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2010年11月29日 星期一

L'Atelier de Joël Robuchon ~ 時尚經典

十月中旬‧晴

在米芝蓮推介的餐廳分類中,法國菜餐廳分兩類。一是「French」,即做傳統法式菜的地方,GaddisCapricePetrus就歸入這一類。另一個介別就是「French Contemporary」,即做新派一點法國菜,AmberPierre、Spoon by Alian Ducasse,甚至澳門的Robuchon a Galera及St. George也是這個類別。當然,還要包括這裡。


很「法式」的紅地毯


開業四年,早年來吃過幾次,很滿意其水準。反而後期就只來吃早餐,而作為全港絕少供應早餐的星店(另一間就是Mandarin Grill + Bar),這裡的早餐也是很值得一試的。日前收到澳門葡京(是同一集團的)公關大員Eugenia的邀請,說在這裡舉辦一個Food & Wine Pairing Workshop,KC雖非「酒人」,但在這裡換了新大廚以後,一直想來再試,得此邀請,正合其時,先在這裡謝過。


紅及黑,是這裡的標誌顏色



Workshop在下午進行,除了我(我的身份又回到Food Blogger了),還有本地著名食家,及傳媒朋友。大家給安排坐在L’Atelier的高座位,可以清楚的看到廚房團隊在工作。有說這個L’Atelier的座位難坐,也欠高尚。說的人其實不明白「L’Atelier」的真正意思,就是「工作檯」。能清楚的看到裡面的景況,直接的互動,才是精髓。當然,在這裡要坐得舒適,可以選埋邊的Le Jardin。不過,可以在下邊Le Salon de Thé吃個牛角包就說自己吃過米芝蓮二星店子的,也大有人在。

坐在這裡,才看到廚師的工作台



未就座,大家也先談談,交換一下咭片(KC的咭片,還只是在設計中...),侍應先拿來canapés給大家吃吃。Canapés即是點心的意思,就如西班牙的tapas或意大利的tartina一樣,一口份量的讓大家填填肚,下下酒。是日做出來的是六款十二件,賣相精緻而色彩繽紛,非常的不錯。



琳瑯滿目的點心


幾款試過,當中最好吃的是鵝肝芒果三文治,味道濃郁豐腴的鵝肝,跟香甜的芒果配搭得很好,份量小小的,也剛好。另外紫菜煙三文魚卷也不錯,中間捲著的是couscous,也正好中和了三文魚味濃郁味道。配上的酒是Champagne Arlaux, Brut, NV,泡沫豐富,易入口,給人清爽的感覺,作為一餐盛宴的「熱身酒」,正好。


不錯的「熱身酒」



是日的五道菜餐單包括三道前菜,主菜及甜品各一,先來的前菜是魚籽醬及脆炸溏心蛋(Oscietra Caviar over a Crispy Poached Egg)。先刺破溏心蛋,讓蛋黃流下,混和炸得脆口的外殼及魚香又味道濃郁的魚籽醬,是味道及口感上的有趣組合,效果也很不錯的。

魚籽醬及溏心蛋也配搭得很好



要留意在菜色四周的點綴,就會看到盧布松餐廳前菜的特色:是的,在不同的地方,不同的菜色,用上不同的調味,也會以這個「一點點」的形式做出來。是日的是煙三文魚粒,刁草醬汁及酸忌廉,用來配襯充滿海洋味道的魚籽醬,正好。

盧布松的特色



配這個以魚籽醬為主導前菜的正是另一款香檳Champagne Bruno Paillard, 1999。經侍酒師的解說,吃俄羅斯魚籽醬其實最好就配伏特加酒,但正值陽光普照的下午,喝這款烈酒也真的太早。這一款有年份的香檳口感很清新,爽口怡人的特性,就正好清洗了味蕾上魚籽醬濃郁霸道的味道,配合得不錯。

想不到跟霸道濃郁的魚籽醬也配襯得很好



其實三款前菜也跟海產有點關係,再來的就是煎帶子(Sea Scallops “à la plancha”)。「 à la plancha」是個西班牙的烹調方法,即是將食物放在鐵板上面燒,用這個方法去處理帶子,煎封其表面封鎖內裡的肉汁,也正好。

煎帶子是香噴噴的



厚厚的帶子是北海道來貨,煎得火侯剛好。外面煎得香,裡面半熟,吃起來帶點溏心,味道是鮮甜又帶點韌性,不錯。最精彩的還是墊底的醬汁,是用上芫茜、椰子及蔥去調成的,不得不讚大廚Michel將本地的調味料融合在外國的食材中,味道好之餘,也富本地特色。

溏心,汁醬尤其出色



配上的是白酒,來自隆河谷的Pouilly-Fumé, Buisson Renard, Domaine Didier Dagueneau, 2007。聞起來很香,而跟起來乾身又有點焦糖香味。據品酒師的解說,這款酒用上的葡萄(late Didire Daqueneau)是「king of Sauvignon Blanc」,其特色是可以帶出椰子及芫茜的香味,而帶子的口感也可以提高酒的份量及層次......我當然是意會不到那麼多,只能說是不錯。

酒杯開始多...



