號外：東京米芝蓮巡禮 ~ 鮨いわ（Sushi Iwa）

是年米芝蓮鮨店之選 二月下旬‧晴 每次到東京，都總會至少選一間鮨店來試。是年的首選，本是三星新貴的鮨さいとう，可惜時間上是安排不到，結果同一晚就去吃了另一間三星店的新貴幸村。而我的第二選，就是這間在銀座的鮨いわ。其實自上次鮨かねさか之後，知道便宜一點的星店是幾受食友們的歡迎的，是次就來了這裡。

店子就在小橫巷之內，不好找

如很多其他的米芝蓮一般，這裡的位置也不好找。「在地下鐵日比谷線的銀座站走出來，找到数寄屋橋的話，就只是幾分鐘的路程」，以上就是我得到的資料。数寄屋橋我知道在那裡，但原來找這裡也一點不易，因為這裡就躲在一邊的橫巷中的橫巷，問人也不懂，只好自己找，花了一點功夫，也總算是找到了。

這是正宗的鮨店

拉了兩個日本工作的友人來吃，訂了在一個周中的下午，來的時候，就只有我們三個人。店子很小，就只八個座位，佈置簡單優雅，我覺得是比鮨さいとう更有鮨店的味道的。店主是岩央泰氏，08年才自立門戶開了此店，已經接連在09及10年兩年的東京米芝蓮奪得一星，質素得到肯定。午市定食就只4,725日幣及8,400日幣兩款，全由店主親自主理，以價位來說，是很划算的。

全店也只是七個座位

跟師傅打聲招呼，他就拿出新鮮山葵來，用金屬的磨板磨出一堆山葵，放在他面前的碗子內。吃壽司，其實也跟吃鐵板燒一樣，就是師傅會在客人面前做出不同款式的壽司刺身。高級的壽司店，你不會看到有個大雪櫃，師傅只會將最新鮮的食材放在木箱子內，要吃才拿出來用，用剩的就棄掉，沒有要雪藏的需要。最高級的壽司料理，師傅就在咫尺，一件件的做，什麼東西也是即做即吃。如果大家未吃過這樣子的壽司刺身，強烈建議大家試一試，這才是正道。

在準備山葵

板場很整潔，師傅面前放著兩把長刀，一把尖而長，另一把鋒度較短，看上去也較重手。對於壽司師傅用刀，我總有個偏見，就是越了得的師傅，用的器材就越少。見過的幾位頂級師傅，水谷、小野及さいとう都是一刀走天涯的。

長短雙刀

想比較兩個餐的分別，就兩個價錢也都要了，分別就是貴一點的餐，吃的壽司數目是多一點的。師傅先拿來前菜，是每人一小碟的漬若布ワカメ。吃起來是純天然的味道，昆布口感爽脆，漬起上來酸中帶甜，灑上芝麻又增強一點香味，是很稱職的前菜。

清爽的前菜

只見師傅在我們面前的四方壽司碟子放下一撮酸薑，細心的問我們有什麼吃，有什麼不吃的（也不用我擔心，高級的壽司店，也從來不會出現三文魚…）。就見他在盛載刺身的四方木盒子中取出幾條魚肉，先各自切出幾片，就開始一個又一個的做握壽司了。只見師傅先將刺身握在左手，仔細的去感覺魚肉的質感，加手在木桶裡抓飯再握成飯糰，再掃上醬油，一個一個做好的飯糰就放在我們的面前。

4725日幣的壽司，包以下十貫：

正式開動

正式開動這一餐，先來的是鮃ヒラメ。鮃即是我們平日看到的比目魚，這一種魚，肉身爽但魚味淡，作為壽司餐的頭陣，就最適合不過。只掃上一層薄薄的醬油，沒有多餘的調味，而這個鮃壽司，感覺清淡怡人，不錯。

