Sushi Mori Tomoaki ~ 掘頭小巷內的師匠

二月中旬‧晴

不約而同地在2013年有幾間在銅鑼灣區的小店各自冒起，他們也都用上了同一方程式：

1. 師傅都年青，也曾在城中老牌壽司店修業過幾年；
2. 都是以師傅發辦omakase為主打，鼓勵大家相信師傅而脫離以「定食」點菜的行列；
3. 不少的料理都帶點創作味道，不拘一格也非傳統一派。

秘店

當中就以「楽」為表表者（請按此參考舊食評），還有的就是亨利中心的「光」及登龍街的鮨森。早前在後者吃飯，聽其在嘉路連山道開了更高格調的分店，還以為森師傅是過了那邊座鎮。個多月後又聽見原來師傅已離開並自立門戶，幾經查探下，終於找到這裡來。

這只十二個位的小店子

這裡真是名副其實的「秘店」，門外沒有明顯的門牌店名，只掛上了森師傅的家徵。雖然如此，粉絲們照樣如識途老馬般摸上門，好像是日在這裡撞口撞面的都是叫得出名字的食友，都算利害。只吃過森師傅的料理兩次，我不算是粉絲，但也想早一點看看師傅在這裡的發揮如何。多得食友戴安娜的安排，就在一個周末下午給我訂了位。

師傅的家徵

店子不大，不設貴賓房而全設堂座，只可以容納12名客人。有別於不少坊間的鮨店，這裡裝修成正統地道的鮨店格局。沒有高高的壽司吧檯，而食客是可以舒舒服服兼清清楚楚的看著師傅在工作。有幸坐在餐廳的正中間，森師傅就在面前工作。

主理人森師傅

無論午餐及晚餐都以師傅發辦的Omakase為主，另外也會供應幾款時令料理。那坐下來什麼也不用想太多，只需要告訴森師傅有什麼不吃及肚餓與否便行，他自會替大家作主。其實我還是在看回筆記才知道吃了多少件壽司，或者要得師傅發辦，我也懶得去選擇，一心等吃就好了。

自家製的薑片

在壽司料理之前，侍者先拿來一個漂亮別緻的小碗，是茶蒸蛋。蛋蒸得嫩滑而有蛋香已是意料中事，下了鮮蟹肉也甚有鮮味之餘，放在底的是幾片魚肉而不是一般的雞肉。森師傅解說是最近用上不少的魚鮮，也正好用一部份來熬海鮮汁底來做茶蒸蛋，事實上效果也甚佳。

漂亮

鮮甜嫩滑也有蛋香

是日的15件壽司以平政魚開始，厚切，所以咬下去爽中帶豐美，口感很好。平政魚味道略淡，而森師傅就用上了一層柚子醋啫喱及漬昆布去調味。酸酸的味道在為平政魚增味之餘，也起了開胃之效。不過其實吃真一點，醋酸味是稍稍強了一點，或者減少一下醋啫喱的份量會適合一點。

胃口大開

再來也是白身魚，就是深海池魚。此時仍算是深海池魚的時令季節，也是吃得共時。同樣切得帶點厚度的池魚只薄薄的掃上一層醬油及放上一點木之芽，帶脆口也具魚油甘香，醬油的鮮味剛好平衡了油脂帶來的膩口感覺，加上木之芽的點點幽香，配搭得不錯。

醬油的鮮味正好平衡魚香

連火槍也要出動了，處理的正是跟著下來的金目鯛。只見師傅集中的去燒魚皮的部份至呈微焦，聞起上來也滿有香味。魚肉仍然保持生鮮的狀態，嫩滑甜美。再在上面放上一小塊海膽，相信是沒有幾多客人會不喜歡的。對於我來說，燒過的金目鯛已很好吃，微脆而香口的魚皮絕對是亮點。

相信海膽是不少朋友心目中的亮點

還記得在登龍街鮨森也吃過師傅的白蝦壽司，將一團白蝦放在壽司飯上，軟滑甘腴的口感加上鮮甜的味道，確實是令人難以抗拒的。森師傅加入乾明太子，一點點脆口及微辣的味道令白蝦吃起來多點變化。在別的壽司森師傅會用上赤醋飯，但在此就會換上白米飯。師傅的解說是白蝦味道清鮮，在赤醋的微酸味道下反而會影響效果，在此也可以反映出他在菜式設計上的細心位。

換上白米飯的白蝦壽司

吃過白蝦壽司，赤醋飯繼續上場，配上的就是帆立貝。厚厚的帆立貝從中一開二，味道是何等的熟悉。不過師傅刨上了一點點的柚子皮碎，微微清香的味道令帆立貝的鮮甜來得更有層次感。這一道壽司個人覺得是飯少了一點，或者厚厚的帆立貝也是沒有介意的，不過如果跟赤醋飯在味道上能更平衡就更好。

加入柚子皮碎

厚厚的帆立貝

此時也差不多是針魚的時令季節，只看見其閃令透亮的賣相，一看就知是新鮮無比。針魚雖然只是小小的，但魚味是較為濃郁，森師傅就用上蔥芽去調味。其實比較起油脂甘香的拖羅，我是更喜歡味道細緻但濃郁的白身魚，針魚絕對是我喜歡的類型，還有的就是沙甸魚。

