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2012年6月30日 星期六

號外:KC廚房 ~ 花膠的處理與烹調


因為最近以口述形式結幾位食友分享我做開的幾個食譜,那倒不如將其在網誌公開。

時常說在「鮑蔘翅肚」中我只相信花膠,本身也是其忠實擁躉。這一味食材除了味道好還要相當有益,所謂「逄膠必補」也是我相信的一句話。老人家合補,產後或手術後也適宜。最重要的就是其煮起上來非常美味,花膠的香味實在叫人沒齒難忘。

花膠也是有買趁早的食材

個人而言我有儲花膠的習慣,遇到質素高又價錢便宜的就買上三幾斤,這幾年什麼食材都貴,家裡放著的花膠自然更有價有市。說起買花膠我喜歡大一點的花膠筒,厚身且紋理整齊,拿上手硬身有香味才是好東西。大約一千上下一斤的,放湯又或是燉煮也行,自己吃很不錯的了。

這個水準不錯

至於花膠的烹調方法極多,但無論想怎樣煮第一件事都要將花膠浸發。買回來的花膠通常是又乾又硬的,先要將其弄至腍身再除去其腥味煮起上來才好吃。或者大家也聽過這個是不容易的工序,我可以說這不簡單,但相比起處理魚翅及海蔘又或是乾鮑,已是輕鬆得多。

先浸清水

1. 浸凍水

先將整塊花膠以潔淨的常溫水浸過夜,記著水不要給其他東西(尤其油)沾污。要留意的東西有二,一是花膠本身未浸透時或浮於水面,要將清水完全將其浸過才行。二是不要用熱水,因為我總覺得花膠的膠質會在浸發過程中被熱水溶去,所以旨在將其浸腍的話,以常溫水浸過夜就行,不需用熱水。

浸了一晚就是這樣

2. 去腥

浸了水一晚的花膠也應發漲及較腍身一點,此時就要做去腥的步驟。因為花膠就是曬乾了的魚肚,總會帶一點點腥味。方法很簡單,只要燒一窩滾水,放入三粒、兩片及蔥段,再加上一小匙玫瑰露酒。將已浸發的花膠放入滾水中煮三分鐘,花膠遇熱水會收縮,此乃正常反應,而在這個時候也會聞到花膠的香味。

去腥三寶

三幾分鐘就完成了

3. 準備烹調

已去腥的花膠可以直接拿去煮或煲湯的了,通常我會浸定幾個花膠筒,再將之切開成幾份,未用得著的部份可以用保鮮袋存起放冰格,儲存數星期也沒有問題。至於花膠食譜方面,可以簡單將其切絲再加入鮮奶及冰糖,放入燉盅燉兩小時就成了冰糖燉花膠。

切出適用的份量

4. 鮮響螺花膠豬展煲烏雞

以花膠煲湯很簡單,在此跟大家分享一個我很喜歡的湯品食譜,就是鮮響螺花膠豬展煲烏雞。材料不算複雜,如下:

花膠筒一只,浸發後切絲
烏雞1隻
新鮮響螺一只
豬展兩隻
淮山芡實杞子適量

必要用新鮮響螺

烏雞

烹調方法也很簡單,除了切了絲的花膠外,先將所有食材放進大滾水,煮至水再滾起就撈起。以清水沖洗烏雞、響螺及豬展,再將後二者切細件。放五湯碗水先煲滾,將所有材料放入,待水再滾起轉文火煲三小時,以鹽調味便成。

文火煮三小時

這是個好喝又有益的湯品,有兩點要留意。一是花膠切得越幼越好,湯煲起後發現其全溶掉更佳,膠質全喝掉進肚吸收就更容易更快。二就是必需用鮮響螺,雖然比雪藏響螺貴幾倍,但功效滋補之餘味道更是十級鮮甜。吃過新鮮的,不會再花一毛錢買雪藏貨。

這是一個益補美味道的湯品,明天是週日了,做個跟家人分享如何?

