KC賞味隨筆: 嘉麟樓 ~ 食評家的餐單

2013年7月3日星期三

嘉麟樓 ~ 食評家的餐單

六月中旬‧炎熱

以寫食評為職業的當然每天要不停的周圍吃，還加上飯局的工作，每周接觸的飲食資訊分分鐘比別人半年還要多。他一生寫過的餐牌數目逾千，跟其「搵食」（不計網上「遙跟」，只計實實在在坐下吃飯的）的食客早已過50,000人次。一天，他要設宴，請的都是至親，那他會去那裡？吃的又是什麼？

這裡已是城中經典地方之一

先要決定地點。大家也知道平日的他什麼地方也有去，什麼米芝蓮一二三星中西日餐廳都不陌生。但是晚要選個經典的地方，選擇就只剩下三、兩個，這裡就是其一。店子屬逾半世紀歷史的半島酒店的中菜廳，只要踏進這裡就感受到非凡氣派，這是沒有幾間本地的酒店可以媲美的。

雅致的貴賓房

設宴只一席，人數十五人，就訂了店子二樓的貴賓房。步上木樓梯，踏在實木地板上，配合古雅的擺設的格上的銀器，這裡就是經典。至於餐牌，乳豬、東星、炸子雞是必然之選。吃翅不合事宜，來個燉湯來代替。老人家總是喜歡吃海鮮，其實菜式也以此為主。再來蔬菜及飯麵的單尾，加上甜品就是很豐富的菜單。

舒適企理

二樓的貴賓房可設三席，雖然是晚只吃一圍，但希望地方寬敞一點也要了當中三份二的地方。四邊的木窗框及碎花玻璃還有木檯椅及舊式老風扇，親友可以於席前坐坐傾傾計，喝喝香檳也吃點餐前小吃，氣氛輕鬆感覺企理。值得一提的是這裡的琥珀核桃香甜而酥脆，是店子每天鮮製的，叫人吃不停口。

城中最好吃的琥珀核桃

相信大家吃過不少以乳豬開場的筵席，那什麼才是上品？只是皮脆的不及格，那在街邊的燒臘店也大可吃到。告訴大家，如果上檯的乳豬只是一塊脆皮的話，那人情大可「減一百」。這裡的鴻運琵琶乳豬是皮連肉一起「全體」上檯，皮酥脆而肉夠味且嫩滑，已去骨而中間的油脂不厚不膩。吃乳豬，這就是上品。貴嗎？也不，每隻$1,248，跟另一名家福臨門是差不多價位，絕對物有所值。

大家吃過出色的乳豬全體嗎？

這是示範表演

逐位上的菜式感覺是特別貴氣豪華之餘，也是以西餐形式去吃中菜的做法，這是帶點新派（是十幾年來的新派了）的做法。是晚賓客有兩款自選菜式，白汁海鮮焗響螺是賣相非常吸引的一味菜，將響螺切粒再加上白汁焗香，是沒有人會抗拒的菜式。

霸氣十足的列陣

相信是沒有會抗拒的菜式

我的心水反而是另一味魚湯蛋白蒸蟹鉗，其實作為「蟹癡」我是從來不會放過城中任何蒸蟹鉗菜式，這裡的絕對是心水之一。蟹鉗本身嫩滑鮮美，而以魚湯蒸的蛋白軟滑得來味道也特別甜美，比起其實地方的蛋白蒸蟹鉗又是另一味道。這不是飲食雜誌會推介的菜式，值得推薦。

這裡的蒸蟹鉗是我的心水選擇之一

如果要推介一味老中青都會喜歡的一味中菜，總少不了一味夏果炒蝦仁。以這裡處理核桃也不用懷疑其處理果仁的能力，是日的夏威夷果仁是炒得脆口又夠香。蝦仁碩大也炒得火候十足，肉質爽而加上蜜豆就更彈牙脆口。這是簡單的菜式，但要做得好要靠大廚的功力。喜歡吃蝦的，這一味炒蝦仁怎可不試？

夏果炒蝦仁是新派舊菜

蝦迷必吃的一味

不要魚翅喝燉湯已是今天設宴的王道，是日就選了一味蟲草花豬腱燉響螺。又響螺？是的，響螺滋陰潤補，多吃有益，跟家人一起吃就最好。是日的燉湯色澤清美，每碗響螺的份量比豬腱還要多，味道醇和鮮甜，席上親友皆讚好。這一味燉湯每位索價$198，不便宜，但對自己家人也值得好一點。

看！響螺比瘦肉還要多

海鮮局搞得多，什麼出色奇怪難得海鮮都見過吃過，但設宴就沒得說，東星斑是最穩陣的選擇。是日選來「雙囍斑」，一來十多人一條魚未必足夠，二是二斤左右的星斑肉質是最好的了。這裡蒸魚的火候也無容置疑，肉爽而味鮮甜。索價近四千元兩尾的，也非常有水準。

二斤左右的東星斑是最好的了

這裡的蒸魚火候也是一絕

又怎少得炸子雞的份兒？不過以是日食物的水準來說，這一味炸子雞算是比較遜色一點。皮呈微焦而不油潤，似是太過乾身也過了一點火位。皮脆而乾，還好雞肉是嫩滑夠味的。單論炸子雞，是晚吃的就不及龍景軒的好。尤其雞皮薄而皮下油脂不很厚，用上雞隻的質素是甚佳的。加上不少的雞件是去了骨的，吃得也方便 ~ 雖然我不介意啃骨也喜歡連骨吃多一點。

怎少得了炸子雞？

雞本身質素高，但過火了一點點

單看菜名法海佛蒲團，加上再下來菜式的賣相是不會估到是什麼葫蘆賣什麼藥。原來就是蓋上了一層腐皮的素菜菜式，內藏「三菇六耳」如猴頭菇、草菇、黃耳、瑜耳、木耳等等。口感爽脆而味道濃郁，夏天吃菇菌是時令，吃此品就正合時。

時令素菜

時常說，食物不能擔保大家吃得滿意，但令大家吃得飽就易辦，是晚就選了兩道單尾。先來的就是貴妃龍蝦泡飯，雖然不如坊間的泡飯會在賓客面前將脆米「滋」一聲的放進龍蝦湯中的環節，但湯底鮮濃而料頭充足美味，啖啖是鮮美的龍蝦肉的，很難得得不滿意。另一味就是薑蔥鮑絲撈粗麵，味濃而濕潤可口，席上賓客皆吃得飽足。