我是喜歡吃針魚的

又怎會沒有喜の次的份兒？只見火槍又再出動了。燒過的效果跟之前的金目鯛有異曲同工之妙，就是透過熱力將魚油的甘香更盡情的揮發出來。不過喜之次肉質細緻而味道也更鮮甜，又是另一種味道。加上一小片燒過的喜の次的魚肝同吃，更甘更鮮。吃至此，每一道壽司的味道已越來越濃香，每吃完一件也要吃一小片薑去清洗一下味蕾的了。

加入魚肝，味道就更濃郁

再來的項目相信也是沒有幾多食客會抗拒的，就是紫海膽。只見師傅將原隻活紫海膽即席處理，將之一分為二再小心的將內裡的內臟及穢物一一清洗掉，剩下來粒粒鮮明的就是可吃的部份。海膽的味道是如何的豐腴相信不用我在此多重複了，此刻只想到稚內的馬糞海膽還有幾個月才是時令，那時要再來大吃。

期待稚內馬糞海膽季節的來臨

這是差不多去到最尾幾款的壽司了，所以一道比一道的重口味。用上來自九州的關鯖魚，其特色是油份足但總會有一點點的魚腥味。森師傅除了薄薄的掃上一層淡醬油外，也加上一片白昆布去調味。白昆布是在箱押壽司常用到的材料，微酸帶甜的味道剛好將鯖魚的腥味蓋過。吃進口就只嚐到魚油的豐腴及肉質的爽脆，在味道的平衡上見師傅的功力。

在味道的配搭上顯出師傅的功力

比鯖魚味道更濃郁的還有剥皮魚，有別於其他壽司是握成一件的送上來，蓋在赤醋飯上的剥皮魚是放在一個漂亮的金色小碗中送到眼前。吃起來是鮮腴糯口的口感，醬汁是以剥皮魚肝再加上芝麻調成的。甘香的味道令魚鮮味進一步提升。

以別緻的金色盛器奉客

也不能沒有拖羅吧，但個人而言又對以肥美肉質為主的拖羅沒有什麼好感，尤其在是日已吃過不少其他味道的魚款而言，師傅就做來拖羅邊。這是大拖羅及中拖羅的中間位，既有前者的豐腴也有濃郁的魚鮮味，一次過滿足兩個願望。

油香及魚味兼備

如果剛才的紫海膽不夠喉，之後做來的海膽壽司一定會合心意。一片片的海膽堆在飯糰上，這又是另一沒有幾多食客會抗拒的做法。赤醋飯的一點點酸味變在此時發揮最大的效果，跟味道非常濃郁的海膽在味覺上起了一點平衡。吃至此，我也期待著還有什麼壽司的味道可以比海膽更濃郁？

海膽是萬人迷吧

答案很快就掀曉，先來的是小肌。泛銀白色的外皮看上去就是吸引，在上面以刀子劃幾下是最普遍的處理方法。小肌皮比肉質韌一點，這個做法令二者吃起來口感更一致。調味方面也不需要太費周章，就只是簡簡單單的掃上醬油，口腔就充滿著濃郁的魚鮮香，好吃。

也喜歡小肌

聽到火槍開動的聲音及聞到魚油香味，看了面前的壽司的樣子，我還以為又是拖羅。雖然也來自吞拿魚，但就不是魚腩的部份，原來是魚頭頂的一小片肉。因為這一片肉在捕獵吞拿魚的時候很多時已經破壞，所以是可遇不可求，是日就有食神。含豐富油脂，味道甘香豐腴但又不失魚香，絕對比拖羅更合心意。

絕對比大拖羅更好吃

還有什麼比吞拿魚更濃郁？最後的一件壽司就是右口魚邊。這個食材也是要出動到火槍，經其一燒之下魚油香味充斥口腔。右口魚邊還有一特色就是肉質異常嫩滑，跟吞拿魚頭一樣就是不用任何添加也已夠味。

極至的濃郁油香

除了壽司以外，也要試試森師傅的其他料理，就做一味石燒牛肉吧。他來自滋賀，所以他會用上家鄉特產近江牛。燒得半熟再放在烤得滾燙的石上，傳來陣陣烤肉芬香。用上的屬最上好的品質，熱石的高溫也正好讓油脂的香味盡情發揮。外層呈微焦而還帶有一點脆口，咀嚼起來滿咀甘香，肉質軟滑鬆化，確是人間極品。是日巧遇其他食友，大家一起試這味近江牛肉，皆大歡喜。

熱辣辣

脆口也味道甘香

跟不少在日本的正宗鮨店一樣，師傅就只集中在壽司及刺身料理的製作，甜品一環就只有一小件的蛋餅。看似簡單，但也不是普通貨色，這一件蛋餅是加入了蝦湯去做的。咬下去鬆化有蛋香之餘，也鮮味濃郁，跟在舊店一樣的好吃。在這一小件蛋餅以外，還有一碗下了龍蝦頭的味噌湯。

加入龍蝦頭的味噌湯

再吃師傅的蛋餅

結帳七百有找，十五件壽司的午餐索價四百多，而石燒牛肉就是二百五。以認真的鮨店來說，這是個非常划算的價錢，至少是坊間最便宜的師傅發辦壽司午餐之一，也是非常物有所值的地方。據知晚市找師傅出手定價為千八，下次要找個晚上到來，期待更多。

對辦，會再來

結論：值得推薦

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&&&
服務：&&&&1/2
環境：&&&&1/2

餐廳資料：
Sushi Mori Tomoaki
炮台山蜆殼街9-23號
秀明中心地下D舖
2979 5977