爽口的鮃

再來就是縞鯵シマアジ，縞鯵也是白身魚，新鮮的話，吃起來也是肉質很爽口的。不過比起鮃，縞鯵是多了一點油份，啖落甘香，而紋理較幼細，所以吃起上來層次感就多了一點。也只是在上面薄薄的一層醬油，已很夠味。

甘香的縞鰺

吃了兩味白身魚，再來是紅肉魚了，只見師傅在木盒中拿出一大塊紅肉來，就是本鮪まぐろ了。在便宜的餐點來的，就只有赤身，而貴價的那個餐，就會有中拖羅。本鮪吃起來有淡淡香味，用上的醬油也帶出其鮮香，是好吃的。通常在鮨店吃鮪，如果有大拖羅，很多時也會同吃中拖羅及赤身，因為三款都是鮪不同的味道及口感。在同一餐中只吃拖羅，只有在香港又或是在內地發生。

本鮪也很不錯

再來就是魷魚イカ，師傅先將魷魚切成一小片，再在上面直行的劃幾刀，使之在中間分開，因為新鮮的魷魚是咬不開的，這個切法就如中式炒魷魚前的花一樣，不然的話，準是很難咬得入的。魷魚的調味就不是醬油了，而是一點鮮青檸汁及一小撮海鹽，鹹味及酸味也正好將魷魚的鮮甜帶出來，而魷魚的肉質脆口中帶軟糯，很新鮮，也好吃。

魷魚是很考師傅刀功的食材

輪到小鰭こはだ上場了，只見師傅小心的切出小鰭的背肉，因為是連皮的，所以就在上面劃上一刀，咬起上來也不會有困難。小鰭就如沙甸魚一般，魚味重一點的，也是我很喜歡的刺身種類。而這種魚肉要在最新鮮的狀態才好吃，一失鮮度就會變腥的了。所以在香港很少吃此品，來到日本當然不可錯過。是日的掃上柚子醬油，又是另一味道。魚味鮮香，真想再追加一件。

鮮香的小鮨

再來也是我喜歡的刺身類型，就是鯵あじ了。鰺的特點是肉厚，魚油甘香，但就帶點腥味，用來做刺身的話，幾考師傅的調味功夫。這裡的用上切碎了的紫蘇加上細蔥，適當的僻去腥味，吃起來口感甘腴，非常不錯。

肥美的鰺

吃過幾款魚類，就到貝類海鮮上場了。打頭陣的是水松喰貝みる貝，亦即是象拔蚌。新鮮的みる貝肉厚且韌，是要點功夫去準備的。只見師傅身先在上面劃兩道口子，再大力的將其撻在板上，仔細的用手掌感受其韌度，才將之製成壽司。吃起來鮮甜又有咬口，掃上的醬油味道調味得好，是處理得很不錯的一味。

時令的水松喰貝

再來就只見師傅拿出一個瓷碗，下一款壽司的材料就在其中，就是白蝦白えび是也，這一味在鮨さいとう也吃過，但就是當刺身吃，當然是較這裡豪華得多。白蝦細嫩，吃起來鮮甜無比，也有蝦肉軟糯的口感。在香港可以吃到其大一點的日本蝦，但就吃不到白蝦，因為也是在最新鮮的情況下，才好吃的。

鮮甜無比的白蝦

除了鳥貝，此時也是赤貝アカガイ盛產的時候。是日的是比較大的赤貝，其肉是差不多完全蓋過下面的飯的。師傅將其脫殼，再大力的撻在看板上幾下，令其吃起來不那麼韌，多點爽口。吃起來甜美之餘，也帶點血鮮，時常較得，這個赤貝，該是鰤魽的遠房親戚，因為吃起來味道真的有點相似。

