號外：在香港推介的四間蛇羹店

（原文載於深圳口岸報KC的飲食專欄）

數最正宗地道的粵菜，一定會數到蛇羹。君不見在飲食權威的港澳米芝蓮推介中，每年都會有幾間以蛇羹為主打的粵菜店。或者我們會對此品覺得不以為然，但以蛇肉入饌在不少外國人眼中是不可思議的事。正所謂「秋風起，三蛇肥」，廣東人以蛇進補是自古有之的事。事實上到了今天，秋涼後吃蛇羹仍然是不少香港人的習慣。

蛇羹看上去似乎不需要什麼特別的烹調技巧，但其實是一等一的功夫菜式。先將蛇肉起出，蛇骨拿去加入雞殼及金華火腿等材料煲蛇湯，蛇肉就撕成幼絲。撕蛇絲的方法可以徒手，也可以以一支筷子將蛇肉慢慢拆出，這可是兒時在不少的蛇店門前的表演項目。蛇絲加入雞絲、木耳、花膠絲、冬菇絲、冬筍絲等等再加入蛇湯及上湯就成濃郁美味的蛇羹。不過也不要以為只有高檔的食肆才會有認真的製作，今時今日走在不少香港舊區的大街小巷，不時也會發現蛇店的員工用筷子去仔細的拆蛇肉。趁入秋，來一碗熱呼呼的蛇羹去暖暖身也正合時。

推介店子

一. 桃花源小廚

店子本身在香港食壇已是個傳奇的小故事：店主黎有甜師傅早年在恒生銀行總行頂樓的專用飯堂博愛堂工作，其烹調的蛇羹已由那時開始聞名。每逢入冬銀行總會邀請各大小客戶往博愛堂吃蛇，而那時坊間也以能受邀出席蛇宴為榮。後來黎師傅於上環蘇坑街自立門戶的開立桃花源，除了蛇羹以外更推出不少地道菜式。他憑紮實的廚功及認真的態度，店子很快也打出了名堂。後來更於澳門新葡京酒店開立第一間香港以外的分店外，兩間店子都分別於2009年開始連續幾年摘下米芝蓮星，一時傳為佳話。

這裡的蛇羹只在入秋後供應，出名在處理得夠仔細，無論是蛇肉、雞肉及豬肉也是非常的幼細，不吃進口單靠肉眼是沒可能分辨出究竟是什麼肉。料頭幼細，那湯頭就自然更入味，所以這裡的蛇羹雖然貴一點，但也仍是全城做得最出色之一。

除蛇羹以外，在餐牌上也可以找到不少傳統的菜式，如冬瓜蟹鉗、玻璃蝦球、七彩炒肚尖等。當中冬瓜蟹鉗用上斤半重的肉蟹的鉗來生拆，就連轉彎位置也拆得完美，貫徹在蛇羹上可看出的仔細度。玻璃蝦球晶瑩雪白，不留半點蝦皮而這也顯出在處理上所花的功夫是何等的仔細。食物好而多年來水準非常穩定，絕對是本地高級中菜廳的典範。

餐廳資料：
（請按此重溫舊食評）

二. 蛇王芬

不要小看這間位於閣麟街的小小中餐館，在中環區經歷了逾半世紀的這裡是間非凡的實力小店。主打食物除了是蛇羹以外，還有各式燉湯、小菜、燒臘等等，看餐牌已知數量繁多，絕對是實而不華的小店。一年四季也可以在這裡吃到足料而有水準的蛇羹，只要走進店內準會聞到蛇湯的清香味道。

這裡的用料非常足，除了蛇肉以外，還加入了雞絲、肉絲、花膠、木耳絲等等的材料，難怪每一口也吃到清香鮮美。這裡的蛇羹還有另一特色，就是不會如坊間的蛇羹店般會下粟粉或馬蹄粉去令湯羹吃起來更杰身。主理人說得好，只要材料下到足又煮得夠火候的話，蛇羹的口感就會濃郁而厚身，不需任何附加物去掩飾。

除蛇羹以外，這裡的燉湯也是不少食客專誠而來的目的。只要看看牆上掛著的木餐牌，就知道店子有什麼時令推介。際止轉季時份，空氣變冷也乾燥，最適宜的就是來個海底椰雪梨蜜棗燉豬展或菜乾豬肺湯。鴨潤腸及臘腸也遠近馳名，每逄入秋總見有不少食客來這裡大手入貨。如果有機會午市來吃的話，幾款燒味都做得出色，一味叉燒就是筆者覺得市面上做得最出色的幾間之一。所以到了今天這裡在國際上也有名聲，已連奪多年米芝蓮必比登推介的榮譽。

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三. 蛇王二

能夠在名店林立的銅鑼灣區開業多年的蛇羹店，自是不簡單。事實上不止是入秋時份，其實在一年中任何時間經過這間以「蛇」為名的小店子，都會發現門外總有不少在等候的食客。舖面不大而所以食客都差不多要搭檯而坐，在這個地方及氣氛差不多沒有人能悠閒的吃，都只有怱怱吃完快閃人，這就是蛇王二。

蛇羹是全年供應，料頭下得足而蛇湯底也清鮮甜美，當中一絲絲的蛇肉更給人吃得「實在」之感，以一碗只賣五十元上下的蛇羹來說，屬難得。蛇肉、肉絲、木耳絲等等都處理得不是非常仔細，尤其蛇肉很多時是粗粗的一大條，這反倒給予客人真材實料之感。加上薄脆及檸檬葉絲，是不少區內工作的白領及食客專誠而來的原因。

其實店子在近年的「蛇」味已越來越淡，而其他食物也吸引到食客到來。就看掛滿店子的潤腸及臘腸都知道是非常受歡迎之物。當中尤其潤腸最受歡迎，咬下去是「卜」一聲的爆開，滿咀是鴨潤及油脂甘香，簡單的醬油及白飯已是最好的配搭。也不要錯過這裡的叉燒，口感不算軟熟，是偏向有咬口的類型。呈半肥也帶蜜味香甜，是潤腸以外最受歡迎的項目。

餐廳資料：
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四. 蛇王良

從外表看來，這間位於炮台山電氣道的小店是絕不起眼。舖面小小的就只有十多個座位，坐滿客人的時候甚至連轉身也有點困難。縱使如此，但仍是不少老饕都熟悉的地方。店主葉先生經營此店已三十年，至今仍每天老實的煲蛇湯熬蛇羹。

這裡的蛇羹也是吃起來較杰身，味道是比坊間一般蛇店略淡味，這是因為其蛇湯底是絕不添加任何味精的原故。蛇肉、肉絲、冬菇絲等下足，滿滿的一大碗就是看上去已給人滿足的感覺。這裡的特色是如果來吃蛇羹的話，也可以有不同配搭的套餐，配上糯米飯、菜飯、炆羊腩或咖哩雞翼也可以。

當中糯米飯是筆者非常喜歡的項目，質地軟熟而料頭豐富且夠味，每次也貪心的吃兩碗才收手。此外其燉品也是一絕，而不同燉品的功效也列得一清二楚。究竟大家是「力不從心」又或是「放尿頻仍」，想「壯腰補腎」之餘還希望「滋陰補腎」，請隨便對號入座。不然的話也可以只喝龜板湯或蛇湯，真的是令人混身暖透，舒暢無比。

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