號外：東京米芝蓮巡禮 ~ 近藤

二星的天婦羅

東京已到過（n+n）次，但每次來，總又要做定一大堆資料搜集，因為要一早決定好來吃什麼的地方，行程多也只會圍繞著那幾間食店。每次總要找一間鮨店，西餐是不能少的，當然還有鐵板燒及蛋包飯，而最後的就是天婦羅了。之前去過與太呂，今次就來這裡。在香港，做天婦羅可以說是做得好的店子，對不起，是沒有的。做得還不差的，還有幾間。什麼才是好？簡單，吃一次，包大家知道當中的分別所在。

總要吃一頓天婦羅的

食家蔡瀾先生就的對，天婦羅其實是最難做的日本料理之一，要師傅對油溫及食材的控制到家，做出來的食物才能恰到好處，殊不容易。是次選了二星的天婦羅店近藤，店子就在名店林立的銀座，開業至今，剛好十年。店主近藤文夫先生，在東京山の上ホテル的天婦羅店出身，23歲已是「料理長」，擅長運用各種蔬菜材料。店子只得二十個座位左右，分內外兩部份，通常近藤先生與徒弟就在外邊，裡面就由另一位徒弟主理。早兩星期訂位，指定坐在主理人這邊的位置。這裡的午餐時段分十二時及一時半兩個時段，選了吃二圍，早了來到，也要上一輪的食客離座，才可入座。

就在一幢商業大廈的九樓

坐定跟師傅打聲招呼，定食餐牌也是簡簡單單的一張半透明紙，另外一本厚厚的a la carte餐牌了。午市定食分兩款，便宜一點的「葟」收6,300yen，跟貴一點的「樁」的分別就是兩件野菜及最後的炸蝦餅天婦羅飯，多付2,100yen。以吃天婦羅計，不是十分離譜的價錢，就要了「樁」。而唯一追加的項目，就是這裡的「名物」蕃薯天婦羅。

大師傅座鎮

喝過茶，用濕毛巾抺手，近藤師傅也開始工作。他掌管出面的兩個天婦羅炸窩，而徒弟就在旁幫忙準備食物及傳菜。只見他先調好天婦羅的炸漿，在他面前一旁是炸粉，另一邊是凍水，三兩下手勢，調好一大窩濃稠合度的炸漿，這一頓天婦羅午餐，也正式開動了。

正在準備天婦羅炸漿

按餐牌，總共是十款天婦羅，內容就是「海老2，魚3，野菜5」，先來的就是二本的海老天婦羅了。不知大家知不知道，吃天婦羅宴，在好幾款不同的天婦羅中，不論內容如何，蝦總是會先來的。只見師傅將幾隻放在木盒中的鮮活的蝦，三兩下手勢就將之頭身分開又褪了殼。曾聽說過鮮蝦的殼難剥，似乎是絕對不會應用在天婦羅師傅的身上吧。

三幾下手勢已拆好的鮮活海老

在座的有八位客人，都有不同的入座時間。只見迎藤師傅氣定神閒的，將不同的材料一件一件的放下炸窩。即是同一炸窩內，有蝦及不同的材料。在香港，你只會見到天婦羅師傅在同一窩內只能炸同一款食材，這說是技術分野。而近藤師傅眼看四面，見有那一位客人吃完面前的食物，就會立即送上炸好的天婦羅，速度永遠剛剛好，這就是技術了。所以天婦羅可以招呼的客人，總都只是幾個，因為一位師傅是很難同一時間招呼太多客人的。

眼看四面，耳聽八方的近藤師傅

先來的是蝦頭，跟褪了殼的蝦身不同，蝦頭除了吃蝦腦及一點蝦糕之外，就是炸脆了的蝦殼。所以不用沾很多的脆漿，而炸的時間，就要視乎蝦頭的大小，時間一點也不能多。這裡的炸得乾身，吃起來很鬆脆，油溫高而時間拿握得很準確。吃起來也非常的香口，絕對是下酒良品。可惜蝦頭要新鮮炸起才好吃，如果不是，開一間淨吃炸蝦頭的居酒屋，有可為的。

