完才切去外皮,以免臘肉在淋熱水時變型。

7.    臘味菜式:談起臘腸及臘鴨此等傳統粵菜,大家又會想起什麼吃法?大家會不會還是以之做煲仔飯又或是炒芥蘭?在這裡分享幾個以前寫低的臘腸食譜(含連結,可直按參考詳細食評)。

      - 宇宙間最容明及切成功蘿蔔糕

      - 魚蓉臘腸卷

      潤腸臘鴨炒蜆

      鴛鴦腸煎蛋餅

      野菜臘味摩洛哥野米飯


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