2012年6月29日 星期五

Clipper Lounge ~ 來吃自助餐的8個理由


四月上旬‧有雨

實不相瞞,我本身很少吃自助餐。但也不得不承認「任點任吃」在香港實在非常有吸引力,不少食客朋友本身也是自助餐的愛好者。作為一個食評人,有人看我也要吃及寫。謝謝這裡公關朋友的邀請,是晚就來了這裡一試其晚市自助餐。

其實這裡一向是自助餐熱點

以文華東方好幾間食肆而言,這裡可以說是自助餐專門店,相信也有不少朋友也來過。而不時這裡以不同地方或食物作主題,據悉是晚的主題意大利及西班牙菜式。拉了另一有名的自助餐達人不眠王子同來,有高手同來一吃便知水準如何。喝一口紅酒,出外看看有什麼好吃。

可以看到典雅的酒店大堂

這裡擺放食物的地方不小,而所有的食物也放在這裡,冷的熱的,鹹的甜的都一目瞭然,粗略估計少說也有二百多款不同的食物在外邊的,陣容鼎盛。胃納有限的我當然不能每一款食物也試,就是咬一口也撐不了。所以就集中精力在必吃的項目中,選出8個這個自助餐比較出色的地方給大家參考一下。

喝一口紅酒,就開動

1. 海鮮冷盤山

你沒看錯而我也沒寫錯,因為這裡的冷盤真的是堆積如山的。從左至右一看粗略估計有差不多十款不同的海鮮在內,印象中真的沒有什麼地方有這麼多海鮮的。當中除了常見的凍蟹凍蝦蟹腳翡翠螺以外,還有蟶子瀨尿蝦青口,當然還有生蠔。每款試了一件,都鮮味的。只見從一開始到吃至最後這個冷盤站也站滿人的,可見受歡迎。

陣容鼎盛

還有生蠔
2. 凍鮑魚‧龍蝦

雖然這也是一起放在冷盤櫃內,但我卻不覺得是其一部份,因為實在太受歡迎了。以凍鮑魚為例,這裡已經是密密添加的了,但每次拿出來大約二十只都會給食客在一分鐘之內掃清。肉質彈牙且鮮甜,加上凍開邊龍蝦(受歡迎到連相也影不到!),多吃幾份也夠本有利。

必成萬人迷

3. 刺身‧壽司

就算在香港我也很少吃刺身壽司的,更遑論在吃自助餐時。而是晚也不例外,我只是憑觀察而非真的吃過,不過這裡的刺身壽司也真的受歡迎。老實說幾款刺身切得大大塊的看上去較粗枝大葉,但壽司好像也不錯,尤其一味火灸吞拿魚壽司,烤得外層微焦,頗吸引的。

刺身切得粗枝大葉一點

看起來很不錯

4. 風乾火腿

相信這裡平時也會有風乾火腿供應,但這段日子以意大利菜為題去推廣,這個部份應也已加強了。只見幾大盤火腿放在一角,當中有巴馬火腿、肩肉及莎樂美腸,幾款都油份充足且軟熟鹹香。配以幾款軟、硬及水牛芝士,是我喜歡吃的前菜。別的沒試,這一個環節也追加了幾次,因為風乾火腿及芝士都是我喜歡的。

吸引

是我喜愛的頭盤選擇

5. 燒牛肉

是的,又是燒牛肉。牛魔王雖然食量不大,但牛肉卻是我必吃的項目,這裡的就很不錯。只見牛肉外層烤得微焦而脆口,內裡嫩紅非常吸引。吃起來軟熟也有肉香味,我也是那個策略,先來薄切試試,對辦再來一塊厚的,最後就要求切些帶肥脂的來,吃得飽足。如果不想吃太生的朋友可以告訴廚師,他自然會切些熟一點的來。

燒牛肉質素甚佳

6. 甜品:雪糕及雪葩

可以這樣說,如果你是不吃甜品的話,我勸你還是要重新考慮來不來,因為這個自助餐的甜品是非常強的。逾五十款不同的甜點一字排開,壯觀非常,就由凍的開始吃起。每晚有六款不同的雪糕及雪葩,選好就會放在一個小脆筒內給客人吃。可以一次過選兩款,又或是索性拿個小碗來盛多一點也無任歡迎。當中我最喜歡的還是檸檬味道,酸酸甜甜的開胃也消滯。

先來凍的

小巧別緻

7. 甜品:各式餅食

我想很多人也知文華東方的餅房非常強,而也應該是因此之故,這裡自助餐的甜點糕餅亦叫人不可錯過。如果你是文華餅店的粉絲,在這張甜品檯可以輕易的紅色的紅莓乳酪慕絲蛋糕、黃色的芒果慕絲蛋糕、啡色的巧克力松露蛋糕、清爽的檸檬Bavariose,甚至不同味道的綿花糖酥餅熱情果沙巴翁焦糖燉蛋牛奶布丁等等等等。

認得這個嗎?