香脆的蝦頭

再來就是蝦身了，脆漿薄薄的一層，吃起來鬆脆，卻又一點不過厚。吃起來蝦肉彈牙，熱度夠，又保持水份，味道很鮮美。天婦羅之秘，就是趁食物在最新鮮的狀態，以油炸的方式烹熟，吃起來香口之餘，也吃得到食物的原味。所以真的不要搞錯，天婦羅是不同吉列，做得好的話，是一種高級的日式料理來的。

爽甜的蝦身

「海老2」之後，就到了「魚3」，即是三款的魚類，分別是多鱗鱚、女鯆及海鰻。多鱗鱚キス是做天婦羅很常見的魚類材料，肉薄而嫩，不難做出好的效果，而這裡當然做得好吃。女鯆就是メゴチ，我不知道中文是什麼，肉嫩細滑，加上鬆脆的外皮，只需一點鹽去調味，美味。

外脆內嫩的メゴチ

魚類天婦羅的主角就是海鰻了，只見年年師傅將劏好的海鰻放在木箱內，近藤師傅就放下油窩去炸。跟多麟鱚及女鯆不同，鰻魚的炸漿是要上得厚一點的。吃起來也較香脆，海鰻肉質彈牙鮮美，每人一條，份量不少，吃得滿足。如果不是之後還有不少的食物，還想立即追加一條。

海鰻是是日魚類天婦羅的主角

到了「野菜5」，也是精彩的部份，只見師傅分別放下蘆筍、茄子、冬菇、蓮根及小洋蔥，再一件件的拿上來吃。吃蘆筍天婦羅，其實最能表達出蔬菜天婦羅的精髓，就是外在是香脆的，而內裡是充滿水份的甜美，如果單吃內芯，不會覺得是炸的，這就是天婦羅的最高境界，給大家香口的原味。

蘆筍天婦羅能體現這個料理的精髓

茄子切成扇型的樣子，吃起來也鮮甜。冬菇放下油炸過，吃起來還是水份十足的，也有濃郁的香味。吃蓮根又是另一個口感，是爽爽脆脆的。而我最喜歡的就是圓圓的小洋蔥，炸起切一刀，賣相很好。吃起來甜汁在口腔內併發，美味非常。當然最出色的還是這裡的炸蕃薯サツマイモ，一大截蕃薯，因為準備需時，要由頭炸到尾才有得吃。外皮香脆，內裡香甜軟熟，是來這裡絕對不可錯過的一味。不過就幾划肚子，建議二人分吃，就剛好了。

最喜歡這個小洋蔥了

吃了十款不同的天婦羅，也差不多了。天婦羅餐吃到尾聲，師傅就會用上切碎的干貝、蝦粒及菜去炸個蝦餅出來，放上飯去吃，這就是かき揚げ了。師傅炸了這個蝦餅出來，放上晶瑩的日本米上，倒下茶壺湯，好吃又飽肚，是為這一頓出色的天婦羅宴，劃上句號。

押尾總有這個かき揚げ

還送來漬物及蜆肉味噌湯，而最後還有兩件鮮甜的李子及草莓。總覺得，其實天婦羅也是師傅的表演show，跟鐵板燒一樣，食物的質素沒得花假，烹調有任何閃失，也逃不過坐在面前食客的眼睛。如果真的對日本料理有興趣，也不要一味去鑽刺身壽司，有機會的話，要來吃一餐正宗的天婦羅，大家就會更明白的了。

有機會的話，也要試試出色的天婦羅

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&&
服務：&&&&1/2
環境：&&&&1/2

餐廳資料：
てんぷら 近藤
東京都中央区銀座5-5-13
坂口ビル9Ｆ
03-5568-0923