赤貝也是時令品

在吃赤貝的時候，廚房後傳來一陣燒烤的香味，原來是最後的一貫燒海鰻了。海鰻吃起來油份比河鰻低很多，但肉質緊緻，口感很爽。喜歡河鰻又或至白鱔的肥美的朋友，可能會不喜歡海鰻，但個人而言，是絕對喜歡海鰻多好多。以蒲燒的形式去做，帶點甜味，燒得微焦，香口，很不錯。

燒海鰻也很好吃

8400日幣的壽司，再加以下三貫：

以上十貫壽司，是便宜的壽司套餐所包的。貴差不多一倍的壽司餐，只多三件壽司。為何這樣？不排除是因為我們吃不同的餐，而師傅有幾味也「順手」的做多一、兩款給我們吃，相信如果淨叫平餐，應該是沒有這麼多款式的。既然貴一點，怎能沒拖羅？是日來的是中拖羅，比較起其他刺身，其實我不十分喜歡拖羅，所以沒吃了。不過值得一提的是，師傅的拖羅壽司是signature dish來的，好此道者，不可錯過。

其實我不特別喜歡吃拖羅的

另一味食材是平時時常會看到，但吃起來，卻沒有一次吃到此次的美味的，就是小柱，亦即是小粒的元貝，也同是北海道盛產的貝類。是日的吃起來又鮮又爽，想像一下是吃生蠔時，蠔身連著蠔殼的柱肉，不過就是大粒一點的，相當不錯。平時我也遺忘了這種美味，下次大家看到，真的不要錯過。

小柱爽脆，鮮甜

最後，師傅從木盒子拿出一塊大如手掌的貝柱，就是玉珧タイラギ，亦即是大粒的扇貝。師傅先切去表面硬皮的部份，從中間的嫩肉裡切出厚厚的一塊，再在上面劃幾道平衡的口子，再掃上醬油。味道跟平日的帆立貝ほたて貝一樣的鮮美，但就多了一份爽脆的口感。比較起平日吃的貝類，這是比較難得的一款，也不是時有供應的一味，來的時候是冬季，正是時令。

這是平日難吃得到的大扇貝

手握的壽司吃完了，師傅就做幾個小卷出來，每人六件，給大家填肚。一邊是青瓜，而另一邊則是碎吞拿。不要以為小卷就沒有技術，師傅做得六件也齊齊整整的，平平的切口，認真非常。吃著小卷的時候，放在面前的醬油終於派上用場了。

最後以小卷結尾了

吃完澱粉質，最後才來一碗味噌湯，是蜆湯底，加上不少的香蔥碎，鮮美之餘，也很有香味。最後就來一味甜品，近年鮨店吃到的甜品，都會是一件蛋布甸。吃起來又香又甜，口感軟滑，而表面略烤過，加添一點的香味，是很稱職的甜點。

稱職的甜點，蛋布甸

值得一提的是，在客人面前的兩塊布，右手邊的一塊是較大較厚的濕毛巾，客人可以拿來抺面的。而放在木盒子的另一塊，是濕布，是給客人用手去拿壽司時，清潔手指之用。還記得之前聰聞某網上知名的blogger帶隊去吃壽司，就出現過吃壽司應不應用手去拿的討論。事實上，正宗的壽司店就有這個配套，也是預了客人用手去拿壽司的。

誰說壽司不是用手吃的？除非你慣吃迥轉

這一餐，吃得很滿意。跟師傅談了一會，感覺到是一個認真的師傅，雖然年紀輕輕（只三十頭！），但談話也氣定神閒，老誠穩重。一些本地口水多過茶，基本功做得不好，一天到黑只懂交際的師傅該來看一看，做好一點功夫吧，不要說這麼多。而以四千多日元的價錢，吃得到大師傅的手勢，這裡是絕對值得一來，也是大家都應該負擔得起的米芝蓮星鮨店。

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&1/2
服務：&&&&&
環境：&&&&&

餐廳資料：銀座 鮨 いわ（Sushi Iwa）
東京都中央区銀座6-3-17 悠玄ビル1F
03-3571-7900