天鮨日本料理 ~ 炙手可熱

十二月下旬·晴

實不相瞞，在香港是真的少吃鮨店（埋單計算就是一年最多三幾次咁大把）。多得老饕朋友安排，這天就試試這間位於嘉路連山道口的店子。也真的配服當時朋友的堅持及膽量，實在我是抱著十級懷疑的心情走進來的。

但原來跟他在另一間酒店內的日本料理店已合作多年。人雖年青，但也具備鮨店師傅的淡定，在準備食物時認真也專注，態度一絲不苟。

真的，最怕「口水多過浪」壽司師傅，專心工作就好。

朋友邀請師傅發辦，這一頓午餐就是十二貫壽司再加一品料理。非常欣賞的就是師傅在調味上下的心思。如以烏魚籽配牡丹蝦，前者鹹香的味道跟牡丹蝦豐腴的口感配合得很好。熟蝦說用上盤鹽蝦，濃郁沉厚的鹽香正好是爽甜的熟蝦的最好配搭。

此外還有柚子胡椒配寒鰤等等，寒鰤肉厚而帶油脂甘香，柚子胡椒就剛好起解膩之效。帆立貝烤得呈微焦，就這樣以紫菜包著吃。乾身的帶子鮮甜味道更集中，加上紫菜同吃旨味就更突出。這都是經過細心設計的效果，值得一讚。

當然，今天這裡更為人津津樂道的就是在不同魚鮮食材作ageing的功夫及處理，而這也其實是各鮨店師傅高低之別。就以吞拿魚為例，鮨店師傅入一大件，將之分作不同部位後，一路賣一路以不同的方法去處理。無論風乾陳化了多少天都好，食客入口的一刻就知高下。

熟成18日的拖羅效果很不錯，味道更濃郁而油脂香味更豐富。對鮨店師傅而言，對吞拿魚的處理是晉身大師的必經之路，師傅的路向是清晰及明確的。不過相比之下，中拖羅更得我心。而如果有一天可以在這裡吃得到出色的赤身，庶幾近矣。

連皮的鯖魚還要厚切，是吃了鮨店多年也好像未試過的切法。但魚本身原來已熟成兩星期，肉香及油香更平衡之餘，以火輕炙過的魚皮加上淡醬油，以紫菜包著吃，卻又真的是不錯。欣賞師傅求變之心之餘，也最重要的將魚鮮的美味展現出來。

談起生蠔，師傅喜歡用長崎縣的小長井真蠔。蠔身不算很大，但肥美而鮮味濃郁。加上出汁做的啫喱及一點海水調味，已是最好。北海道的白海膽是冬天之選，水準當然不能與產於夏天的利尻馬糞海膽相比，但已很不錯。

來的時候已是年多前，那時如果真的要嚴格的去評論，在不少細節上仍有改善的空間。但年青的師傅就是有進步的決心及視野，這從店子不斷引進的不同海鮮食材可見一斑。

P.S. 真心感謝朋友帶路及請客，每年在香港我可能只吃一至兩間鮨店，而這裡今天已是炙手可熱的地方。

結論：值得推薦

評分：（以5個💥為滿分）

食物：💥💥💥💥
服務：💥💥💥💥1/2
環境：💥💥💥💥

餐廳資料：

Ten Zushi

銅鑼灣加路連山道1號地下

3462 2728 

相機及鏡頭： 

Sony α7M3 
SEL55F18Z