號外：KC廚房 ~ 春日時令：春筍炒牛肉

二月中旬‧晴天

整天下著不大不小的雨，人走在街市也沒有什麼心水。走過瓜菜檔也找不著一點靈感，反而在南貨店「新三陽」看到一點曙光。在薺菜及一大盤毛豆下，看到排得整整齊齊的春筍。拿上手如大半條前臂般長，比三隻手指還要粗的春筍就是好貨色。

瑞和街的新三陽

春筍來自毛竹，毛竹本身產冬筍亦產春筍，視乎時間而定。二月後至春天就是春筍盛產的季節，今天就是時令。我喜吃筍，就買一斤來做菜。那做什麼好？油炇筍？筍蝦？春筍紅燒肉？

都不是！我是百分百的「廣東仔」，自然有自己的吃法。就在牛肉檔買三十元牛肉，做一味春筍炒牛肉。

春筍是時令品

面對給葉子緊緊包著的筍子，在處理上會不會很麻煩？可以這樣說，在處理上冬筍需要的步驟是多一點，春筍會容易一點。選好的春筍也不困難，我會選粗壯而重身一點的，這樣的春筍水份較足而較爽嫩。除了要花點時間去事先處理春筍外，這個菜式真的不用五分鐘就做好。

大家有沒有興趣試試這個時令菜？

材料（二人份量）

牛冧肉六兩，春筍一斤
牛肉醃料：砂糖及醬油各1.5茶匙，生油、蠔油及喼汁各一茶匙
蒜頭兩瓣

春筍的處理方法：

1. 洗淨表皮上的污泥；
2. 用刀垂直切一刀，輕輕切開表皮；

3. 逐層剥去筍的外層硬皮，直至見到較嫩的筍；

4. 將筍切段，燒一窩滾水將筍汆水；

5. 瀝乾水份備用

烹調方法：

1. 先以醃料混和牛肉醃二十分鐘；

2. 燒紅鑊，以中火煸炒春筍至完全乾身，取出備用；

3. 以蒜頭起鑊，快火炒牛肉至半熟，再拌入筍兜勻便成；

一點小心得：

1. 筍本身水份非常多，所以要充分將其燒乾口感才會爽脆。食肆都會以走油形式，家裡吃以汆水再煸炒的形式更健康；
2. 如果用上的是冬筍，處理方法要複雜得多，有機會再談；
3. 除了牛肉，還可能拿筍去炆豬腩肉又或炒回窩肉，可塑性非常高。

有朋友問，吃筍會不會很毒？老實說，我沒有確實的答案。但或者家母自少奉行「什麼也吃一點」的飲食宗旨，在食物上我們一家也沒有什麼「熱」或「寒」又或是「毒」或「涼」的觀念。所以筍真的是時時吃，也沒有什麼嚴重的問題出現過，就是這樣。

相機及鏡頭：
Sony NEX 6
SEL30M35