KC隨想﹝II﹞：談吃

今天，先不登食評，就跟大家分享一篇KC在雜誌上的飲食文章，以下是Director's Cut，未經修改的原文。

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「你說弊不弊？朋友常說我對吃的要求太高，不吃人間煙火！」友人常說。

「識食，有什麼不好？」我懶洋洋的答。

你問十個人，我想有八個半都會告訴你他「鍾意食野」，而應該沒有一個會說「唔鐘意」的。吃，可以算是最簡單的享受，是與生俱來的能力，是每天也都有機會去享受的事情。這些看上去不花力，不費神的東西，要「鐘意」，應該不難，但要「識食」，就甚不簡單。什麼是「識食」，要怎樣才算「識食」，從來也是熱門話題。筆者作為一個多年的網上食評人，撰寫的食評逾六千，光顧過的餐廳食肆以萬算。自問，都算是「識食」，就待我在這裡談談這個話題。

要識，就要懂煮

什麼是「識食」？簡單來說，就是面對食物，你能說得出那是做得出色與否，用的，是大部份人的標準，就是「識食」了。要懂得某個菜色是否做得出色，先要知道其怎樣煮，或是其最基本的材料成份如何。若不然，怎分辨？以評一碟咕嚕肉為例，你要知道做法是先上薄粉炸至酥脆，再勾上甜酸芡汁的做法，才知道吃起來甩甜酸合度，但仍保持脆口的咕嚕肉，才叫出色。吃過陸羽的咕嚕肉，芡汁勾得剛剛好，碟底沒剩一點汁的，就是好。與坊間店子的白醋不同，得龍的咕嚕肉用上的是山渣汁，吃起來就更酸甜有致。

所以，在我而言，「只識食，但不懂煮」的，是神，是差不多沒可能發生又或見不到的事。

到今天還在學習中的蘿蔔糕

要識，就要吃得多

好吃，其實是相對性的。要知道什麼是好吃，沒有法子，一定要多吃，一定要周圍吃，到處的去嚐，才懂得比較。你吃過九記的清湯腩，喝過那又濃又鮮的牛腩湯。又去過華姐，那邊的牛湯不泛一點油，味清香，是最好的牛清湯。再不是去到大埔的群記，將牛腩分門別類，加入牛面頰、牛舌等等部份，是牛腩的專門店。這些最好的店子，全都化成味覺檔案，存入了腦海中。好了，聽說有處地方叫連粵日，清湯牛腩做得不錯，立即去試試。那一片清湯腩一進口，就立即跟以前吃過最好的清湯腩作比較。入口肉質鬆化，可以媲美群記的。喝一口清湯，不是九記一系的鮮濃味道，反而是華姐一派的清湯鮮美。結論就是，那裡的清湯腩做得出色，雖然不比執牛耳的華姐好，但已是鶴立雞群了。

你會問，這麼多的菜色，每一種也要先建立起「最好」的檔案庫，再在比較下才下定論，那可不是一時三刻可以下的定論。是的，所以要識分辨好壞，要多吃，要善記味道，從來也是不容易的。

群記的清湯腩，是城中最好的幾間之一

要識，就要在原產地吃

面對一些外國菜色，如果沒有在當地吃過，是怎樣也難以「識食」的。因為就算將當地的材料運來，連廚子也是當地人，在彼邦做得食物，總是另一回事。香港人很喜歡吃海膽，但在這邊，無論付出多少錢去吃，也不會吃得到原產地的水準。還記得那年夏天，遠赴北海道的稚內，為的就是去利尻島或禮文島吃一頓海膽。那是海膽盛產的季節，就在渡輪碼頭旁的岸邊，即開現吃。除了生吃，還有烤的，放入米飯去焗的，將味噌湯放進去同喝的。吃過，你才知道什麼是海膽的「鮮」。那個記憶存進腦海，以後吃到什麼都會跟那次比較，便知道在香港吃的，絕對稱不上出色。我說我喜歡馬賽海鮮湯﹝bouillabaisse﹞，是因為我真的在馬賽喝過扣人心弦的海鮮湯，去那裡，一定去最好的Miramar吃一次，沒有second best！又如米蘭式意大利飯（Risotto alla Milanese），只要你在米蘭的米芝蓮二星店Sadler吃過一次，下次在你面前，再有什麼名廚獻技，一吃你也知是否正宗。北京烤鴨也是好例子，到了京城，吃過利群，見識過人家的刀功，吃起來隱透果木香的味道，就知道在香港，及得上邊的店子，其實很少。沒去過當地吃過，但又能如數家珍的去評論那裡的食物的，不是依書直說，就是「神」。

你會有疑惑，那要到處吃，不是要花很多時間，很多資源，很多錢嗎？是的，要識食，也要花點錢去吃好東西，所以大家努力點，掙多點錢，去擴闊自己的飲食眼界吧！聽我說，吃，花不得你很多錢，當中帶給你的閱歷及快樂，千金難買！

最好的bouillabaisse，就只在馬賽老港口的Miramar找到

試過，就知天外的天，是怎樣子

筆者執筆之時，身在上海。明天一早，就飛車去吃今年的頭手大閘蟹。行文至此，我很慶幸，我懂得去享受美食，有能力去學習及欣賞其妙，是一生最幸福，最值得感恩的地方。

KC

二零一零年 初秋