My Sponsor

2010年11月3日 星期三

KC隨想﹝II﹞:談吃

今天,先不登食評,就跟大家分享一篇KC在雜誌上的飲食文章,以下是Director's Cut,未經修改的原文。

***

「你說弊不弊?朋友常說我對吃的要求太高,不吃人間煙火!」友人常說。

「識食,有什麼不好?」我懶洋洋的答。

你問十個人,我想有八個半都會告訴你他「鍾意食野」,而應該沒有一個會說「唔鐘意」的。吃,可以算是最簡單的享受,是與生俱來的能力,是每天也都有機會去享受的事情。這些看上去不花力,不費神的東西,要「鐘意」,應該不難,但要「識食」,就甚不簡單。什麼是「識食」,要怎樣才算「識食」,從來也是熱門話題。筆者作為一個多年的網上食評人,撰寫的食評逾六千,光顧過的餐廳食肆以萬算。自問,都算是「識食」,就待我在這裡談談這個話題。

要識,就要懂煮

什麼是「識食」?簡單來說,就是面對食物,你能說得出那是做得出色與否,用的,是大部份人的標準,就是「識食」了。要懂得某個菜色是否做得出色,先要知道其怎樣煮,或是其最基本的材料成份如何。若不然,怎分辨?以評一碟咕嚕肉為例,你要知道做法是先上薄粉炸至酥脆,再勾上甜酸芡汁的做法,才知道吃起來甩甜酸合度,但仍保持脆口的咕嚕肉,才叫出色。吃過陸羽的咕嚕肉,芡汁勾得剛剛好,碟底沒剩一點汁的,就是好。與坊間店子的白醋不同,得龍的咕嚕肉用上的是山渣汁,吃起來就更酸甜有致。

所以,在我而言,「只識食,但不懂煮」的,是神,是差不多沒可能發生又或見不到的事。


到今天還在學習中的蘿蔔糕



要識,就要吃得多

好吃,其實是相對性的。要知道什麼是好吃,沒有法子,一定要多吃,一定要周圍吃,到處的去嚐,才懂得比較。你吃過九記的清湯腩,喝過那又濃又鮮的牛腩湯。又去過華姐,那邊的牛湯不泛一點油,味清香,是最好的牛清湯。再不是去到大埔的群記,將牛腩分門別類,加入牛面頰、牛舌等等部份,是牛腩的專門店。這些最好的店子,全都化成味覺檔案,存入了腦海中。好了,聽說有處地方叫連粵日,清湯牛腩做得不錯,立即去試試。那一片清湯腩一進口,就立即跟以前吃過最好的清湯腩作比較。入口肉質鬆化,可以媲美群記的。喝一口清湯,不是九記一系的鮮濃味道,反而是華姐一派的清湯鮮美。結論就是,那裡的清湯腩做得出色,雖然不比執牛耳的華姐好,但已是鶴立雞群了。

你會問,這麼多的菜色,每一種也要先建立起「最好」的檔案庫,再在比較下才下定論,那可不是一時三刻可以下的定論。是的,所以要識分辨好壞,要多吃,要善記味道,從來也是不容易的

群記的清湯腩,是城中最好的幾間之一



要識,就要在原產地吃

面對一些外國菜色,如果沒有在當地吃過,是怎樣也難以「識食」的。因為就算將當地的材料運來,連廚子也是當地人,在彼邦做得食物,總是另一回事。香港人很喜歡吃海膽,但在這邊,無論付出多少錢去吃,也不會吃得到原產地的水準。還記得那年夏天,遠赴北海道的稚內,為的就是去利尻島或禮文島吃一頓海膽。那是海膽盛產的季節,就在渡輪碼頭旁的岸邊,即開現吃。除了生吃,還有烤的,放入米飯去焗的,將味噌湯放進去同喝的。吃過,你才知道什麼是海膽的「鮮」。那個記憶存進腦海,以後吃到什麼都會跟那次比較,便知道在香港吃的,絕對稱不上出色。我說我喜歡馬賽海鮮湯﹝bouillabaisse﹞,是因為我真的在馬賽喝過扣人心弦的海鮮湯,去那裡,一定去最好的Miramar吃一次,沒有second best!又如米蘭式意大利飯(Risotto alla Milanese),只要你在米蘭的米芝蓮二星店Sadler吃過一次,下次在你面前,再有什麼名廚獻技,一吃你也知是否正宗。北京烤鴨也是好例子,到了京城,吃過利群,見識過人家的刀功,吃起來隱透果木香的味道,就知道在香港,及得上邊的店子,其實很少。沒去過當地吃過,但又能如數家珍的去評論那裡的食物的,不是依書直說,就是「」。