還有它

很多份量做得比餅店小一點,盛在精緻的小杯又或是碟子上精巧美觀,而且味道跟餅店的是一樣。如果你是甜魔又或是忽然有需要「甜魔上身」,必會花上一定時間在這一條長長的甜品櫃檯上。而如果你還可以記得文華餅店那邊不同西餅的價錢,在這邊多吃幾片,自助餐費用也差不多回了一大半,所以也是不可錯過。

一口多一點的份量

多得吃不完

8. 甜品:紐約芝士蛋糕

什麼?又甜品?沒錯!我也說過如果你不吃甜品的來這裡吃自助餐是大損失,相反如果是甜魔就必定夠本有利。紐約芝士蛋糕是我對文華餅店最好的記憶,濃郁幼滑的忌廉芝士味道是別處做不出來的味道及口感。年少時可以吃兩件,但隨著年紀漸大已吃不得了那麼多。這裡做出了小份量的版本,吃起來感覺與買的差不多一樣。相信大家都知道這個紐約芝士蛋糕在餅店賣多少錢的了,吃得甜的多吃幾件什麼也回本了。

絶對是經典

據觀察所見這裡的自助晚餐十分旺場,是晚只是閒日都座無虛席。價錢是成人$438,三至十二歲的小朋友$318。如果週五、六、日及公眾假期就多付$20。以食物質素及文華東方的名氣及環境而言,是物有所值的,相信也是自助餐迷的熱點。

結論:值得一試

這是咖啡

評分:(以5個& 為滿分)
食物:& &&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
Clipper Lounge
中環干諾道中5號
香港文華東方酒店閣樓
2825 4007

2012年6月28日 星期四

號外:澳門精華遊 ~ 《週日Brunch系列》奧羅拉


來吃濠江最紅週日Brunch的八個理由

四月中旬‧晴

月前收到澳門新濠峰之邀過去那邊住幾天,同行的還有另兩名超人氣博客Meling不眠王子。我只懂寫食,在陣中主力當然是吃的地方。拿三日的行程一看,第一餐….咦?是吃自助Brunch?還要是Aurora?幾時這個地方會有週日的早午餐供應?

來吃brunch是第一次

據聞這還是非常旺場而幾星期後的位置都已經全爆滿,排隊輪候入座的名單甚長,犀利!老實說因為胃納不大,個人而言完全不是自助餐的粉絲。但以這個受歡迎程度又真的令人有興趣看一看是不是真的如斯吸引。

舒適的意大利餐廳

一行三人來到澳門,甫放下行李就已經來到這裡先吃一餐。來的時候還有五分鐘Brunch才開始,餐廳還是水盡鵝飛。但踏正開始時間便已在幾個熱門的食物站出現小人潮,看來真的「唔係流既」。行遍又看過兼吃過,我吃得不多所以只好探取精兵制,就將我認為這裡最吸引的8個項目列出來讓大家參考一下:

開動!

1. 冷盤:即開生蠔

冷盤食物就放在餐廳的入口處,而在其最前方就是當中最吸引的部份生蠔了。據觀察平時自助餐的生蠔就算是已老早開定了的也甚受歡迎,若是即開那有不大排長龍的道理?是日供應的是澳洲蠔,不算厚身豐腴但即開的一定是最新鮮的了。只是侍者在不停的「開開開」而前面的人龍是吃完整餐也沒有消褪的跡象,他一定是整個餐廳最忙碌的一員了。眼見不少食客是半打半打的吃,應該是不可錯過的環節了吧。

那有不吸引的道理?

