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2009年12月7日 星期一

號外:東京米芝蓮巡邏 ~ 石川﹝石かわ﹞


手執米芝蓮的東京2010年,喜見幾間心水店子也獲得不錯的評級,當中包括新晉三星店子えさき,與及石川,令我寫回這一個食評。

話說在零八年12月,正在計劃我的十天遊行程之時,各處的美食當然是我的首要重點。東京的09年推介是在推出的第二天已經透過宅急便到了手,在研究吃那間店子之時,石川是第一間鎖定的。皆因推介的另外三間三星食肆,小十、神田及濱田家,也悉數吃過,而這裡就是在09年唯一升級至三星的新店子,那有不吃的道理,就訂了一個晚上來吃一吃。


店子是如斯的低調,很難找


而店子在神樂板的盡頭,位處橫巷的最未端。門外就只有一個小小的亮燈箱,很不好找,一不留神也會錯過,而另一間名店,「懷石一文字」就在這裡的對面。我也算是一個「神樂板通」,神樂板是居酒屋的集中地,在這裡也蒲過一段不長不短的時間,也竟然要找上了好一陣子,才找到這裡。


別緻的庭園



在門外找一會,沒有門鐘,趟開門,內裡別有洞天,是個美麗的小庭園。漂亮的女侍應,聯同主理人石川師傅,已在門外恭迎。用上我的三腳貓日語去打招呼,原來女侍應及師傅也操不差的英語,大家哈哈哈的,就給引領入座。

就這幾個位子



在東京幾間的三星和食店,也有一個其通點,就是店子細細的,這裡也不例外。就只有八個吧檯位,及三間房子。只做晚市,不難想像等閒時間也真是一位難求。坐在吧檯的一端,可以看清楚師傅在工作,實在是賞心樂事。這裡只做晚市,餐牌也只有兩個,分別是一萬八千日圓或二萬二千日圓的菜色。以米芝蓮三星店的晚餐來說,也不算是什麼「天價」了。

出色的「先付」



侍應拿來當日的餐單,喝一口麥茶,晚餐便開始了。第一味是「先付」,先付是以香花菜菜的籽混上新鮮海膽,下面墊著一層一層的新鮮腐皮,海膽鮮美豐腴,腐皮豆香味濃,香花菜籽的幽香,加上三者都有嫩滑的口感,是新鮮的組合,但吃起來又出奇的合襯;

炸河豚白子,很久沒吃過了



再來是「揚げ物」,也是三款食材的組合,分別是筍、京菜花及河豚的白子。師傅建議大口吃下,筍的爽脆嫩甜,京菜花的澎湃香味,及白子的粉軟甘腴,三個新鮮的食材有不同的口感,各自有獨特的味道,妙。

又鮮又甜



椀盛り」是赤座海老、芹、牛蒡及鯨魚肉。配上的是白味噌,湯汁跟起來味道甘美鮮甜,因為點點羶香相信是因為鯨魚肉而來的,而白味噌的甜美又剛好將之中和。下了幾絲柚子及香菜,畫龍點晴,相當不錯。

簡單又應時的大池魚刺身



到「刺身」了,小師傅從木箱中切出幾片大池魚刺身,將之放在碟子中送上來。斯時正是大池魚當造的時候,肉質鮮美帶一點爽韌。上面雖然放上了新鮮生磨的山葵,但還是與一旁的檸檬葉、蔥及漬海帶夾在一起吃更好,精彩。

漬過的河豚魚皮,起清洗口腔之效



吃西餐會有一味雪葩或什麼的給客人去清洗味蕾,而這裡就奉上用柚子皮去漬河豚的魚皮。吃起來口感爽脆,加上柚子味的淡淡幽香,感覺很清新,也討好。

豐腴好吃的燒大海鰻



焼き物」盛在一個碗子,香噴噴的送上來,是燒大海鰻。在這一趟的東京美食之旅中,吃得最多的是海鰻了,但就以是日的最出色,因為用上的不止是海鰻,而是少有的大海鰻。肉質比起一般的海鰻厚身,非常肥美,吃起來口感緊緻爽脆,亦有炭燒香味,很出色。墊底的小蘿蔔也烤得鮮香味美,絕對不能錯過;

賣相已很好的中皿



中皿」是鴨肉、粟麩、蝦芋、京人蔘及水菜配合在一起的菜色。而再一次,也是石川師傅利用幾款食材的不同味道及口感的組合,做出令人難忘的效果。

非常鮮嫩的鴨肉



當中最出色的是鴨肉,煮得僅熟,中間還是嫩紅色的,肉質非常鬆化,帶羶香,鮮美可口,很出色。豐腴的鴨肉,跟軟熟煙韌的栗麩,配合爽脆的京人蔘水菜,好吃;

