關西精華遊 ~ 吉兆 嵐山本店

三月中旬‧寒冷

京懷石的示範表演

很多時接受記者訪問時也會遇到一個問題，就是「當初為何會開始寫食評的？」。話說那時當市面上的日本料理店還在大賣三文魚刺身的時候，那些什麼殿堂食家在公開飲食網站的訪問也是在自助餐場地夾三文魚（當然，今天牠也懂得說不吃三文魚了！）的時候，我決定開始寫食評，因為我覺得日本料理不是這樣子的，日本料理有和食、串燒、鈇板燒、天扶良、拉麵等等，就算吃刺身，我當年也完全未吃過三文魚刺身（當然，到現在也還未吃過，因為我是真的不吃。）。


情況就像今天，當酒店的半價大雜燴套餐也自稱「懷石」，當新開的料理店那個「二選一」或「六合一」套餐都說是「懷石」的時候，日本料理又有點「回到三文魚就是日本料理」的感覺。老實說，在日本今天要吃真正懷石料理也很難，更遠在三萬里之外，惶論食材連十分一都不如的香港，不是由一個日本師傅做出來的就是「懷石」。要明白一種料理是什麼，最簡單的做法（也是唯一的做法）就是在當地吃過才行。你會說，那麼我一世不去就一世不會明白？我會說，有時也是這樣無奈的。所以我未到過當地吃過，就不會貿然評論。當然，這與大部份朋友的想法不同。


所以每次去京都，我一定選一間店子吃京懷石或真正的板前割煮，趁有限的時間及機會，去好好學習這一門獨特又具代表性的料理。上次去京都，我選了千花（參考食評在此）及八寸（參考食評在此），今次，就選了另一間米芝蓮三星店，嵐山吉兆。而這裡也是其中一間自米芝蓮版圖伸展到京都以後的長勝將軍，從未有一年落失過三星之列。


來這裡有「三難」，第一「難」不難應付，就是訂位，早個多月致電來，還可順利辦妥。第二「難」也不算完全不可以應付，就是價錢。在這裡吃午餐及晚餐的價錢一樣，好像是次我們選的就是每人接近七萬yen的套餐，折港幣每人七千，還不計稅及服務費！KC吃遍五湖四海，這一餐也真的是數一數二的貴。第三「難」，就是這裡不易來。


來這裡的一天，早上人還在九州的宮崎，乘早機來到關西國際機場，在下塌的酒店安頓好都已經是三時多的時間。再馬不停蹄的乘JR京阪線到京都站，再轉乘JR嵐山線去到嵯峨站，下了車，才六時多。雖然同是嵯峨嵐山，但由車站行去餐廳是頗遠的，加上天黑，還是乘計程車較好。但問題就是在車站等了很久也未有車，是日初春未至，還是隆冬，日光已退而氣溫已降至零度左右。在寒風中等車是絕不好受。心想，二人花萬多元吃的一餐，為何餐廳是不可以安排巴士接送客人？這餐飯，未吃我已在服務一欄扣了小半分。

差點在等車時已凍僵！

等了半小時終於等到車，十分鐘後來到餐廳門口。在餐廳外你不會感受到這裡的誠意，但進了門又不同。就算天氣很冷，這裡已有兩位店員在迎接我們，幫我們拿東西及引領來到是日用餐的地方，就是一個面積大約三百呎的塌塌米房間。在這已有六十多年歷史的大宅內，佈置看似簡單但其實也花心思的，牆上的字畫，放在一邊的盤栽，坐地的高燈，加上優美的三絃琴音樂，令人就算心情再急也舒緩下來。環境，是懷石料理或會席料理很重要的一部份，也是最基本的。

幾十年的古宅

當我們還沉醉在室內幽幽的香味之際，腳步聲由遠而近的傳來，停下，趟門，是日負責招呼我們的侍者在門外深深的行鞠躬禮，再進來，感覺是一切都是一絲不苟。因此知道我們是在香港來，日文更是超級不靈光，所以是晚來招呼的山本小姐是能說流利英語的 ~ 雖然是賣正宗京懷石的店子，但在米芝蓮也授以三星的，我相信此等安排是不用說也做得到。