這是非常難才拍到的照片,通常蠔是在0.01秒就給夾走

2. 冷盤:龍蝦,蟹鉗

冷盤的生蠔是萬人迷,不過其他的食物也吸引的。當中不要說,最矚目的當然是開邊龍蝦了。用上的是波士頓龍蝦,肉爽彈牙,我看在座沒有幾多食客是沒有吃過此品吧。除此以外,還有蟹鉗,雖然味較淡但肉夠多。另外還有等等。可惜我不太喜歡凍海鮮,每款淺嚐一點就算,亦不想在冷盤環節吃得太撐肚子了。

龍蝦也受歡迎

大大隻凍波士頓龍蝦鉗

好羔的

3. 麵包

就真的,還記得上一次在這裡吃的經驗(詳細食評可以表此),我對Aurora的麵包籃印象是很不錯的。是日更擺滿一張小桌子,總計有近二十款的,喜歡的都拿來試試。巧克力酥甜餅圈忌廉酥卷都是我的至愛。當大家已轉戰主菜時我還在翻兜這幾款包點,可見本人喜歡程度。

個人而言,喜歡這裡的麵包西點

4. 刺身,壽司

先旨聲明,我是不大吃自助餐的魚生及壽司的。不過這裡也真利害,原來這個AuroraBrunch食物是擺到去隔離Kira那邊,據已曾經來過的不眠王子報料,以前食物就只有在Aurora這邊,足見現在的食物數量是多了。當然在Kira找到的就是各式日本料理了,在壽司檯前有壽司刺身幾大盤,大家喜歡吃可以索性坐在壽司檯前,近水樓檯必定吃過夠本。

喜歡刺身壽司的可以吃過夠

5. 鈇板燒

既然已過了Kira這邊就看看有什麼日本料理合心水,最吸引本人的當然是鈇板燒。只見有師傅在不停的燒出不同款式的食物,雖然大家不能坐在鈇板燒檯前由師傅將燒好的食物直接拿來,而是要自行從碟子中拿食物。不過如果夠眼明手快,師傅燒起什麼就吃什麼那其實效果是一樣。吃過幾款,最合心水的還是牛肉了吧。

連鈇板燒也有

牛肉還是我的最愛

6. 煎鵝肝

只要走進熱盤檯那邊就可以聞到濃郁羶香的煎鵝肝味道,一塊塊厚厚的鵝肝正在煎出來。據非正式統計,除了生蠔及刺身,自助餐愛好者最不能抗拒的是煎鵝肝,所以這裡也當然是這個Brunch的「人龍站」,情況絕對不讓即開生蠔專美。鵝肝煎得頗不錯,皮乾略脆而內裡是無比甘腴豐香,完全不似是「任點任吃」的級數。我怕膩,所以鵝肝一向吃得不多,但是日也吃了三大件,如果大家可以吃完又吃的,吃他十件那什麼成本都回來了。

煎鵝肝當然是萬人迷

皮脆內豐腴,晚餐水準的

7. 燒牛肉

其實這裡熱盤選擇都不少的,各式小炒、咖哩、燒雞、燒羊髀等等排滿一檯,不過我最喜歡的當然還只是燒牛肉。先來一塊,要薄。鬆軟有肉香,對辦。再來一塊,要厚一點的,雖然吃起來沒有薄的鬆化而比較有咬口,但肉味濃郁正合牛魔王的胃口。最後去向侍者討來邊位那燒焦了的肥脂,好吃到不行!

燒牛肉看上去很不錯

連連追加的項目

8. 甜品陣

其實真的沒有幾多人能不被這裡的甜品檯吸引過去的,四十多款不同的甜品擺滿了長檯,單是由頭看到尾再拍幾張照都要花一點時間,陣容鼎盛。我雖不是「甜魔上身」,但也每款拿了一件試試。當中放在杯子內的拿破崙好吃,而幾款不同型態的Tiramisu都很不錯。慕絲類打得輕如無物但味道濃郁,好功夫。都不要說,什麼也吃一點都吃了幾十款,飽到不行。

陣容鼎盛

質素也好

甜牙齒必不會失望

週日Brunch不來點酒精是不像樣子,這裡另加$158就可以香檳、紅白餐酒、清酒、啤酒及所有種類的雞尾酒任喝了。不喝酒精的加$50就可無限添飲幾款指定汽水。吃得飽到不得了,而這裡的香檳幾夠酸度,用來消膩豈不剛好?喝幾口又出去拿牛肉了。

當然要喝喝酒

眼見這個週日Brunch真的座無虛席,光顧的除了澳門當地人士外,有不少看上去似是香港來的朋友。這個Brunch索價$488,6至12歲的小朋友收$244,6歲以下免費。有以上幾個賣點,覺得是物有所值也值得一試的。

完成第一個任務,下一個就是一等一的優差。


結論:值得一試

評分:(以5個& 為滿分)
食物:& &&1/2
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
Aurora
澳門氹仔廣東大馬路
新濠峰酒店10樓
8803 6622