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2012年12月22日 星期六

號外:KC廚房 ~ 超簡單清酒鮑魚食譜


十一月下旬‧有雨

我深信就算傳聞今天是世界末日,但明天還是要繼續,就在今天跟大家分享一個食譜。

年末照例會有較多的報紙雜誌訪問要做,很多時也都有一個必問的問題,就是「你會煮食嗎?」其實我覺得答案都幾理所當然的,如果一個不懂煮的人,又如何懂怎樣去評食物?我喜歡逛街市,也會煮。十幾人一席的晚飯難不到我,中西日意法,前菜主菜湯品甜品都懂一點,沒問題。

我也是不時下廚的人

就如到了年末很多時也是大伙兒聚餐的時間,也適逄有幾罐南非鮑魚在手,做一點清酒鮑魚來吃吃如何?做法超簡單,只用一個煲子而不需要為煮一味菜買過一套新餐具。也可以預早做定,非常方便。最重要的就是成功率幾近百分百再加上味道超好,所以就在網誌內分享一下。

材料非常簡單,就是十粒奘南非鮑魚一罐

難易度:



需時:

吃熱的,一小時可以了;吃凍的,多四小時冷藏時間

材料:

只需要一種材料,就是南非鮑魚一罐。這個食譜只適宜以罐頭鮑來烹煮,原因會在文末分享。而同是罐頭鮑也有不同大小可供選擇,試過很多不同的款式,就以一罐十只的效果最好。個子不過大而不需要太耐的烹煮時間也會入味,也不會太小如珍珠鮑的沒看頭。一口一只剛剛好full mouth,吃得滿足。

十粒奘,正好

鮑汁:

鮑魚水即在罐內所有浸著鮑魚的汁)成罐
日本清酒300毫升(即係細細支的一支
蠔油90克(兩茶匙咁上下,多少少或少少少唔會世界末日
日本醬油80毫升(即係五湯匙左右

千萬不要順手倒去浸著鮑魚的水

味醂50毫升(即係三湯匙卦?)
35克(即係三茶匙左右
麻油1湯匙
清水300毫升(即係用番個清酒樽的一樽)

調味料也是基本的幾款

老老實實,這個鮑汁的份量不用跟到足,也不一定要買齊才做得。最重要的只是鮑魚水(所以千萬不要在開罐時順手倒左佢)、清酒(平野得啦,你倒支十四代又或是菊正宗分別也不大)、醬油(不要用頭抽或雙璜生抽)及糖(我求其就手用了白糖,講究一點的用日本三溫糖吧)。

事前準備:

只有一樣事情要在事前準備的,就是在鮑魚的底部橫橫直直的密密切幾刀。此舉不為賣相好看,因為罐頭鮑已煮熟而也不會在炆煮的時間「開花」,只不過想鮑魚快點入味。而大家落刀也要輕手,將隻鮑魚一分為二事小而切傷手就大件事了。

這樣切是了

步驟:

1. 先將清酒及同等份量的清水倒進一重身的煲子內,大火將之燒滾至聞起來沒有刺鼻的酒精味道為止;

2. 依次序將鮑魚水、醬油、味碄、糖、蠔油、麻油全數「」下煲中,再大火燒至全滾(小心滾瀉!);

3. 將鮑魚放下已滾好的醬汁中,再燒開至全滾才轉最慢火繼續煲;



將鮑魚放下已煮滾的醬汁中

4. 如是者浸煮半小時大概會聞到一室鮑魚香味,至一小時醬汁全收杰至大概只剩一半份量。此時鮑魚色澤轉深也亦即是已完成;

5. 將之撈起,想熱食的可以即食。想凍食的,將之抖涼再淋上一點醬汁以保鮮紙密封,將之放入雪櫃下層雪三小時就食得;

6. 煮過鮑魚剩下來的醬汁也不要隨手棄掉,不用我說其實大家也知也是精華及味道所在。可以以之扣煮北菇鵝掌,又或是簡單的拿去撈麵亦美味。以密實袋將之密封放進雪櫃冰格,可保存幾星期也沒問題。

剩下的也是好東西

今次煮的時候才發現家裡的蠔油用完了,那就不下而多加一點醬油及糖去吊味,並無不可。在烹調的末段也可以下一點老抽去令鮑魚看上去入味一點(是的,只是「看上去」入味一點,但有時人就是這樣的膚淺,見深色的食物就聯想到夠味)。也可以加點烈酒去增添香味變化,如干邑、白蘭地等。我家裡威士忌藏量多,所以就下了威士忌,效果一樣好。

