KC賞味隨筆: Glen's Kitchen ~ 世外高人

2014年1月29日星期三

Glen's Kitchen ~ 世外高人

十一月下旬‧晴

作為一個全職食評人及飯局負責人，每天的工作就是跑不同的餐廳，對香港地大大小小的餐廳也都有點認識。不過人總有盲點，對於我而言就是私房菜。我喜歡上館子，但一向也不大喜歡光顧私房菜。所以當朋友們想我作一些私房菜推介時，總是幫不上忙。

住家

不過不喜歡又不等如完全不試，好像這一次就跟朋友來嘗嘗這間在官場及名流界非常出名的私房菜。話說要跟熱血食友慶祝生日（有關熱血食友的事跡，可按此！），同場還有魚市場有勢力人士及某大飲食網站的主理人。高手雲集當然不容有失，經內線人士安排，一行八人來了這裡吃飯。

滿屋也是好料

這裡位於百德新街，來到這裡就似是來了別人的家似的。未走進屋內只見放在廚房一旁的盡是浸發中的大花膠及鮑魚，看來是不簡單的地方。不要看這裡只是住家式的私房菜，就是餐具也用上全套的Narumi，絕對是大餐館的規格。大廚Glen出來打招呼，聽朋友解說他是大有來頭之輩。餐牌是大廚手寫出來的，八個人吃十道菜再加三味前菜小吃，非常豐富。

不馬虎的配套

埋檯坐下才慢慢傾，此時大廚已將三碟前菜小吃放在檯面。最好吃的是皮蛋，以香椿去淺漬，不是用刀切而略搗爛，口感及味道都出乎意料的好。涼瓜是切薄片的生吃，爽脆而帶濃濃的甘苦味，愛吃涼瓜的人如我必喜歡。吃不得苦就吃另一碟青瓜好了，同樣起清爽開胃之效。

好吃得要追加的皮蛋

爽口帶甘的涼瓜

第一道菜就來湯品，也對的，以前在家吃飯也是什麼未吃也先喝碗湯。餐牌上簡單的寫著「螺頭雞湯」，但當湯料以另一大盤子盛上來的時候，大家也知道也加入了椰子。難怪味道是濃濃的鮮甜，亦喝得出火候十足。加上用上的是新鮮螺頭，那當然是非常出色。

真材實料

火候十足的湯頭

壽星事先聲明想吃馬友，這對魚市場有勢力人士當然是易事，就來一條二斤見的海馬友，切件煎香就是最佳吃法。入冬是馬友的時令，肉豐厚而且魚油脂非常豐富。吃起來魚味鮮濃而軟滑甘香，非常出色。八人分吃十件，吃得大家夠皮而回。

海馬友是時令

煎香來吃是人間美味

同樣有魚市場有勢力人士在，是晚的海鮮供應一定不成問題，先來二斤海花竹來做乾煎大蝦。席上朋友都對蝦的要求很高，不過這裡吃到的都味鮮而肉豐足，加上醬油的香甜就更美味。套用大廚的說法，凍蟹是這天最易做的菜式，成敗關鍵全看蟹本身的質素。只見那跟手掌差不多大的蟹鉗就知這是晉品，事實上在市場上就算有錢也不易找到的好貨色。

質素上佳的海花竹

大紅花蟹

比手掌還大的蟹鉗

是日拿了新鮮的大響螺，螺頭在剛才湯品的環節出場了，而螺盞就在這一味油泡響螺片現身。將螺盞切片再以滾油泡熟，口感爽脆而味道絕頂鮮甜，極品。大廚片來風乾黑毛豬腿作配，鹹白的味道令螺片吃起來更鮮甜，真的第一次吃到這個配搭。

響螺盞跟巴馬火腿原來也是好配搭

下一道菜式的名字是「鴨中寶」，上檯時還以為是八寶鴨一類的菜式，原來就是鮑魚釀鴨。先將燴好的鮑魚加上冬菇、金華火腿等釀在鴨內再放焗爐焗又鴨皮乾身。鮑魚本身是美饌，但盡吸鴨汁及鮑魚鮮香的冬菇也是上品。表面的鴨皮薄而酥脆，也不能錯過。結果轉眼一隻大鴨已給我們消滅得只剩骨頭。

內有乾坤的釀鴨

鮑魚好吃，冬菇更好吃

依大廚解說，餐點吃至此大家也飽了七、八成，為了令大家可以再戰下去，就在這裡安插一味田園沙律。不要看這個看上去普普通通的沙律，但吃落為何是這樣的美味？新鮮的沙律菜以外，還有蕃茄乾及秘製的沙律醬。那究竟沙律醬是如何調成的？大廚說了好一會也說不出重點來，唯有又定性為「秘方」。

鮮爽的沙律菜以外，沙律醬汁絕對是亮點

全晚的感覺也在吃中餐，再來的一味是西菜，至少食材本身是百分百的入口貨，就是燒焗牛肉是也。用上的是帶骨的USDA Prime Beef，是當下最好的牛肉之一。大廚將整塊牛肉熟成一邊生一邊較熟，大家可自行決定喜歡吃什麼火候的。個人而言當然喜歡靠生一點的牛肉，軟嫩而肉味濃郁。而近骨的部份雖然熟了一點，但帶油脂也鬆化夠香，也是牛魔王至愛。