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2014年7月24日 星期四

鮨佐瀬 ~ 師傅出馬


五月中旬•晴

就在上次一起吃「」的時候,其實還同一時間約了此局。對於這裡,就其新張的時間來吃過(請按此參考舊食評),也在洋文雜誌專欄中撰文推介。在那段時間內在短時間來過兩次,一別就是兩年多。其實也是本人不多在本地吃刺身壽司,所以不是朋友建議,也總不會想到回這裡來。

幾年之後再來這個地方

由專人安排,早已約好佐瀬師傅並預留了這裡的貴賓房,可以自成一國的用餐。七時半來到,撥開暖簾進店,是夜也差不多客滿。店子還是老樣子,這裡的內部裝修是參照札幌壽司善的,座落其中感覺就如在那邊一樣,「」味十足。

由佐瀬師傅操刀

開動!


餐點已由朋友安排好,談笑間前菜已送上來。放在金屬杯子內的是凍薯仔湯,味道濃郁但不杰身,帶薯仔香之餘,因為是涼涼的,所以喝起來不膩。凍蝦爽甜,反而在味道上沒有凍薯仔湯那麼驚喜。豆腐是自家製的,軟滑帶韌性,口惑取勝。

凍薯仔湯是亮點

前菜過後,先來的是刺身環節。只見佐瀬師傅氣定神閒的以刺身刀準備以下幾個項目,也甚有功架的。在冬天,鰤魚是白身魚的代表,在夏天就是池魚了。師傅厚切兩塊送上來,油脂不算豐富而肉質較爽,口感清鮮。

來一件池魚

師傅將板海膽效在精緻的小杯內,心想這麼早就吃海膽?那隨後的幾款刺身會是什麼?來自北海道的海膽軟滑豐腴,入暑之時也正值北海道海膽的時令,也吃得其時。能在味道上凌駕海膽的,原來就是喜之次。在魚皮上輕炙幾下,真正是吃到滿咀油香的。刺身環節的最終回是霜降拖羅,看來也不用解釋太多了。

此時正是海膽的時令

魚油甘香

不用解釋太多了

在吃壽司之前,先來一輛熟食。長碟上一字排開的有切片鮑魚蝦蛄明太子,建議就是由右至左的吃。鮑魚本身煮得夠香而味足,爽中帶韌的口感也是最重要的一環,多來兩片也不介意。在日本料理中不少食物可以生吃,但上檯的蝦蛄多是熟的。脆口鮮甜之餘,看到中間的一條紅膏就知是好貨色。明太子鮮味十足,不過鹹也粒粒分明,是珍味。

質素甚佳的蝦蛄

鮑魚也是預期中的好吃

夏天不是吃蟹的季節,就只餘毛蟹是時令品。個人而言不喜歡吃毛蟹,但師傅將其羔及肉都全拆出來就當是別論。蟹身肉爽,蟹腳肉的味道就最鮮甜。此品不需要任何的調味品,因為甘香腴美的蟹羔就已完美的擔當了這個角色。

夏天是吃毛蟹的時候

料理中的熟食環節需要大家去選自己的心水,比較起天婦羅蝦餅,我的選擇是鱸魚。厚身的魚肉因為油脂豐富,烤起來已是香味十足。不過坦白說,在港吃此品不能與在日本吃相比。此中原因除了原材料外,烹調技巧也大有分別。對於我來說,更吸引的是配菜的紫芋及粟米芯。前者粉甜而後者爽口,皆好吃。

伴菜也出色

侍者將一小塊抺手的濕布送上來,壽司的環節要開動了。不厭其煩的也要在此再說一次,其實直接落手去吃壽司是沒有不妥的。更加上如果大家筷子用得不精,這個吃法就不會弄散了飯糰。此時要做的就是用毛巾抺抺手,靜靜的欣賞師傅握壽司的功架好了。

薑片在準備中

壽司還是直接用手享用更好

看著師傅熟練在一件一件握出壽司也是吃此種料理的重要環節,呈半透明狀的車海老就是賣相已是非常吸引,爽腴甜美的肉質告訴大家食材是何等的新鮮。吃此品還有後著,就是店子會將處理好的蝦頭拿去炸,酥脆香口也是另一種美味。

新鮮無比的車海老

炸蝦頭也當然好吃

老實說,近年物流業發達,多大多厚的帆立貝也是等閒事。所以吃過帆立貝壽司,就看看下一味壽司是什麼。奇怪為何又是一味池魚?原來其他朋友吃的是野生三文魚,只是我是個不吃三文魚刺身的人,此品就無福消受,就以這一味白身魚來代替。

普普通通的帆立貝

沒吃的野生三文魚

到了下一味壽司就可以跟回大隊,師傅告之是一味鯖魚壽司。這不是容易處理的一味食材,因為魚肉本身就帶點腥味。這裡蓋上一片醋浸昆布,是非常正路的做法。吃起來味道非常濃郁之餘,也真的沒有什麼腥味,效果甚佳。

處理得不錯的鯖魚

鯖魚也開始出場,已知味道是越來越濃郁。再來的是一片肝,師傅解說是一片鮟鱇魚肝。魚肝來說,其實比什麼鴨肝鵝肝更難處理。這裡先以日式鹵水將魚肝浸熟,切厚片再加上細蔥及醃蘿蔔去調味,一咬下去滿咀甘香腴滑,非常不錯。

吃得滿口油脂甘香

再來就是吞拿的不同部位做的壽司,分別就是赤身拖羅。我想如果叫食客二選一,相信不少人也會選拖羅。不過在我而言,有時魚味濃郁的赤身其實更吸引。值得一提的就是師傅在蛇腹拖羅上直切幾刀,那咀嚼起來筋位就不會韌。

吞拿二吃

關於河鰻及海鰻,如果以前去叫我去選,沒有不選前者的道理。不過可惜的是這幾年來也沒有吃過出色的海鰻了,最後一次是幾年前在東京銀座的鮨かねさか了。是晚的海鰻,預期中的不濟。蛋布甸壽司就是新派做法,以一甜蛋餅夾著飯,其實獨吃蛋餅或者口感更好。

這幾年也吃不到有水準的海鰻,包括這一件

到了甜點環節,其實已經十二成飽,聽了幾個選擇之下,還是要了一味抺茶布甸。還記得幾年前來這裡是以這一味布甸掛帥,想不到今晚再來也是這一味。布甸本身口感幼滑,抺茶味夠香而且濃郁,仍然是出色的。此外的焦糖布甸也是幾年前來吃過的,不過是晚就沒吃過了。

還是這一味抺茶布甸

其實這晚還另有任務,就是跟食友Dennis慶生。由朋友買了趣緻的熊貓頭蛋糕,就是賣相已勝一籌。可惜味道只不過爾爾,還好是吃得頗開心的。

如果要為這料理店評分,其實跟幾年前也沒有兩樣。我不會說這裡是在本地吃刺身壽司最好的幾間,但也不太差,就是這樣。

結論:值得一試


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&1/2
服務:&&&&
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
Sushi Sase
中環荷李活道49號
鴻豐商業中心地下
2815 0455

相機及鏡頭:
Sony NEX6
SEL50F18
SEL1670Z

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