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2010年7月23日 星期五

祥記 ~ 京式烤鴨,還應是京式「片」法


二月中旬.晴

香港食肆雖多,但有幾味菜色,總找不到做得好的,一味是喇沙/蝦麵,另一味就是烤鴨了。二者原因也相若,材料當然是一大問題,但在食物的處理上,才是致命傷。以喇沙而言,不知何時蔡食家說過有鰤魽才是正宗喇沙,那就家家的喇沙也加幾粒鰤魽在內,但又如何?味道還不是一塌糊塗?烤鴨就更甚,很多時店子也只著重烤隻脆皮鴨出來,吃的也覺得鴨皮脆口就收貨。但其實,片鴨的刀功,才是箇中技術之所在。在香港吃烤鴨,我還是覺得這裡是最好的。


這就是亂片一通!


是一個開心生日飯局,漂亮的會長夫人牛一,大家當然要賀一賀。在半失敗的「美麗任務」之後,因為地理之便,大家便拉隊來這邊吃晚飯。祥記還是祥記,高高的樓梯,小小的舖面,由飯市開始的一刻便塞滿了中外客人。在這個地方,預早訂位是必然的了,還要預早來拿位,不然的話,侍應會立即將閣下的檯「賣」走。


天天旺場的地方



十四人的一桌,地方雖然是迫迫地,還好的是檯板夠大,連放幾碟食物上去也可以的。菜色方面,幾位女生都大嚷叫不要點太多菜,但來得這裡,也不會點太少菜的,況且,在這裡吃來吃去也是那幾味也。先來的小吃是簡單的芽菜豆腐及花生,後者是我十分喜歡吃的食物,鬆脆可口,百吃不厭。

其實我很喜歡吃脆花生的



吃京菜也當然先來幾個冷盤,在這裡必吃的(也是數來數去也只有這幾個)就是素鵝、韓國肉、燒雞及西芹鴨掌。很多時京店子的素鵝是「炸版」,而這裡的就跟美利堅一樣,都是「薰版」。做得煙薰味濃郁,內裡的餡料切得仔細,吃起來也稔甜,是有水準的。

好吃的素鵝



韓國肉跟韓國也真有一點關係,不過就是很地道的一味京菜。這裡的用上的肉是瘦中帶油脂,做得非常的軟熟可口,加上汁醬及蔥蒜,美味的。不過吃韓國肉的蒜及蔥要多,吃起上來才過癮,記得這裡是將就了本地口味,只下了一點點,今次是學乖了,跟店方另要了一碗甜蒜及醬油,夠味,才會好吃。

韓國肉也是必吃的冷盤之選



也不會不吃燒雞,不過這裡的燒雞的肉質是十年如一天的很一般,還好配上的汁醬是頗夠味的。雖然說,吃一碟一百元有找的燒雞,應該不會有新鮮雞吃,高下就在雞肉的處理方面。若果可以在雞肉放涼時多做點功夫,肉質會嫩滑很多,泰豐廔的山東燒雞明顯的比這裡優勝。

燒雞就是泰豐廔的好好多了



前菜過後,就來烤鴨。侍者先拿烤好的鴨子來給客人看,這個是很正統的烤鴨店做法。只見侍應將烤鴨拿回廚房內,不多久一片片的鴨片就拿了出來。一看便知對辦,所有鴨片都是連皮帶肉,擺放起來,如菊花的模樣。很多人會說這是舊式的切法,而新式的切法是可以皮還皮,肉還肉,我可是不同意的。

在這裡,侍應會先拿鴨出來給大家看一看



我覺得吃烤鴨,功夫就在片皮這一下。如果想吃皮或吃肉,吃燒鵝不更好?如果只吃烤鴨皮,跟普通燒臘店的又有何分別?只有片得好的烤鴨,才會片片差不多大小,吃起來鴨肉不韌的,才叫及格。一些舊店子在這方面都做得很好的,如泰豐廔、鹿鳴春及美利堅

這就是似樣的片法



對於烤鴨,我有個習慣,就是喜歡吃廋的,不要吃到一口油之餘,烤鴨皮也較鬆化,而肉質好吃否,更是一吃就知。老實說,好吃的地方已不多見,如美利堅,甚至鹿鳴春都不是每之都做到滿意。是晚的烤鴨很不錯,皮下油不多,吃起來皮脆肉鬆化,而味道上是沒有什麼鮮味的了,此乃鴨本身的質素所限。配上大蒜、青瓜,包上餅皮,兩大碟烤鴨片,轉眼已吃清,仍然是值得一吃的。

快速清碟



砂窩雲吞雞就是另一個在香港,總是吃不到對辦的一味菜,就來原因很簡單。今時今日,都不會有人老實的用雞去煲湯,總是加上雞湯,你見砂窩雲吞雞的雞,總是靚靚仔仔,完好無缺的就知。在家煲雞湯,熬得兩粒多鐘,雞肉也全散掉了。另外雲吞多是淥熟才放湯的,那併合出來的「雲吞」「雞」「湯」,那會出色?不過就叫有啖湯到肚就算了。

