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2020年11月16日 星期一

Lion Rock ~ 江師傅發辦的10道菜

十一月中旬·晴

有時去一間餐廳吃完,不會想像得到下次再來會是那時,這裡就是一例。上次來吃,原來已是六年半前的事請按此參考舊食評)。還記得那次是大廚江肇祺師傅的親自招待,吃過一道非常滿意的乾炒牛河。自那次以後,吃得再滿意的地方也沒有幾個。

朋友請吃飯,說來這裡,客隨專便。之前來過幾次都是下午,原來晚上來又是另一景象。是晚吃的是江師傅為這邊設計的「獅房菜」,10道菜的餐單,菜名就寫在一扇型餐牌上,新穎有趣。

:這是悅口前菜,來的是一小杯雪葩。這是以山渣再加上蜂蜜打成的,相信是想以山渣的天然酸味加上蜂蜜的甜去起開胃之效。在餐前吃冷食本沒問題,但吃雪葩又不禁是太凍了一點點。加上山渣就是又酸又凍,不太合胃口,所以吃了幾口也停了下來。

品前:就是前菜了,就是放在彩瓷圓碟上的三品組合。切薄片的漬櫻桃蘿蔔加上雪梨片青瓜片砌成小花的做型,爽口醒胃之餘,賣相也精緻。螢光魷魚則凝固在梅酒啫喱凍內,也是有趣的做法。鮮鮑片加入靈芝菇再以陳醋炒香,或者是是日每一款不是凍的食物,是特別討好。


鱻湯:看菜名就知是湯品之餘,還要是魚湯來的。侍者在席前才將煲得奶白色的湯注入碗內,那是以石頭魚煲的魚湯。因為磨了日本米在內,所以在鮮甜的味道以外還有濃郁的口感。湯頭以外,湯料除了魚肉紅蘿蔔以外,還有貴妃蚌,很豐富。

焱菌:驟眼看主角是羊肚菌的菜式,還加上了海膽碗豆,賣相是很不錯的。原只羊肚菌不是容易處理的食材,江師傅的處理得很好之餘,本身也煮得入味。墊底的是加了牛乳蒸蛋白,沒蛋黃在內其實更難蒸得嫩滑,是日的還不錯,當然加入海膽同吃就更美味。

灥珍:談起釀海參,不同的粵菜大師傅都有自己的風格。江師傅的版本是在蝦膠中加入份量多一點的豬肉,令釀料的口感更實在而鮮美。海參當然釀得完美,扣煮的火候也是一流的。加入粟米雞頭米碗豆同吃,在口感上增添層次感。


淼珏:再來也是海鮮食材,換上的是龍蝦本地杉龍肉細緻而味道鮮甜,江師傅在這道菜式做來「兩吃」。一邊箱是以燴以綠胡椒忌廉汁,另一邊就將龍蝦肉及龍蝦羔釀進泰國茄子去焗。兩種做法的龍蝦固然好吃,但原來釀了龍蝦肉及羔的茄子也嫩滑甜美,絕對不是配角。

羴補:一輪海鮮之後就是兩道肉類菜式,先來的就是羊肉。跟剛才的龍蝦菜式一樣是「兩吃」,而在羊肉上就是一邊藥膳而另一邊是香的。前者加上紅蘿蔔新鮮淮山再加入腐乳醬去蒸,後者加上了藜麥黑蒜醬焗成。同一款食材,不同的烹調手法及配搭展現出截然不同的口感及味道,是一道花了不少心思的菜式。


雥禽:羊肉之後,就到雞肉。這一菜看上去賣相比較西式,將雞皮捲在鐵通上炸成薄而脆的外皮,再將手撕雞肉青瓜黃芥末塞進內。席前以煙微薰,加上火龍果肉蘋果醬調味,墊底的是鬆化的酥皮。一口吃下,口感複雜而層次分明。雞卷本身也甚好吃,而酸酸甜甜的蘋果醬及火龍果肉在味道上很突出。


皛蔬:來到蔬菜的環節,盛在杏仁脆片疊成的盞杯內的是切成小粒的黑虎掌菌紅椒青椒黑松露紅蘿蔔萵筍等等的蔬菜食材。侍者建議一口吃下,這是以不同口感取勝的菜式。而在此之中,味道最突出的還是黑虎掌菌。

垚苗:蔬菜菜式以後,再來一道用上法國鵪鶉的菜式。師傅將鵪鶉起肉,再將冬菇燒鵝糯米瑤柱等材料釀在其中。外層沾上鹹蛋黃再煎香,吃起來口感及味道都極似煎香了的八寶鴨。以陳醋調味,好吃。個人認為,如果可以加入潤腸,更炒。


馫甜:跟前菜一樣,甜點也是三品。芝麻酥是當中最喜歡的,鬆化的酥皮加上香味十足的芝麻餡,是我最喜歡的中式甜點之一。陳皮紅豆撻是牛油皮底,不是太「」,但勝在陳皮紅豆餡很香甜。人參雪梨軟糕是啫喱凍,加入人參的點點甘味,有趣。

江師傅來打個招呼,六年多不見,健談的他依然幹勁十足。跟他談起對這個10道菜的餐牌的意見時,完全可以感受到他的那團火。單看看他的團隊每天要處理這個餐牌上涉及的幾十款食材,就知要花多大的心思。

每位$1,08810道菜餐單,想吃得簡單一點,$888已可以吃8道菜,值得一試。

結論:值得推薦


評分:(以5個💥為滿分

食物:💥💥💥💥
服務:💥💥💥💥
環境:💥💥💥1/2

餐廳資料:
Lion Rock
旺角太子道西193號
帝京酒店3樓
2622 6167

相機及鏡頭:
Sonyα7M3
SEL55F18Z

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