吃懷石料理，環境是重要的一環

未吃之前先要說這裡的餐具，我對日式杯碗沒有什麼研究，不過聽聞這裡的甚講究也不菲。先送來一個大碗，掀開蓋，一陣清香的米香，原來就是玄米茶。材料簡單得不可再簡單，就只是炒香了的玄米奔加熱水，但清香無比，感覺是幽雅清淡但不失味道。再來就是一碗濁酒，米香味濃，俱是恰當的welcoming drink。

自家食具

米香味濃

是日的餐點分成七部份，先來的是八寸，亦即是前菜。只見侍者拿來一對樣子有趣的盛器，看樣子就是一男一女的，很精緻。將其開啟原來我們的前菜就是藏在裡面。侍者給我們逐一解說，事實上吃懷石很多時也是這樣子，就是很多餐點基本上如果不介紹的話，是沒有可能知道內容是什麼的。

別緻的盛器

前菜兩款

一邊看上去是蛋，原來內裡是混進了玉筋魚的。蛋本身煮得非常好，蛋白剛凝固而蛋黃又剛好未凝固，蛋香濃郁而蛋白及鮮甜的玉筋魚也美味，有時煮蛋之難就是在火侯的控制，是晚的是完美。另一邊箱的是春菜及醋漬海蔘籽，春菜及海蔘籽俱爽而兩款食材的鮮味也相互補足，醋酸味恰到好處，起開胃之效。

完美的火侯

起開胃之效

只見侍者將這對漂亮的食器收去，拿來的是一個漆碗，該是煮物椀了，那就是刺身之前的湯品。是鱈魚清湯，湊近鼻子一聞，就只有一點海洋的鮮味。喝一口清湯，除了昆布及香葉清香以外就是淡淡的魚鮮味，吃一口魚，肥美又鮮味，據知是選取了瀬戸内海最新鮮的魚種。這一味清湯的清與濃之間的平衡，有點非筆墨所能形容之妙。

是湯品

鱈魚清湯

來到お造り的環節，就是吃生物的時候。據知是日的刺身是有三重的，先來的是用上青花瓷碟盛來的石鯛イシダイ。石鯛切成薄片，是薄得看得見碟子的花紋的，是功夫。這是一種頗高級的刺身，也是這個時候的時令品。口感爽而味道淡麗，伴上是混和了醋的醬油及以鮟鱇魚肝打成的醬汁，後者濃郁又鮮味豐富，其實與主角一般吸引。

切功一流

連醬汁也是珍品

第二道お造り是放在一隻葫蘆小碟子中送來，就是魷魚及拖羅。這是兩味我想大家已吃過九十幾萬次的刺身種類，但其實吃得仔細也可看到高下分野。先吃的是白身的魷魚，這是一味極重切功的刺身，大家有沒有吃過韌到咬不開要夾硬吞下的魷魚刺身？這是刀功的問題了。

最好的拖羅

是日的切得條條寬度是一樣的，入口爽而帶韌性，亦鮮美無比。吃魷魚刺身是有特別的佐料的，通常就是生薑茸加醬油，而是日也拿來略磨碎的芝麻，同樣帶出魷魚的鮮美。而拖羅就不用說了，只要一看就知是霜降拖羅中最好的部份，而什麼「入口即化」又或是「油脂甘香」等等的形容詞是大家也想像得到的。

處理得極佳

好了，在第三道お造り來之前，先來點小吃來過過場，就是味噌豆腐。當然說起來簡單但這味豆腐的賣相也都很不俗的，兩小片豆腐用竹枝穿著放在扇型的碟子中。豆腐是京都名物，嫩滑有豆香是意料中事。而略烤過的表面令其更具風味，加上味道甜美的味噌，好吃之餘也令剛才的幾味刺身留在口腔內的鮮美味道全部清洗去掉。

過場小吃

相比起之前的兩道お造り，第三道お造り是有排場的。只見侍者先將房內的燈光校暗，跟著就拿來一個放上了十多款不同盛器及不同種類的刺身的大盤子，盤內亮著燈，侍者就先給我們欣賞一下這個華麗的お造り的擺盤。而吃懷石，又或是會席，這一類手工式的菜式是少不了的。