總是吃不到滿意的砂窩雲吞雞



因為是日吃了生日餅,大家都不想吃太膩的食物,所以不要京燒羊肉,就來一客大蔥羊肉片。說起吃京菜,這也是一味在香港吃跟在內地吃很不同的食物,當中最主要的差別,就在羊肉的質素。曾在京城吃過用綿羊肉炒的,用的已經是味道不太強烈的羊腿肉,但也羶勁十足。北方的大蔥,味道又是很濃烈的,二者相配起來是非常配合,尤其是喝著中式白酒而言。在香港,羊肉片是雪藏的,大蔥味道也大遜,自然是索然無味。

這就是形似,神不在的大蔥羊肉了



斯時還是殘冬,初春未至,還是吃燒雙冬的時候。雙冬者,就是冬菇及冬筍,是兩味口感各異,但味道同樣很好的食材,通常是冷天時的蔬菜選擇。還記得某人在鹿鳴春設局,大熱天時還是吃燒雙冬,就是不用腦去抄菜單的後果。冬菇用上蠔油去炆,扣煮得很入味,好吃,一下便掃清。筍是考功夫的食材,炆煮前要先走油,口感才會爽脆。是日的冬筍,味道沒有問題,但咬起來是渣太多,毫不爽口,嚴重影響食趣,看來,也是水尾了。

是晚的燒雙冬,只是冬菇好吃



來點飽肚之物,食友們都不太好澱粉質,就來個叉子燒餅併炸菜肉未吧。燒餅、蔥油餅、烙餅等等等都是北方人的主食,用來夾什麼吃都可以,或者放上醬也行。是日的燒餅,硬硬實實的,其實才是正宗的北方風味,因此人家就以這個來飽肚,好像北方餃子總是皮厚厚的,跟廣式點心是完全兩回事。肉未味濃,塞入燒餅中,吃一個不飽,吃兩個也準要舉手投降的了。

叉子燒餅是填肚之物



總不會忘記,叫個生炒骨來試試。吃起來還是脆口的,不差。不過如果大家來吃的話,可以選擇的食物很多,大可忘記這個廣東菜色。

也不忘來個生炒骨



在這裡吃甜品也沒有什麼選擇,不是例牌的豆沙鍋餅,就是高力豆沙香蕉,再不然就是拔絲蘋果的了。個人而言,不想冒險吃拔絲,因為總是做得不好的,高力豆沙也太頂胃,總是喜吃豆沙鍋餅。不過是晚大家也決定,吃拔絲蘋果,意外的還不差。皮脆不腍,蘋果也爽口,少有的不錯。

是晚又拔...


是意外的好吃



當大家想去埋單的時候,原來會長已快人一步的去結賬了,說什麼也不肯讓我們夾錢,唯有在這裡跟他說聲謝謝。而這間老京菜店子,經濟抵食,久不久也會來一次。



下一個京菜食評,就跟大分享在一間店子吃的烤鴨,用的是港式切法。

評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&1/2
環境:&&&

餐廳資料:
Cheung Kee
灣仔駱克道75號地下
2529 0707

4 則留言:

  1. 一直想知烤鴨,填鴨,片皮鴨的分別,看上去好像一樣,是否只是叫法不同??

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  2. san,根據我的認知﹝無根據的,只是認知﹞,填鴨是個別鴨的品種,用上特定的養法及餵料養大的才可以稱為填鴨;片皮鴨是吃法,但通常不止是片皮,也看片肉的功夫﹝尤其在沒有「二食」的情況下﹞;烤鴨就是烹調方法,在香港拿到的都不是填鴨,所以也只能說是烤鴨。

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  3. San and KC,

    I found this reference online. I think KC is right about the difference:
    填鴨 is how you feed the duck to make it fat
    烤鴨 is how you cook (roast) the duck
    片皮鴨 is how you serve (slice) the duck

    Thanks,
    Little Meg
    ___________________________________________

    北京填鴨,是北京菜的代表,也是世界聞名的佳餚。

    說是「填鴨」,是因為採用了人工填餵法,鴨在準備要宰殺前半個月,把飼料每六小時灌餵一次,每日四次,讓鴨肥壯起來,因此,烤好的北京填鴨,鴨皮有一種油脂的甘香。

    烤之前會先將鴨身吹脹(吹鼓),然後上糖膠及風乾,風乾後才烤,烤的方法最主要是燜爐法和掛爐法,而香港一般吃到的都是用掛爐法。烤好後的鴨,皮脆肉嫩,甘香酥軟。

    鴨烤好後,需要切片上桌,食店通常都會請廚師即席示範「片鴨」這個過程,也是蠻賞心悅目。像廣式的「片皮鴨」那般,不同的是片皮鴨只吃皮,而北京填鴨在切的時候,皮一定要連著肉,每隻鵝至少要切上百片以上,肥瘦適中,讓鴨油流到鴨肉裡,令肉質更可口嫩滑。此外,和填鴨一起上桌的,是放在蒸籠裡的薄餅,京蔥段,和切段的青瓜條。吃的時候,先將片好的鴨皮和肉放在薄餅上,再夾一段青瓜和蔥,蘸點特製的甜麵醬,把薄餅捲起來,就這樣一口咬下去,薄餅吸收了多餘的油脂,青瓜和蔥可以去掉鴨肉微微的腥味,又可以帶點爽脆,忍不住一口又一口的吃。

    此外,剩下的那個殼,還可以煮湯,回味無窮

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  4. we r going to try tonit..after reading ur blog..kekeke..

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