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2020年6月7日 星期日

營致會館 ~ 駕輕就熟


六月上旬·晴

第一次吃蕭師傅的菜式,是十多年前在現時米芝蓮三星唐閣吧?此後在都嗲利會館開業時他成為那裡的開業大廚,店子也在幾年間連摘兩顆米芝蓮星。到2017年再在這裡掌廚,店子在開業三個月已火速摘一星,再到今天的二星。其實只要「熟書」的朋友都知道,這完全是因為大廚的關係:蕭師傅從來都是米芝蓮二星大廚呢。


這天跟朋友來,吃什麼也不用多想,當然就是大廚的tasting menu了。可選8道菜又或是6道菜,而當中相差的兩道菜就是煎釀鮮蟹鉗及鵝肝片皮乳豬,那當然是毫無懸念的要吃8道菜的full menu了。經理來打招呼,他在唐閣年代已跟蕭師傅合作至今。人手的穩定性,當然也是餐廳質素的保證。



前菜就是黑魚子螺片海紅葉伴頭抽香煎鹿兒島A4和牛粒響螺片口感爽中帶嫩,在處理上是完美的。加上一點黑魚子,除了在視覺上作出貢獻,也在味道上帶來一點鹹香。紅葉就是海蜇頭,口感爽脆也吃得開胃。鹿兒島和牛粒以頭抽去炒,味道甚香且鑊氣十足,份量也恰到好處。




要數蕭師傅的首本名菜,「三蔥爆龍蝦」就是其中之一。由唐閣要到都嗲利會館再到今天的這裡,這道菜也在餐牌上。今天吃的是香蔥爆乳龍,「香蔥」者,同樣就是乾蔥洋蔥蔥段。先起鑊將三者爆香,龍蝦連殼走油再埋鑊爆香,就成了這個菜式。


主角的龍蝦肉是預期中的出色,用上的是本地龍蝦,體型較小但肉爽也鮮甜。不過美中不足的就是只得半只,有點不夠喉。說到底,這一道菜還是用上肉爽而厚澳洲龍蝦效果是好得多的。龍蝦以外,好吃的還有「三蔥」,也不要錯過。


說起下一道菜的金瑤煎釀鮮蟹鉗,當一看到時其實比起想像是有一點小落差。預期中的會是拆肉的鮮蟹鉗,原來是包上蝦膠的蟹鉗骨。還好蝦膠本身打得彈牙而味道鮮甜,蒸熟後的口感更清爽。加上炸瑤柱絲去調味,也好吃的。



下一道菜的法國鵝肝醬片皮乳豬看上去小巧精緻,但不要以為其製作很簡單。一片切成四方的乳豬皮,中間夾上的是餅皮,墊底的是鵝肝醬。以筷子夾起來不會散開,吃下去脆口甘香,很不錯。乳鴿脯更精彩,肉質鬆化而味鮮甜,刀功及火候俱佳。加入頭抽爆炒,香味十足。




要數tasting menu內賣相最好的菜式,一定是這一味濃雞湯杞子浸花膠濃雞湯的金黃及菜芯的翠綠加上杞子的嫣紅作點綴,美。不過主角還是厚厚的花膠,扣得夠透而吃下去爽中帶甘腴,加入濃雞湯同吃,是席上女士都喜歡的一味。


雖然個人而言比較喜歡炒飯,但這裡的燴飯也有一手。濕潤的飯粒仍然維持粒粒分明,加入雞粒令口感及味道都更好。燴飯好吃,放在上面的原隻南非鮑魚就變成了大配角。個人覺得,如果鮑魚可以切粒再放入飯中同燴,必有更好的口感及效果。


甜點三味,當中包括港式經典的蓮蓉西米焗布甸。布甸香甜,可惜表面焗得不太焦香,或者是焗杯較小的原故。柚子柑桔啫喱加上椰汁糕同吃,在味道上卻又配合得不錯。香芒椰絲糯米糍小小的,不太甜而份量恰到好處。


從不懷疑蕭師傅的的功力及水準,是日8道菜也當然沒有令人失望。要讚的還是份量的控制,需知是日吃上十多款食材但也沒有令人有過飽的感覺,以中菜而言尤其困難。

每位索價$1,480,物有所值。

結論:值得推薦


評分:(以5個💥為滿分)
食物:💥💥💥💥
服務:💥💥💥💥1/2
環境:💥💥💥💥

餐廳資料:
Ying Jee Club
中環干諾道中41號
盈置大廈地下G05、107及108號舖
28016882

相機及鏡頭:
Sony α7M3
SEL55F18Z

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