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2016年5月22日 星期日

號外:今時今日8項關於雞蛋仔的冷知識


五月中旬·陰天

尤記得小時候,街頭零食選擇真多。但隨著年紀漸長,因為不同因素,當中不少的零食也逐漸消失。當初真的用魚肉打成的魚蛋,今天吃的只是跟其同煮的咖喱汁;以即拉為賣點的腸粉,今天拿些工場貨大家也連讚「好滑,好滑」;至於每次看到都吃的炸大腸,今天在街上見到也不想吃,根本不是那回事。剩下來的,只是雞蛋仔。


可以留下來是有其原因的,不是說笑,每逢有什麼人問我經營那一種食肆最有勝算時,我一定會叫大家賣雞蛋仔,原因簡單:製作不複雜,只要調好蛋漿,製作簡單快捷,不用火而連水也少用,十多分鐘就可製作完成。原材料就只是麵粉/發粉/木薯粉/雞蛋/砂糖/淡奶等等,或者這也解釋了雞蛋仔這麼多年還未給時代淘汰的原因。



1. 雞蛋仔食譜

首先,不如等我們看看雞蛋仔的食譜:

先將120克的低筋粉、25克的木薯粉及一茶匙泡打粉混合及過篩,再將雞蛋、淡奶、水及植物油混和在一起。二者加在一起拌成麵漿。蜂巢形的雞蛋仔模先燒熱再掃上油,將蛋漿倒入雞蛋模至八分滿,左右平均搖勻。蓋上並夾緊雞蛋模,將模反轉以中火燒每面兩分鐘,以叉子助雞蛋仔脫模,稍微吹涼就就可吃。


2. 電爐?炭火?

說真的,不少報章及雜誌的都會以「炭爐」作為某處雞蛋仔的話題及賣點,但老老實實,我估當初賣雞蛋仔的都不會因為味道而用上炭爐去燒雞蛋仔。而今天用上炭燒而製作的雞蛋仔,雖然聞起上來也真的有一股特別的香味,但也真的太難求。因為要吃,就要去大嶼山的大澳。


3. 要吃,就要等?

這其實也是「食好西」的不變定律,尤其在吃街邊好東西而言。或者不少雞蛋仔粉絲都會知道,要吃旺場店子的雞蛋仔,要等上十五至二十分鐘是等閒的事。北角的利強記及筲箕灣的低調高手大街小食都總要排象才有得吃,假日去到大澳吃炭爐雞蛋仔最希望的就是見到長長的人龍,不然準是阿伯又沒開檔了。


4. 脆面?稔面?

對於這個題目,相信今時今日答案真的是一面倒的,就是很少朋友會不喜歡脆口的雞蛋仔。但據記憶,其實初時的雞蛋仔真的不少的外層是稔稔的,因為其實當初雞蛋仔是蛋糕的一個小變奏,只是到了後來才越來越多烘得脆脆的雞蛋仔出現。而在澳門或廣東省,其實也有不少雞蛋仔都是稔身的。


5. 空心?實心?

如前述,雞蛋仔的前身是蛋糕來的,所以其實以前的雞蛋仔大多是實心的,咬下去的口感跟蛋糕差不多。而一些老檔口,仍然保留這個做法,如以前天后的炭爐雞蛋仔就是了。不過近年大家似乎已不太喜歡「太滿」的雞蛋仔,只要「半滿」就好了。


6. 厚皮?薄皮?

對於這方面,答案也近乎是一面倒,始終薄皮的雞蛋仔是受歡迎的。除了吃起來教脆口以外,還有厚皮的雞蛋仔給人硬硬的口感,吃起來也太飽了一點。不過有一點要留意的,就是蔣皮的雞蛋仔通常特別快變稔,要吃也要快手一點的。


7. 原味?古怪味?

不用我多介紹,大家也知道原味就是只下雞蛋的味道。不過發展下來,不少店子也嘗試作出改變,在尖沙咀的雞蛋仔店子推出四、五款不同的味道,除原味以外,還有抺茶、朱古力、芝麻味等等的。不過到目前為止,還沒有一款新味道可以取代原味的王者地位。


8. 價錢?

看看以上的材料都知道,當中最貴的材料也不外乎是雞蛋及麵粉,所以賣十多元一底的雞蛋仔,大家有數得計是頗好賺的。而此品最便宜就是十元左右有交易,貴的可以至二十元,當中原因除了是名氣以外,有些店子標榜用料較貴(如臨記用上的是日本雞蛋)也是原因之一。


9. 飛邊?留邊?

這是個有趣的題目,因為大部份的雞蛋仔店子在製作的時候,都會順手的幫雞蛋仔「飛邊」。但不少網友也表示喜歡「多邊」的雞蛋仔的。有趣的是,雞蛋仔的邊位是非常的脆口而蛋香味更濃。或者想個辦法只製作「雞蛋仔邊」,也會有市場也說不定。喜歡吃「多邊」的雞蛋仔的朋友,可以試試西灣河鴻記的。

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