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2010年9月14日 星期二

天寶閣 ~ 高含「菌」量


七月下旬•晴

(KC在報章上相關的專欄文章在此)

對於天寶閣是毫不陌生,咸風年前已是這裡的常客,應酬吃飯,壽筵宴會,這裡也是熱點。不過近年來,也都只是下午來喝茶多,吃晚飯已經是少之又少。適逢收到喜來登酒店的公關大員的邀請,說試試這裡的菇菌宴及幾道主廚的拿手菜,當然有興趣,就約了在一個周一的晚上進行。


很久沒來這裡吃晚飯了


跟三位公關大員,在酒店大堂相認,原來全都是年青人。說話有禮,待客得體,誰說現今的年青人水準已沒落?我面前的這幾位,就很不錯。上了二樓,走到這裡埋邊的位置。大家寒暄幾句,交換一下飲食市場的資料,是晚飯局就開始了。餐點已老早打點好,非常企理。


是晚餐點已妥善的安排好,非常企理



菜色未上檯,先聞到香噴噴的味道,打頭陣的就是燒烤野菌併盤。侍應待我們影完相,蘑上了喜瑪拉雅山岩鹽,小心的將一片片烤野菌在小碟子上排好,依味道由淡至濃的遂件品嚐。不要以為簡單的將菇菌燒了來吃是簡單的做法,如果之前處理得不好,會有酸味及異味,燒得不夠,香味也不會發揮出來。

香噴噴的烤菇菌



是日的都算做得不錯,先吃的是味道最淡的老人頭菌,清香而口感很爽,相信如果是凍吃,也是很不錯的涼菜。牛肝菌是個人而言很喜歡的一種菌類,是做risotto的好材料。可惜是日的有點酸味,看來是處理上出了點閃失。雞縱菌是有趣的,吃起來真的有雞肉的鮮甜,尤其在岩鹽的調味下,那股肉味更突出。而數最濃郁味道的菇菌,當選松茸了。味道清香中滲甘甜,和食料理用上的都是野生松茸,是非常高級的一味,是東京的三星名店幸村的冬季菜譜的指定菜色。在這裡用上的是雲南松茸,也不差。

由5時方向數起,老人頭菌,牛肝菌,雞縱菌,松茸



在吃完燒菇菌後,一個大湯窩奉上來,湯未揭盅,侍者先將將會放下去的菇菌給我們看看。有達八種之多,除了前菜吃的四種,還加上黑松露、黑木耳、羊肚菌及鮮竹笙,這個就是鮮竹笙野生菌白山雪雁湯窩。味道清鮮,帶濃香,反而是沒有什麼菇菌的味道。

湯料是精品



經公關大員們的解說,原來菇菌是在尾段才放入的。那也是,不然的話,味道就複雜得控制不來了。放在湯頭裡的菇菌都好吃,跟燒起來吃是另一個口感及味道,當中最出色的就是鮮竹笙了。味道鮮美,口感爽脆,是市面上浸水的乾貨不能比擬的。

最好吃的就是鮮竹笙



來這裡,當然少不了要吃一吃這裡的招牌菜~黑松露惹米燒釀乳豬。話說Isaac舊年就錯以此為題,搞了一局,但可惜撞了大衛的泳池飯局而出席不了,之後一直沒機會再嚐這裡的燒豬,是日終能一嗜。只見燒豬捧出廚房時,已經一圈圈的切好了。給我們拍了照之後,侍者就幫我們分碟。

終於有機會試試這裡的釀乳豬了



先樣子,這裡的燒乳豬是比較上火一點,烤豬表面是較深色的。但豬的品質就相當好,皮下的肥肉不多,只是薄薄的一圈,適可而止。先吃燒豬,皮稍硬,而味道也略帶焦苦。若單論此品,君怡閣的烤香苗略勝。不過烤豬腳就十分香口鬆脆,反而剛好。內裡的釀飯就是精品,除了點題的黑松露,還用上了蓮子、薏米、火腿、鴨肉,及一種下了但看不見的材料~鵝肝去做成的。味道濃,口感黏糯,非常美味。不過始終今時今日,濃膩的食物,不能吃太多,所以只吃了兩「圈」就收手,年少之時,多吃兩圈也可以,不是說笑的。

