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2020年9月29日 星期二

號外:北海道精華遊 ~ 還想再來的法式小館 Quenelle(クネル)

八月中旬·晴

繼續「」札幌的米芝蓮法菜系星店,就在札幌西這邊有兩間法菜館值得一試,兩間都是父妻檔經營的小店。當中其一是Lien請按此參考舊食評),另一間就是這裡。

店子離狸小路8丁目就只是兩個街口,非常方便。裝修走溫暖路線的地方,皮革製的餐墊加上大量木製的餐具及檯椅,這裡給人舒服的感覺。店主屋木宏司是北海道人,曾在東京另一法國菜館CÓTE D'OR跟隨日本其中一位法國菜名師斉須政學藝14。於2008回札幌跟太太一起創立這裡,至2017摘下米芝蓮一星

跟其他的星級法國菜館不同,這裡是沒有tasting menu的,食客需要在餐牌中挑選自己喜歡吃的菜式。分作「前菜」、「」、「」及「甜品」四部份,除了好些招牌菜以外,菜式隨時令食材而轉變。

也沒有配酒服務,就由店子推薦酒來喝吧。莎當尼白酒放在酒瓶內送上來,酒杯也是撲實一點的款式。餐前麵包放在麻繩籃子送上來,同樣實而不華,烘得暖暖的再塗上牛油,質地綿密而麥味香濃,是好吃的。


來過幾次,就在食評內推介必點的菜式。冷前菜方面,必選的就是龍蝦肉凍。用上的是波士頓龍蝦
オマール),蝦頭蝦殼煮湯再加入龍蝦肉做成肉凍。涼涼的味道鮮美,與加入油醋汁的大黃沙律同吃令人開胃。不吃龍蝦肉凍的話,也可以選里昂沙律,也很不錯的,或者選海鮮凍湯也可以。


暖前菜選擇可多,但店子的招牌菜就是Quenelleクネル)。根據「米其林推介·台灣」的紀錄,Quenelle就是「源自傳統法國菜「里昂梭魚丸」(quenelles de brochet),指的是魚漿與麵包碎和蛋液混合後,做成雞蛋的形狀然後水煮。 

在不同的法國菜館吃過不少Quenelle,這裡的水準是數一數二。焗香上檯,撲鼻而來是香氣十足。做得鬆軟而蛋香味足,也吃得出淡淡的鮮味。加入龍蝦及帆立貝煮成的醬汁,是好吃的。連店子也以此為名,果然不錯。

在冬天來的時候,這裡會供應烤白子。兩邊煎得脆香的新鮮白子,吃起來惹味豐腴兼備。放在上面是以切片薯仔再疊起並焗得邊位焦香,咬下去卻又吃到薯仔軟嫩的口感,大廚的火候是恰到好處的。

想在肉類主菜前先吃一點澱粉質的話,帆立貝意大利飯是個好選擇。北海道的帆立貝當然是高水準,而吃過兩次都覺得這裡的意大利飯是煮得稔一點。不過加入的菇菌醬汁卻是非常的好吃,不是配飯而是用麵包去對付,也可以。

海鮮主菜中,如果在餐牌上發現一味魔鬼魚的話是值得一試的。北海道有魔鬼魚的嗎?原來是有的,在小樽水域很多時也可捕獲魔鬼魚的。其魚肉是一梭梭的,大廚以牛油汁雪梨酒醋去煮。帶點微酸的味道剛好中和了魔鬼魚肉中的膠質帶來的膩口口感,是特別的菜式。

肉類主菜的話,不可不試的就是一味紅酒燴牛尾。這也是大廚的師傅店子CÓTE D'OR的招牌菜,而在這裡也有上佳的演繹。和牛尾以慢火炆得令醬汁完全滲透其中,肉質軟稔之餘也帶點咬口。美味的紅酒醬汁配合紅蘿蔔蓉,非常好吃。

其他肉類菜式也不錯,帶骨豬鞍扒切了件上檯,看切面的肉質呈微粉紅色。不是烤得全熟,口感爽脆而肉味甘香,骨頭的部份當然更好吃。牛扒是胸腹肉,用上富良野牛,以肉質計不是好的部份。勝在火候拿握得準確而肉味也十級濃郁。


來到甜點環節,幾款都試過,最得我心的裹是一味焦糖燉蛋。大廚做的是最傳統的格式,上面的焦糖既薄且脆,燉蛋的部份也不厚卻嫩滑。二者的份量及平衡做得非常好,是教材級的好水準。

疏乎里是我最喜歡的法式甜點,在這裡吃過三次,大廚也從沒失手。加入了新鮮云呢拿籽,淡淡的香味加上輕如無物的口感,也值得推介。還有的是千層酥,朱古力的酥餅加上原粒的士多啤梨及香甜的吉士醬,份量少少,點到即止。


前後來過四次的地方,也試過好幾款餐牌上的菜式了。但如果有機會我還是會再來的,因為除了想試更多大廚的海鮮菜式以外,也有一味焗鹿肉酥是很想試的,希望下次可以跟美食團的朋友在冬天來就好了。

結論:值得推薦


評分:(以5個💥為滿分
食物:💥💥💥💥1/2
服務:💥💥💥💥
環境:💥💥💥💥

餐廳資料:
クネル
札幌市中央区
南二条西8-6-4
鳥居ビル 1F
011-876-8778

營業時間: 17:00-21:30

定休日: 星期一

相機及鏡頭:
Sonyα7M3
SEL55F18Z

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