號外：賣月餅的人談月餅

 

十月上旬·晴

作為一個地道的香港人，中秋節是要備有傳統的廣式月餅應節。對於我來說，傳統的月餅就是雙黃蓮蓉月餅。

趁今日中秋節，就讓賣月餅的人談談傳統月餅。

不經不覺，今年已是「飯局·明廚」月餅面世的第5個年頭。由最初的雙黃蓮蓉月，到大前年的四黃蓮蓉月，之後還有金華火腿五仁月。到最後因為師傳都做到退休了，最後又回到最初的雙黃蓮蓉月餅。

因為食評人的身份，每年都會收到四方八面送來不同款式的月餅，而從中也可以看到月餅在本地市場的潮流及趨勢。以今年為例，當中以各式迷你酥皮奶皇月餅為主。五両裝的傳統份量月餅就差不多全都是白蓮蓉，要找一個最傳統的黃蓮蓉月餅，是一個也沒有。

我絕非「甜魔」，不太好甜食，但卻受吃月餅。尤其在中秋時節，一家人聚在一起賞月吃過節飯，少不了來一個傳統月餅。所以在幾年前把心一橫，就自行找師傅做起自己品牌的月餅來。

跟大家分享一下蓮蓉月餅的二三事：

1. 月餅模：

要做自家品牌的月餅，少不了一個月餅模。就算要到了今天，要做一個月餅模也不是很難的事，去油麻地新填地街的木製品店，一個國內產的木模大概一個月可以做起。但如像我們要做品牌月餅的木模就要考究一點，始終每年會打幾千次而又會年年用。

通常要找師傅起字款的紙樣，用上花梨木，取其較軾身及實用。做好木模，要浸要洗（單是木模的保養也可以寫一篇文章），再試做一、兩批月餅才知木模是否可以應用。就以本公司的木模而言，也是經過多次修改而成的。

2. 餅皮：

來到今時今日的月餅餅皮有酥皮又有冰皮，但其實傳統月餅餅皮只有一款，就是「油皮」。那是混合糖漿、麵粉及花生油搓成的麵糰。無論多大的月餅，飯皮及餡的比例大約是3:7。焗製的時候要掃上蛋漿，大概160度火在焗爐烤大約12至15分鐘便可。

3. 蓮蓉：

傳統的黃蓮蓉，最主要的原料當然就是蓮子。先將連皮的蓮子隔水蒸熟再去芯，壓成蓉後再加入黃糖及油炒至呈焦糖化就成黃蓮蓉。白蓮蓉製法相若，但就先將蓮子去皮，炒的時候是加入白糖。個人而言，只喜歡黃蓮蓉。

二者比較之下，黃蓮蓉多一份香味，是白蓮蓉所沒有的。有說加入豬油可以令蓮蓉更香更滑，同意的。只是今時今日要找質素上乘的豬油已不容易，做餅的還是加入花生油就好了。至於甜度，因為有蛋黃的月餅其實用上的蓮蓉不會很多，不減甜也不會很甜。

4. 鹹蛋黃：

記憶中小時（四十多年前的事了！）吃的的蓮蓉月餅只是單黃，而慢慢地才發展出雙黃以至四黃。雖然市面上也有多過四黃的「不正常 size」月餅的出現，但其實傳統份量的五両的月餅最多只可以放兩個鹹蛋黃，要做三至四黃就要六両的月餅模。

鹹蛋黃由鴨蛋製成，在香港的靚鹹蛋黃多來自廣西，來自越南的鹹蛋黃質素也很高。早幾年的靚鹹蛋黃大差不多都由某大飲食集團收起，但近年其銷量大不如前，所以這兩年做餅都可以用上質素上佳的鹹蛋黃了。

5. 回油：

傳統的油皮月餅需要回油，吃過舊式廣式月餅的朋友或者還記得，以前是踏入農曆八月才去買月餅的，餅家也只會在臨近這個月份才做起月餅。新鮮焗起的蓮蓉月，要先經「回油」的程序。讓鹹蛋黃及蓮蓉內的油份，充份的回滲出餅皮上才好吃。

不同的餅家，不同的做餅食譜及成份，自然回油的時間也不同。有的只需要七天，明廚做的跟足傳統，每年農曆八月初一準時焗起月餅，預15天的回油時間。大家在八月十五當晚吃，就是月餅的最佳水準。

6. 月餅之保存：

傳統的廣式月餅因為要經回油的程序，所以放在室溫保存就可以，只需要避開給陽光直射就不會有問題。可能有朋友會問，那為何大飲食集團的月餅又會要大家放雪櫃保存？真話不能說得太明，在這裡可以說的是：只要是新鮮焗起的月餅，是不需要冷藏保存的。

我仍然是那個食古不化的傳統人，堅持在中秋只吃最傳統的黃蓮蓉。硬性規定同事們要拿公司的月餅及生果回家做節，覺得這是公司負責人的責任。説真的，這個中秋或許是幾十年來最不一樣的中秋，疫情反覆，世界不靖，市道是市所未有的差。

中秋，還是要吃月餅的。祝大家中秋節快樂。