我家勝在威士忌夠多

做法非常簡單

用這個方法做的鮑魚雖然做法簡單,但質地軟熟糯口又富鮑魚香味,最重要的就是味道濃郁得來不膩,保證大家吃不停口。有朋友問能不能換上鮮鮑,個人覺得新鮮鮑魚一受熱來肉質就變韌,以此方法浸煮花的時間長之餘也未必可以做到如此好的口感。加上罐頭鮑魚內的鮑魚水是這道小吃的關鍵材料之一,如果用鮮鮑大家可以用雞湯代替,不過鮑魚的鮮香味就沒有那麼濃郁了。

色澤對,味道也極好

好了,要自煮這一份清酒鮑魚成本是多少?南非罐頭鮑魚十隻奘大約是三百幾,不計燈油火蠟人工時間都要近三十多元一只。貴嗎?我可說是不便宜的,而看到此你或會省起車品品老闆娘的干邑溏心鮑魚12只才賣$438是何其的超值(請按此重溫)。不過佳節當前能跟家人及朋友一起分享美味的清酒鮑魚,又確實是人生一大快事。

人生在世求什麼?但憑可以跟身邊人及親友吃餐好的,無論世界是否在今天終結也是最快樂的事,你說是嗎?

祝大家冬至快樂。

19 則留言:

  1. Thanks for sharing your receipe! Looks splendid! We have a high end Cantonese seafood restaurant here that sells their own brand of canned abalone, and on top of that, already braised with sauces, so just re-heating it is all you would need to do, about 10 to 12 small pieces per can, either from Taiwan or South Africa. There are Caucasian/Americans who had this brand, but as part of their dinner banquet dish, who complained the abalone was too metallic tasting and aweful/not worth the money, but I did not have this problem when I ate them at home.

    I might purchase a can or two from HK during my upcoming trip. Do you have any brand recommendations? Also can you recommend where I would buy a good XO sauce, if not from Lei Gardens? Thanks again.

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  2. 做得好靚啊!一定HIT爆!試過冇哂威士忌,拔蘭地,落RUM,又有微小的分別呢!

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  3. Hello, is it necessary to put the lids on during braising or just leave it open?

    Thks

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  4. Beef No Guy, the one I used is branded "Diamond", quite good. And most important is where the abalone is coming from, for braised I opt to use the one from South Africa.

    Thalia, 謝謝讚賞。談起煮鮑魚,妳也是專家呀。

    我在細火炆煮的時候一定要蓋上煲蓋的。

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  5. 你好,希望能賜教,若於烹調好鮑魚後一至兩天才進食(熱食),煮好之鮑魚及醬汁應如何處理?進食前鮑魚又該如何番熱才較理想呢?謝謝你的幫忙。

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  6. 如果要兩天後才進食,鮑汁我會雪在冰格。
    要翻熱鮑魚,早三小時將鮑汁放回雪櫃下格解凍。用同一個煲子先將鮑汁滾好,再煮鮑魚就行。滾起汁放鮑魚,五分鐘後應該可吃的了。

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  7. 請問在哪裡可以買到這款10隻裝? 找過幾間海味舖都只有7隻及14隻裝..謝謝幫忙!

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  8. 好LIKE你個食譜,連量幾多ML都慳返功夫..

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  9. 市面上是有十只裝的,其實用上八只或十二只都可以。

    公關:哈哈,我最怕量來量去。

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  10. Hi, if I use "15 heads", is there any change need in braising time? Beside is there any concerns on 黐底?

    Thanks in advance for your help

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  11. 頭數太小會影響口感,而煮起上來我想不用炆那麼久。試試一小時,應該也入味的了。
    汁底水入多而不杰身,加上較慢火,也沒遇過黏底的問題出現過。

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  12. KC你好,一直也有追看你的食評,欣賞你對食物的堅持與認真!
    小妹平日都只煮些家庭小茶,未曾處理過鮑魚,好想問︰罐頭鮑在哪買?煩請指教!

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  13. 你好!我想問下~威士忌要幾是落呀!

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    1. 在臨尾落可以了,到酒香過後可熄火。

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  14. 请问可以用墨西哥罐头鲍或冻鲍来煮吗?

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  15. 蠔油90克(兩茶匙咁上下)
    Did you happen to mean 9g?

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  16. 請問邉度有ㄧ罐10隻南非鲍魚賣?

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