美！

當我們看過夠（其實是拍過夠）之後，侍者就過來將盤內的所有刺身等份分開。當中除了鴨肉、蝦、鮑魚、赤貝等等比較常見的刺身，也有一款叫羊栖菜ヒジキ的海藻，在京料理時常出現的甘鯛等等，全都是瀬戸内海的新鮮魚種。味道我不逐一介紹了，總之新鮮是必定的，味道也沒有令人失望，但要有喜出望外的驚喜，除了擺盤以外，是沒有的。

貼身服務

來到焼き物的環節，放在碟子拿上來的是兩件鱒魚。同昤最時令的選擇，此時的鱘魚是最肥美的。燒過的魚皮厚身又帶油脂甘香，而油脂豐富的魚肉厚厚的，吃起來有爽脆的口感，一點不誇張。配上的燒汁也出色，微甜又剛好帶出燒烤香味。而舖在上面刴得幼細的紫蘇葉絲增強香味，很不錯。

肥美的鱒魚

吃過焼き物就到了炊合わせ，即是蒸煮食物的環節。是日有兩味，先來的是雞肉。只是兩片雞胸肉，看上去十分簡單又有幾特別。事實上這片雞肉是嫩滑又滿有肉汁的，一旁切成小反段的紅蘿蔔、小芋等都好吃，淋上的是雞湯濃汁，令整個菜式更好吃。

煮物

好吃的雞肉

另一味炊合わせ就放在一個綠色的厚身瓦碗內，內裡就放著一團的鮮雞泡魚白子，只待侍者將混入了薑汁的醬油倒下去就可以食用了。這是一味珍味，雞泡魚白子本身軟滑之餘也鮮味濃郁，吃進口那股甘香真的很難令人忘記。是日的略烤過，增添一點香味，配上薑味醬油是非常好吃。

另一味煮物

甘美豐腴

京懷石每一道菜份量不多，但因為數量多，所以其實吃至此時也真的有點飽，但到了澱粉質環節又真的叫人不可錯過。就是澱粉質也有兩款，先來的是白魚御飯。飯是蓋在厚厚的蛋絲之下，上面還放了炸香了的白魚。飯粒軟熟美味非常，配上蛋香味濃郁的蛋絲又是另一種吃法。

女大將親自招呼

出色

其實來這裡真的不要錯過米飯這個環節，因此都是料理長德岡邦夫先生最著重的環節，據聞米是這裡找人專門種來供應這裡的。所以除了一味御飯，也燒來了另一釜白飯，是由其夫人親自招味。這一味白飯真的是極品，看上去晶瑩，極軟熟也有飯香。不用任何調味及配料，就是吃飯也會覺得很幸福。可惜因為實在太飽太飽，只是吃得下兩碗，到現在我也懷念那半釜吃剩的白米飯！

名物

米飯中的極品！

至於甜品，就是反撲歸真的來一點生果。當然，這裡拿出來的生果都是精品，就是京都產的士多啤梨也有兩款，深色的極甜又多汁，較粉紅色的味清一點，果肉也較爽身，是不同的美味。另外橘子及蜜瓜也當然出色，而更出色的就是淋在橘子上的那一小壺橙醬汁，濃郁甜美，給我喝得一滴不剩。

甜品是生果

兩種美味

最後來一碗抺茶，濃濃的綠茶清香實在為這一頓盛宴作一個完滿的終結。這一餐，吃了三小時，就在等候結帳之時大家為是晚的餐點作一個小總結。是晚所有的食物都是精品，品質是最好也是最時令的，在烹調上也難有可以挑剔的地方，而在加上服務及環境，這一頓京懷石絕對是示範作。這三顆米芝蓮星，實至名歸的。

濃濃的

茶點

這個食評寫在用餐的半年之後，以作文不慢的我來說是異數。因為有實在太多朋友問起這裡的種種，我想也真的要寫點這個食評給大家可以容易一點參考。老實說，這裡是收得真的貴，二人港幣一萬二千的價錢，這一餐其實很多朋友已經可以去一次旅行的了。而也因為這裡貴，朋友最常會問到就是「值唔值？」。

是體驗

我會說，就視乎你可不可以在這一餐找回那六千元的價值。我是食評人，不斷的去體會各式美食就如進修，所以還算是出師有名。

雖然，其實到現在還幾肉痛的...




評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&&
服務：&&&&1/2
環境：&&&&&

餐廳資料：
Kitcho Arashiyama
京都府京都市右京区
嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
075-881-1101