甘腴可口的釀野米飯



豬未吃完,侍者已經無聲無息的將一件密封的物事推上來,只見放了個木鎚在一旁的,就是這裡的另一味招牌菜松茸野菌富貴雞。將外殼敲破,打開來,立即是滿室的荷葉香味,未吃,單是聞已經知道對辦的了。只是侍應小心翼翼的將雞拆開,放在我們面前,又滲出來濃郁的菇菌香味,令人垂涎。

甫拆開,已經是香味四溢



傳統的富貴雞是以大頭菜去釀雞的,但這裡卻換上了以松茸主打的菇菌,效果更好。菇菌吃起來很入味,濃香鮮美,集於一身。雞肉本身不乾身,看來是外邊密封的功夫做得好,也滿有荷葉香,是很對辦的富貴雞。其實之後這裡的大廚陳師傅也親自解說,礙於材料,在香港其實也以正宗的方法去做富貴雞,強如天香樓,以至杭州酒家,表現也差強人意,只有在材料上變通,才有好效果,海景軒就是好例子,當然是晚的效果,也很成功。

用上菇菌去釀雞,效果更好,值得一試



再來也是個濃味的菜色,就是牛肝菌扣白山雪雁是也。據知雪雁是本地難得的材料,肉質介乎鴨肉與鵝肉之間,有鵝肉鮮美,也有鴨肉嫩滑,很有趣的。是日的招煮得很夠火侯,腍身又入味。當然最好吃的還有牛肝菌,甘香鮮脆。吃至此,其他已經十一成飽,也吃了不少的牛肝菌,實在好吃。也為頭盤的那個略帶酸味的牛肝菌,挽回了不少的分數。

雪雁扣得入味,牛肝菌就更好吃



素菜就是鴛鴦素千層,一邊是腐皮卷著蔬菜及筍做成的鴛鴦卷,另一邊就是蟹爪菇加上千層腐皮的一個全素菜色。鴛鴦卷包得緊緻,內裡的菜蔬,味道清甜,很不錯。另一邊的蟹爪菇也爽脆好吃,是晚雖然吃了不少種類的菇菌,但這味菇也一點不落下風,也吃了不少。千層腐皮還要是這裡自家製的,單是誠意,已要加分,是賣相及味道都很不錯的一味。

原來腐皮類食物也是這裡的特色



最後來的,也是公關大員的私下推介,就是雲腿干巴菌卷。據知,干巴菌是很花時間去處理的食材,所以市面上供應的食肆不多。吃起來是一股濃濃的煙薰味道,跟雲腿的味道也很配合。包微甜,做得鬆軟,雖然是輕巧的單尾,但吃畢是飽得不能再飽的了。

處理時間甚長,公關大員特意推薦的干巴菌卷



最後,大廚陳師傅出來跟大家見面,解說各道菜色的特色及困難之處。我相信,要做菇菌宴是一點不容易的,因為單是在處理不同菇菌上,也會花上一定的功夫,但這裡就做到了,而且效果也十分不錯的。可惜斯時已是菇菌的季尾,此文出街時,很多應時的菇菌已沒有得再供應。而一些項目如釀乳豬、富貴雞及素千層都仍會留守,如有興趣來試的,請留意了。

好客友善的大廚陳師傅


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
Celestial Court
尖沙咀彌敦道20號
香港喜來登酒店2樓
2732 6991

3 則留言:

  1. 嘩! 松茸菇x富貴雞, 諗起都想食

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  2. KC, 菇菌的味道獨特是非常惹入垂涎 !
    見天寶閣將眾多菇菌配合各式各樣的食材令其揮發出更好嘅食味,讚!
    :)'''
    :)''''
    :)'''''

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  3. 原來9月頭都已經係尾聲啦

    唉............

    又要等下一年 .........

    ktv留字

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