KC賞味隨筆: 沙田18 ~ 三師薈萃

2013年5月21日星期二

沙田18 ~ 三師薈萃

三月上旬‧有雨

這裡雖然遠在沙田，在地點上不算是近便，但其實對於我來說絕不是陌生的地方。幾年前已不時與家人來這裡用膳，除了這裡老父喜歡的烤鴨外，家母對餐牌上的地道廣東菜式也非常有興趣，當中一味東莞炒米粉及娘酒煮鮮雞就是她的心水選擇。

在環境而言也是沙田區最好的店子

是日再來，卻為試菜。店子請來東莞松山湖凱悅酒店的梁師傅、廣州富力君悅大酒店的司徒師傅及深圳君悅酒店的陳師傅，聯同店子的倪師傅帶來廣州、東莞及四川的新菜式。午餐安排了在貴賓房內進行，是日中午下著暴雨，從落地大玻璃窗看到雷雨交加及大雨洗刷著的馬鞍山，又是另一番景致。

店子的總廚倪師傅

先來四味前菜，而都是分別來自四位師傅。深圳君悅酒店的陳師傅帶來的是涼伴櫻桃蘿蔔，這一味賣相別緻的食材常見於西式的沙律。口感爽脆味道甜中帶點辛勁，佐以黑米醋是開胃小品。同樣清新爽口的是另一道淮山桂花，新鮮淮山切片再配以糖桂花，爽甜也對身體有益，這是廣州富力君悅大酒店的司徒師傅的出品。

洋風前菜

爽脆也有桂花香

東莞松山湖凱悅酒店的梁師傅做來的是順德撈肚尖，豬肚尖配上蔥絲口感就更爽脆，下了不少的花生，味道就更香。而店子大廚倪師傅的話梅水晶冬瓜就是我最喜愛的一味前菜，以話梅汁浸漬過的冬瓜條酸甜也入味，難得的是冬瓜本身卻還保留了應有的質感而不全腍掉，結果最後的一塊也給我吃掉了，是夏日必吃的一味。

加入花生，味道更香

是日最喜歡的前菜就是這一味

湯品的環節也由倪師傅負責，送上檯的是一味潮州青欖燉肉汁。只見湯頭清澈而隱透陳皮香味，吸引。喝起來也很不錯，濃郁的肉味背後還有青橄欖的清香，橄汁是吃得令人胃部舒服，加上熱度十足，令人十分滿意。尤以我們這裡整天到處走又缺乏湯水的人來說，這味燉品令人無比受用。

喝得五內舒服的湯品

主菜的環節就大多由三位客席主廚負責，梁師傅的三味看菜名都是家鄉菜式。客家香煎梅菜豬肉卷是將梅菜肉餅做成卷狀，切片再撲粉煎香。微脆的香口，不過我還是喜歡吃傳統的梅菜肉餅。另一味紫蘇冬菜蒸鱈魚雖然用上西式食材，但紫蘇冬菜味道醒胃，除了跟可給嫩滑的鱈魚增味以外，也是下飯良品。

新穎的做法

醒胃的紫蘇及冬菜

很久沒吃炆芋頭了，是日就得嚐此味。芋頭以陶砵去炆，熱度十足而事實上也炆得又腍又滑的。此時還未到芋頭的時令季節，味道是稍稍不夠香味，不過下了豆豉及蒜子同炆就剛好令其增添香味。嚐一口墊底的醬汁，淡淡的而味道全走進芋頭裡，這一味蒜子豆豉炆芋頭是足見大廚的火候是十足的。

炆得又腍又入味

陳師傅的一味招牌菜是吊燒肉，將原條五花腩上脆漿再炸好，切成一片片的奉客。外層脆口而五花腩的肥脂是意想得到的豐腴，難得的是就連瘦肉部份也不韌。以餅皮及青瓜及大蒜同吃，感覺跟吃烤鴨有同功之妙。他還有一味豆醬茄子，下飯拌麵皆宜。

陳師傅的招牌菜

就像烤鴨的吃法

下飯良品

最後的就是司徒師傅的兩味主菜，羊肚菌啫鮮雞聞起來香噴噴的，雞肉嫩滑而肉味十足，是鮮雞無疑。席上也說不知禽流感幾時殺到香港，此品是有得吃要吃了。可惜用上的只是雞肉，如果可以連骨的雞件味道應更佳。單尾還有拍蒜沙茶炒河粉，河粉厚身而不算嫩滑，但就質感十足的，今時今日在香港也少吃這個口感的河粉了。