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2020年11月6日 星期五

萬豪金殿 ~ 精彩的品酒嚐味套餐

十月下旬·

月頭才與朋友來過,那次吃的是大廚Jayson發辦的餐單。食評在幾個飲食平台登出後收到海量的提問,「這是不是誰都可以預訂?」「不跟KC來會否不一樣?」。說真的,我答不來,畢竟那不是套餐。所以當大廚推出豪華套餐之後,就立即安排時間來試試。

收到資料後,連甜點8道菜的套餐當然令人期待,不過最有興趣的還是這是配酒的套餐。吃了JW萬豪酒店的各所餐廳多年,記憶中是從來未吃過有配酒的套餐的。今次由Chef Jayson與新上任的侍酒師William聯手炮製這個餐牌,自然會吸引老饕的目光。

第一道前菜是蜂巢龍蝦酪,看賣相就知是以芋角為藍本的小吃。造型像是盆栽,頂部似開花,很別致。外層薄,但炸得非常酥脆。內餡的是以龍蝦湯及蝦粒推成的,鮮香甜美。要讚的是這道小吃外層及餡料在味道及口感的平衡上都恰到好處。配上的香檳是
Taittinger, Millésimé Brut, Champagne 2013,清新酸度正好為這道油炸小吃解膩,而且配上海鮮類食材如龍蝦也非常適合。


餐單內有兩道鮑魚菜式,用上的都是南非鮑魚,先上場的是胎菊蒸燻鮮鮑魚。只見侍者將大銅煲拿上檯,鮮鮑放在烤網上,墊底的是燒燙了的熱石,此時大廚在席前將杭菊泡的熱茶倒入,將鍋中的鮑魚焗燻30才奉客,霎時間聞到的是滿室菊花清香。


邊位微焦的鮑魚醬油香味濃郁,口感彈牙而不韌,切成細件也方便進食。鮑魚的不同部位口感也不同,最好吃的要算是頭尾的部份。這一道前菜,設計精準細心,也豪華好吃。 


配上的是七賢甲斐駒純米大吟釀,米香味濃而微甜的回甘恰好的襯托出鮑魚的鮮美。清爽的口感跟菊花香味配合得宜,而跟其微煙燻的味道也形成不錯的反差感覺,是不錯的組合。

繼續來的也是前菜,龍蝦、南非鮮鮑之後帶子上場了,就是甘筍汁香煎加拿大帶子是也。煎得表面呈焦糖化的帶子,內裡不全熟,仍然帶點溏心口感,大廚煎煮的火候是無容置疑的。配上帶點甜香的甘筍汁,鮮甜好吃。 


此時侍酒師配上的是布根地的白酒Domaine Michel Niellon, Chassagne-Montrachet, Burgundy 2017,其獨特的堅果及柑橘酸香加上點點胡椒香味,恰好的承托帶子的鮮甜,帶深度的口感也令其不會輕易給甘筍汁蓋過。

傳統中式餐具上場,放在精緻的萬壽無彊湯盅內的是陳皮檸檬葉石斑羹。大廚的魚湯底當然鮮甜又香味濃郁,最特別的還是加入不少陳皮絲及檸檬葉絲,入口清香爽口不濃膩。在餐點中間加上這個魚湯羹,在味道上起著巧妙平衡之效。

兩道主菜中,先上場的反而是肉類主菜,就是口蘑菌炒日本黑毛和牛是也。用上的是上級宮崎和牛,肉質是十級的軟稔鬆化。比牛肉更好吃的是同炒的口蘑,吸收了和牛油脂甘香,也相當好吃,絕對不是配角這麼簡單。

配酒方面,對應牛肉主菜的是晚的另一支布根地紅酒Domaine de la Vougeraie, Savigny-les-Beaune 1er Cru “Les Marconnets” Burgundy 2015。偏乾身的口感加上酸度不低的單寧還有輕微的橡木桶香氣,在抗衡味道濃郁的和牛上絕對不落下風。

 

有什麼主菜還可以排在牛肉之後?答案就是南非吉品乾鮑三疊了。用上33頭的南非吉品,帶微溏心而鮑魚味濃郁。菜名的「三疊」就是墊在冬瓜冬菇上,當然濃郁鮮香的鮑汁也不要浪費,大廚為大家準備了一小碗的日本米,簡單的加入鮑汁已是美饌。這個菜式既是主菜也是單尾,在份量上是恰到好處也照顧周到。 


配炆乾鮑當然是無懸念的用上紅酒,帶來的是Chateau Laforge, St-Emilion, Bordeaux 2001。口感雄渾有勁而偏乾身,強勢的單寧及酸度也令其跟味濃的炆鮑魚配合得非常好。黑漿果及帶微煙燻味的餘韻,令其在鮮濃的鮑汁面前也毫不遜色。

甜點的黃金焦糖燉蛋驟眼看也像是法式的焦糖燉蛋,而口感上又實在是沒有兩樣。敲破面層薄而脆的焦糖表面,燉蛋也是嫩滑的。不過加了鹹蛋粒在其中,就令味道來個大不同。鹹香的味道與香甜的燉蛋在味道上帶來有趣的反差以外,也令這一味甜點加入一點廣式地道風味,是高明的設計。


最後的一支配酒是來自德國的Weingut Abteihof, Wehlener Sonnenuhr, Auslese, Mosel 1994,入口甜度不低,是不少德國Riseling的特色。但當中的一點點酸度及香氣也力度十足,感覺很不錯。 加上餐後茶點,

這是個豐盛的套餐,用料精良而也展現出大廚的心思及菜式的設計。6支配酒也不錯,看得出侍酒師William在選酒上花上不少心思。

這個8道菜的餐牌索價每位$1,580,連6杯配酒計,真的划算。如果用上特選恒生信用卡簽賬,2-5人有8折,而6-10人更有75折優惠。已密謀在十一月跟朋友再來。

結論:值得推薦


評分:(以5個💥為滿分

食物:💥💥💥💥1/2
服務:💥💥💥💥1/2
環境:💥💥💥💥1/2


餐廳資料:
Man Ho Chinese Restaurant
金鐘金鐘道88號太古廣場
香港JW萬豪酒店3樓
2810 8366

相機及鏡頭:
Sonyα7M3
SEL55F18Z

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