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2012年1月18日 星期三

Shore ~ 牛扒教室(前傳)


十二月中旬‧晴

或者我的牛魔王形象也太深入民心,所以給抓了去參與這個計劃。

這是一個有趣的計畫,話說在一個飯局忽然收到公關朋友J的邀請,她知我喜歡吃牛也會到處吃,就找了我問有沒有興趣做一次白老鼠。有關牛扒的事,怎會沒興趣?就在2012年1月某天的一個中午,約了這裡的大廚跟主理人Jason Black見見面,談談這個計劃的內容。

牛扒專家Jason


知道Jason的出身或許會知道本為何他會是一個牛扒專家。他本是英國人,在南非長大,南非是「烤肉之國」,還記得往開普敦一遊,天天也在吃不同種類的烤肉。大廚生醉心於研究不同肉類在不同情況下的肉質表現,來到香港覺得這裡實在是吃扒的寶地,因為世界各地不同的牛肉種類都可以在這裡找到。一天他忽然想到不如搞個Steak Debate,讓食客透過比較去認識牛扒在不同處理下的特性。

有趣的牛扒教室:Steak Debate


就在二月及三月選了三段時間,在這個不同時段內食客可以參加這個Steak Debate。大廚就會因應不同的題目去讓食客瞭解牛扒在不同狀態下的特色。如在dry aged的處理上,兩塊在同一塊肉眼切出來的牛扒,厚度及切法均相若,烤法、火侯及生熟程度皆一樣,不同的就只是一塊拿了去做wet aged,另一塊就是dry aged,那在這個side by side的比較之中食客就更能體會到dry aged這個肉類處理效果的威力了。

平衡比較


除了dry aged,另外的兩個比較項目就是草飼殼飼的分別,及南半球北半球的牛肉在味道上的差異。其供應的時段及詳情如下:

2月13日至2月26日:草飼牛肉vs穀飼牛肉(里脊肉Tenderloin)
2月27日至3月11日:dry aged vs wet aged(肉眼扒Rib-eye)
3月12日至3月25日:南半球vs北半球(腰脊肉Striploin)

身先士卒來試試


我的工作就是先要親身參與三節的比較再給予意見,作為牛魔王,怎會有異議?只有舉腳贊成吧。因為胃納有限,只能分三次到來(有人可以一天吃72安士的牛扒?聽聞有的,但不是我)。第一天就先做最有興趣的,就是dry aged及wet aged了。先來點餐前麵包作熱身,選兩味前菜打打底,最後就來牛扒實驗。

餐前麵包作熱身


同來的還有公關朋友J,因為要應付24安士的牛扒,前菜也宜選輕怡一點的。浸煮蘇格蘭三文魚將浸煮得半熟的三文魚再配上不同的漬菜同吃,三文魚是已撕成一塊塊的,口感軟滑如奶油,味道甜美好吃。在旁有不同的配菜,最喜歡的就是帶甜味的紅菜頭,再不是用帶點辛辣的油漬芝麻葉去捲起來吃也很有趣。

軟滑甜美


不知大家有沒有發現牛扒跟龍蝦總有個不可分割的關係,很多有水準的扒房也會供應水準不錯的龍蝦湯。這裡的在客人面前倒出來,除了特別有效果之外也能維持熱度。湯質不算是非常濃郁,但中間的半熟龍蝦肉在淋上熱湯之後就變得更鮮甜好吃。除了龍蝦肉,還混入了帶子、蟹肉及蝦粒,不是傳統Lobster Bisque的標準(所以在這裡稱為Shellfish Bisque),但效果是頗不錯的。

保證熱度十足


幾款海鮮都鮮甜


牛扒來了,兩塊重量都是12安士,也是Cedar Farms全穀飼的USDA Rib-eye,同樣用上炭烤而火侯及生熟程度都一樣。也為免在客人切肉時用上不同的切法以至影響口感及味道,這裡是細心的將牛扒早早以相同的切法去分好。先吃兩塊wet aged的再吃dry aged,嚐一塊肉芯位置然後試試邊位,最後就是油脂的部份。仔細的去品嚐,原來差別是出人意表的有趣。為免影響大家的判斷,暫且容許我在這裡對以上兩款牛扒的分別賣一點小關子。我將會在日內完成全部三個實驗,到時會一次過將自己的感覺登出來。

是有趣的大發現


還有的是如果參與以上全部三次Steak Debate的食客店方都會送出一把刻上客人名字的牛扒刀,放在店內那客人再來就有私家牛扒刀可用。這是一把日本刀「」,屬薄身刀,鋒長4吋12分,拿上手甚輕但卻是鋒利無比。需知將肉切得俐落也是吃牛扒必要的元素,我喜歡重身刀(對不起,自小入廚用慣大菜刀),但也很喜歡這一把牛扒刀。

一把好刀


切得完美


而這也是一個很有趣也有實質功效的牛扒實驗,試想想平日我們就算吃幾多牛扒,都未必會可以能作這樣的比較,至少在牛扒的處理上也未必做得到。Jason一心將不同的牛扒特質及烹調特色透過牛扒實驗推廣給食客,據悉這個牛扒實驗套餐連前菜、牛扒及甜品索價每人$598(最少二人起計)。在這裡吃一份肉眼已是近五百,這是一個非常划算的價錢。

謝謝店方及公關朋友的邀請,極期待另外兩次的牛扒實驗。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
Shore(Restaurant)
中環皇后大道中 139號
L Place4樓
2915 1638

3 則留言:

  1. So interesting, 仲要位處中環,就腳喎!

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  2. 是的,對於妳來說真的超方便的說!

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  3. 在刀柄上刻了你的名字呢!細心啊!

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