鮮美無比的「煮物」



煮物」是一窩以鯛魚、白子、蠔、京菊及下仁田蔥煮成的湯窩,熱騰騰的上桌,正好在這個外面飄雪的夜裡,增加一點熱度。先不吃料,喝口湯,鯛魚及白子的鮮,加上蠔及下仁田蔥的清甜,做成很好的效果;

吃過這一顆新鮮白子,不會再對醋浸白子有任何興趣



值得一提的就是這一粒白子。近年這一種「珍味」在香港也有供應,但因為用上雪藏貨,解凍後味道已經消失得八八九九,所以十居其九也是用上醋漬,吃起來就只有酸味。來到這裡當然不同,新鮮的白子鮮腴甘美,非浸醋的雪藏貨可以相比。這也解釋了為何我不會花一分錢在香港吃此品,尤其當已嚐過「真身」以後,是簡單的回不了頭;

這一鉢蟹飯,怎可能會難吃?



石川師傅在布幔裡探頭出來問,已吃飽了嗎?因為他手裡正端著一大窩釜飯出來。掀開煲蓋,香氣四溢,原來是一大窩的松葉蟹肉飯。新鮮現拆的松葉蟹肉,什麼調味也不用下,加上香菜,味道不用我說,當然非常精彩。

是飽也連吃三碗的蟹肉飯



這裡用上當年新到的魚沼米,飯粒晶瑩軟熟,口感非常的好,也滿有飯香。加上松葉蟹肉那鮮甜的味道,斯時縱使已是十成飽,也連吃了兩碗。剩下的蟹飯,師傅就即席的握了幾個飯糰,放進便當盒子外帶,所以之後那天的早餐,也吃到這個令人吃不停口的鮮蟹肉飯糰。

簡單香甜的黑糖士多啤梨



到了晚餐的未段,女侍應端來簡單的甜品,是黑糖士多啤梨。溶掉了的黑糖很香甜,加上士多啤梨的天然酸味,是簡單又美味的一道甜品。

值得為石川師傅的團隊鼓掌!



與石川師傅傾了幾句,談起我這一趟美食之旅,他也很細心的聽我對其他幾間星店的意見。似乎也只有這麼願意去知己知彼的師傅,才會不停進步,才會成功。原來他也時常來港,最喜歡吃燒鵝,下次來港,就由我做東。

非常滿足的一頓三星晚餐



跟石川師傅握手道謝,步出店子,走下神樂板。師傅率其廚房團隊在門外鞠躬送客,走了好幾步,再偷偷的望回頭,他們還在鞠躬的,是真的正宗日式。在東京的首兩晚,連試了兩間三星店,再吃名店神田。但吃得不太滿意,菜色不是不好,就是沒有什麼出眾之處。而師傅見吃的不是日本人,更只留下徒弟招呼,自己下班去了,叫人沒法滿意。而第二晚來了石川,感覺就大不同。



是所有想知道什麼是日本料理的朋友,也應來一試的地方。

評分:﹝以5個&為滿分﹞
食物:&&&&&
環境:&&&&1/2
服務:&&&&&

餐廳資料:
石かわ
新宿区神楽坂5-37 高村ビル1F
03-5225-0173
﹝只做晚市﹞

5 則留言:

  1. KC兄好像也到過三星的「水谷」,會打食評嗎?
    若跟「久兵衛」比,兩者水準真的存在兩星差距嗎?

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  2. 是的,年前已經去過鮨水谷,而吃久兵衛已是五年前的事。我覺得比較起鮨水谷,久兵衛是沒有那麼仔細精緻,不過至於是否有二星的分別,就不敢說,但鮨水谷的水準是比較好就是真的。

    我會先登上年去的幾間米芝蓮店,之後再登回年前的,不日放映。

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  3. 期待你的「水谷」食評!KC兄還有吃過「次郎」和Kanesaka嗎?聽說Kanesaka比「次郎」和「水谷」兩師徒更好,但只得兩星評價。

    另外想問一下在香港有哪家壽司店,師傅懂得先在魚貝上調味(如醬汁/鹽)才把壽司上檯?(我只知「鮨久」會這樣做)
    謝謝。

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  4. KC,

    This really looked like a perfect dinner, from start to finish and the service. Each of the dishes happened to include at leastmy favorite food, like shirako, anago, uni, and crab! I have never tried the 河豚白子, but 白子 is something that I like so much that I will go out my ways to look for it. This is kind of like my dream dinner!

    I think there is fresh shirako nabe in Hong Kong. Know where serves a good one?

    Thanks
    Little Meg

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  5. 五月的时候去過久兵衛及Kanesaka。
    晚上去的久兵衛,(Omakase,around Y10,000)味道一般,或許一分價一分貨吧。
    中午去的Kanesaka,(Omakase,around Y25,000),味道不俗,值二星。

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