你會有疑惑,那要到處吃,不是要花很多時間,很多資源,很多錢嗎?是的,要識食,也要花點錢去吃好東西,所以大家努力點,掙多點錢,去擴闊自己的飲食眼界吧!聽我說,吃,花不得你很多錢,當中帶給你的閱歷及快樂,千金難買!

最好的bouillabaisse,就只在馬賽老港口的Miramar找到


試過,就知天外的天,是怎樣子


筆者執筆之時,身在上海。明天一早,就飛車去吃今年的頭手大閘蟹。行文至此,我很慶幸,我懂得去享受美食,有能力去學習及欣賞其妙,是一生最幸福,最值得感恩的地方

KC

二零一零年 初秋

15 則留言:

  1. 絕對同意, 對食材要有足夠理解, 親自下廚係最好方法;
    對味道要能分何謂好壞, 要吃得多, 貴賤都吃, 沒有他途;
    對做法認同與否, 要吃過正宗的才可評論..不能覺得好吃
    就說"很正宗", 因為正宗的地方菜對外人來說, 未必好吃.

    回覆刪除
  2. 入門必讀!
    如果我是飲食網站編輯,我會強烈推介這篇文章給所有想寫/正在寫/將會寫食評的「食家」。

    回覆刪除
  3. 正中心坎。吃,是一門專科。
    (另外,Sadler正在香港呢)

    回覆刪除
  4. 對。可惜身邊還沒有一個懂「愛吃」。

    回覆刪除
  5. 利群,的確係全世界最好既烤鴨~

    回覆刪除
  6. KC gor, now you are talking!!! BEST blog, so far!!! Thanks, you are really bring me to a new horizon!!

    回覆刪除
  7. 我信,識食就要吃得多,但也要吃得合時。群記是很好吃,但已經是5-6年前的事了。請常更新資料。

    我是一個大埔人.一個六年前冇錢常吃群記的人

    回覆刪除
  8. 若果試過失去味覺,靠回憶的味道過日子,就知道,能嚐味,已是恩賜。

    回覆刪除
  9. Well said, what an excellent article. Some people think being a "foodie" is just gluttony, thank you for telling everyone why it's not. Like any other "hobby", it takes knowledge and dedication. (re: turnip cake - my grandmother has taught me about 3 times, I still don't have an "eye" for the consistency of the liquid!)

    回覆刪除
  10. kc兄: 我最近會去台北, 有沒有哪裡你覺得必吃呢? 價錢和食物類型都不限~ 謝謝

    回覆刪除
  11. very well written KC! thanks for always being so inspiring!

    回覆刪除
  12. Can't agree more 一生最幸福,最值得感恩的地方.
    However, knowing too much can be a double edged sword making one too critical and often forget the enjoyment and excitment that make us foodies to begin with. Sometimes, ignorance is blessed and keep our curiosity alive, a little mystery is a good thing. :)

    回覆刪除
  13. 打算到澳門一遊,自然到你這裡看看,更新一下澳門食肆的資料。往日的小吃之城,已蛻變成華麗的fine dining 之都,這是樂見的,但也不無黯然......
    又再看見你寫Miramar的bouillabaisse,每次都跟自己說,總有一天,我會再重遊此地,我願!

    回覆刪除