十月中旬·晴
秋涼天,又是準備臘味的時侯。每年臘味,今年已是第5年。謝謝各方朋友們的支持,每年的臘味銷情也不錯。今年雖然受疫情影響,但銷量不出上年差多少。喜見香港製造的食物,仍然受市場歡迎。
鑑於每年都收到朋友們有關臘味的不少問題,就在此寫幾筆關於臘味的一點我所知的東西:
1. 什麼是「臘」?
「臘」其實是食物保存的其中一個方法,將不同的食材以鹽及醬油再加上酒醃漬後再以利用低濕度風至全乾,使食物能長久保存。在國內不少地區都有製作臘味的習慣,當中包括廣東。每年中秋過後,秋風起而天氣漸乾燥,就是製作臘味的好時間。
2. 常見的臘味種類:
- 鮮肉腸,以豬肉加上肥肉鉸碎而成。一般成份是三七比,三成瘦肉七成肥肉。因應市場漸多注重健康的聲音,也推出「二八」比的特瘦腸。如果買回家製作蘿蔔糕的臘腸會加入更大成份的肥肉,那就是「飯腸」。
- 鮮潤腸,這其實是加入了鴨肝的鮮潤腸,是百分百的地道廣東風味。經臘封後的鴨肝香氣濃郁,別有一番風味。其實臘製內臟還可以有另一版本,就是將肥豬肉釀進原個鴨肝的做法,就是金銀潤。
- \鵝肝腸其實是鴨潤腸的變奏版,大概是近二十多年才出現的產物。也是因為當年鏞記酒家的推廣,才令此品走在大家的目光上。比較起鴨潤腸,鵝肝腸是多了一份豐腴軟滑的口感,但論甘香味道又卻比不上。
- 蠔豉腸,當潤腸發展了幾十年以後,又當大家也想繼續吃那甘香的味道而又漸怕那肥膩感,蠔豉腸就隨之推出。切粒的蠔豉加上豬肉再以酒醃過,也因為肥肉下得比其他類型的臘腸相對少,味道甘香而卻又少了一點油脂的罪惡感。
- 臘肉,將原條連皮五花腩切條,均勻的抺上鹽、糖、玫瑰露、生抽、老抽醃上一天。再以繩子穿起以乾燥的北風風乾,就成臘肉。比起臘腸,臘肉的製作是較為簡單。家裡有露台或天台的話,也可以試試自己製作。
- 臘鴨,其實臘鴨所用的調味料很簡單,只需要鹽及料酒,但所需技術卻是眾多臘味中最高的。將鴨殼洗淨,抺上鹽及料酒。待鹽將鴨肉的水份抽出,抺去洗淨再上鹽,並掛在乾燥的陽光下曬而全乾,鹹香的風味就在曬製中展望出來。可惜的是,照我所知臘鴨的技術在香港已經失傳。今天吃的臘鴨,都需要在國內產。
3. 臘味的保存:
「臘」本身就已經是保存食材的一種方法,其實如果氣侯適宜的話,放室溫陰涼處幾個月是沒有問題。可是位處南方的香港氣候較暖而濕度較高,就算新鮮做的臘味還是放在雪櫃儲存較穩陣。基本上鮮製的臘味在4度左右的環境下可放兩、三個月是絕對沒有問題,如果放在零下10度以下,放上一年也可以。
臘肉及臘鴨因為油份更高,需要放在冰格保存。
4. 臘味的處理:從雪櫃件出來的臘味無需解凍,只需先淋以大滾水略洗去其表面的塵埃及油份,再以常溫水沖一沖,就可以直接放在飯面蒸。
5. 臘腸時要注意的事項:想做臘腸蒸飯,生米加水燒至水滾,放在臘腸至飯熟,臘腸也可以吃。隔水蒸的話,需時約20分鐘。注意臘腸最好原條蒸好才剪開,不然油份會在蒸煮時大量流失之餘,剪開才蒸的臘腸也會更易爆開。
6. 蒸臘肉時要注意的事項:連皮的臘肉,豬皮的部份不可吃,要留意在清洗完才切去外皮,以免臘肉在淋熱水時變型。
7. 臘味菜式:
- 魚蓉臘腸卷
- 潤腸臘鴨炒蜆
- 鴛鴦腸煎蛋餅
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