第二味前菜很精彩,也是全個晚餐最喜歡的菜色,就是龍蝦仔意大利雲吞Langoustines Raviolis),無獨有偶,在Caprice我最喜歡的一味菜,也是差不多的菜色,不過那邊是加入了龍蝦湯及veal sweetbreads。而這裡的就淋上了用鵝肝做的醬汁,旁邊配上細蘿蔔(Raddish)做的沙律,賣相也不錯的。

精彩的小龍蝦意大利雲吞



吃起來,意式雲吞皮做得爽滑,內裡包著的小龍蝦是預期中的鮮甜。外邊配上的鵝肝醬汁很濃郁,但跟鮮爽的小龍蝦肉配合得很好,加上碎黑松露帶來的香味,更是錦上添花。這裡的其中一味招牌菜正是La Langoustine,是香草及脆炸小龍蝦。同時小龍蝦菜色,這一味也絕對值得推薦。配上的也是白酒,是加州的Kistler McCrea Vineyard, 2000。聞起來是淡淡的花香味,一點果仁及榛子的香味,正好襯托出小龍蝦的鮮甜及鵝肝醬汁的濃郁,是恰如其分的配搭。

跟濃鮮豐腴的鵝肝醬汁原來很配合



再來的主菜是慢煮鴨胸,這一味菜很有趣,看來是平平無奇。我試菜時有個習慣,就是當端上來的時候,會閉上眼仔細的嗅一下,感受食物帶給我的first impression,然後才看,最後是吃。這味菜,很有趣,雖然是鴨胸,聞起來卻有蘋果批的感覺,也很溫暖及滿足。

令人感覺溫暖的慢煮鴨胸



就在餐廳經理介紹食物的同時,也將感覺告知,原來這個感覺正是這個菜色的目的,因為這是個秋天的菜色,就是要做到暖意洋溢的感覺。令我聯想到蘋果批的,就是醬汁中的玉桂粉。這一味鴨胸,雖然是慢煮,但約我而言是熟了一點。鴨胸是game,也要留點血水,才有吃野味的感覺。將意見立即反映,回應是在落單時可以特定要求的。也明白,可能本地人不太敢吃未熟的禽類,但就是這樣的吃,才能充分領略其味道。

大廚解說



紅肉配上的好像是順理成章地也是紅酒,來的是意大利的A Brunello di Montalcino, Vigna di Pianrosso, Riserva 1997。Brunello是托斯卡尼很出名的葡萄種類,聞起上來味道是複雜的,喝一口,單寧酸及果香平衡得很好,入口順滑之餘,感覺上是很有個性的一款紅酒,跟味道濃郁的鴨胸也配襯得很好。

紅酒也出場了



到了甜品環節,換上是這裡的日籍甜品大師中村先生,他帶來的是La bûchette。La bûchette是羊奶芝士,這是個用上了這個材料加上朱古力做的甜品。樣子就是一件聖誕log cake的模樣,是的,聖誕來了,這一味La bûchette也是十一月尾才開始供應的特別甜品。

甜品大師中村先生

聖誕甜品



吃起來,內裡的芝士很軟滑,加上外面的朱古力,又香又甜。最喜歡的還是加入了榛子,是個我很喜歡的味道。甜品配上的自然是甜酒,是Terra Vinya M. Chapoutier Banyuls, 2000。這一款南法的甜酒是近似砵酒的類型,深紫色的酒色,甜味濃郁,內帶一點可可的味道,絕對是配襯這一味朱古力甜品的不二之選。跟隔離的知名食家也深愛這支甜酒,兩下手勢就將之清掉了,盡興。

很喜歡這支甜酒



到了飯局的後段,大廚Michel del Burgo也出來,跟各位參加者解釋菜色的種種,也令我獲益威多。而在最近半年,試菜局KC是出席了不少,當中高水準的地方也多,這裡就是質素最高的其中一餐,真的多謝主辦當局的邀請。

喝著特濃咖啡,我想,這裡必再來。



評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
L'Atelier de Joël Robuchon
中環置地廣場4樓401號舖
2166 9000

5 則留言:

  1. 嘩!想告知KC兄,您該餐裡面喝的酒,全是珍品。我不是說那些很貴的Lafite那種炒酒,只是所有也是很好的producer出品的好酒。更難得的是它們全是很好的年份,更是難找。他們全是愛酒人心目中的好酒。如果要付錢的話,我相信酒價比食價更高。

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  2. I think what the sommelier meant was that the late Didier Dagueneau was considered to be the king of Sauvignon Blanc grape, as he was the most famous winemaker from Pouilly-Fume. He died in a plane crash in September 2008.

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  3. When I think of chain restaurants, it is Denny's, McDonald's, or even Tsui Wah, Tai Cheong, Lei Gardens to some extent. But for a very supreme high end place that keeps up the quality pretty consistently across the globe, it seems nobody can surpass the consistent forumula that is the L'Ateliers DJR. I wonder if they are ISO9001 certified (like Little Sheep Mongolian Hot Pot) haha.

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  4. kc兄,好多好酒,你就好啦!
    我可是頗喜歡chapoutier的酒

    p.s. Pouilly-Fumé應是Loire Valley啦,不是隆河谷;brunello雖也可叫做是葡萄名(其實是sangiovese的unoffical name),但通常都引申為酒名的簡稱(brunello di montalcino)

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