KC賞味隨筆: 稻菊日本餐廳 ~ 高手壓陣

2013年3月2日星期六

稻菊日本餐廳 ~ 高手壓陣

十二月下旬‧晴

這個二月真的是忙得說不出話來，要如常的趕稿埋年以外，還有要開展好幾個新項目之餘，還有大大小小的試菜局。尤其是後者，因為在這段日子有不少大廚及名店會在不同的地方作客席主廚。當中包括這個地方，中環IFC的稻菊。

終於也回來這個地方

說起這裡也真奇怪，以前在附近工作了十幾年，但總跟這個地方擦身而過，是日終於正式的坐在這裡用餐。店子從京都請來客席主廚中東久人先生，他主理的旅館美山莊是2012年米芝蓮二星的推介，供應的料理也是頂級級數。這次供應由他設計的tasting menu，還加上Koji Sake給每道菜配上的清酒，自是令人期待。

強手壓陣

前菜小吃先來，同時間侍者也倒來一杯開胃酒。放在小巧瓷杯內的是慈菇銀杏煎餅，慈菇餅看上去脆口但吃起來反而粉嫩及很香的慈菇味道。圓混飽滿的日本銀杏軟糯且味濃，皆是很不錯的小點。配上的是紫蘇梅酒，陣陣幽香之餘，口感乾身不太甜，有趣。

上佳小吃

陣陣幽香

日本料理中，「八寸」就是以時令的食材做出的小點，通常是幾款一走來的。是日的六款就以竹簍盛來，賣相精緻也豐富。最特別的就是蛋黃味噌漬，以味噌去漬過的蛋黃口感是極黏糯，味道反而是意料之外的清淡而只帶一點鹹香，在座食家都說是一新耳目。

六款菜式

放在中間的蘿蔔甜醋漬非常爽脆，酸酸甜甜的味道令人胃口大開。烤牛肉是塗上了山葵去烤的，沒有辛辣的味道而只餘香味。京都的豆品非常有名，是日來的是大德寺麵根及青瓜伴鮮腐皮都豆香味濃。還有嫩甜的活蝦及楤木芽伴芝麻油，加上脆口的燒蠶豆就是喝配上的伯樂星大吟釀的最佳拍檔。

下酒就最好了

刺身環節看上去比較簡單，就只是甜蝦及拖羅，不過吃起來是不簡單的。甜蝦伴上的是新鮮蕃茄汁，跟其天然的酸甜味道是有趣的組合，還未吃過這個配搭。拖羅就略為煙薰過的，表面略乾身但鮮味更濃郁，反而沒有什麼煙薰香。配上的是桃太郎蕃茄酒，還是頭一趟喝此品，甜香的蕃茄味道加上酒香，非常的平易近人。

看似簡單的刺身

甜香的蕃茄酒

白色的瓷碗盛著的岩茸、山菜及石蟹是「溫物」，也就是熱食。小小的岩茸菇香味頗濃，跟爽口又略帶苦甜味的口菜同吃是不錯的配搭。鮮蟹肉加入了以乾貝、木魚乾及昆布熬成的海味芡也是風味十足的。以稻菊的自家大吟釀清酒配之，偏甘口的味道豐富了整道菜式在味道上的層次。

風味十足

偏甘口的味道

刺身看上去就知是三文魚壽司，不過就當然不是我不吃的三文魚刺身。用上的是日本本土的三文魚腩，以火灸至表面微熟。呈霜降狀的魚油脂在熱力溶化後固然香味十足，壽司飯是以橘醋調成的，隱透香甜之味也平衡到三文魚腩的豐腴味道。以酒質柔順而帶點酸的亀の尾純米吟釀配之，也不錯。

熱力帶出酒脂甘香

一點酸度去配合豐腴

在tasting menu上的其他八道菜都有配清酒，就是一味湯品除外。熱湯也難配酒的，也是事實，送上來的就是愛女魚芝麻豆腐湯。初春時份就是愛女魚（アイナメ）的時令季節，肉爽而配合清香的湯頭及帶韌勁的芝麻豆腐，喝得舒服。

清香撲鼻

燒物是一道實山椒燒鴨胸，這一味鴨胸其實很多時也會出現在會席料理的各個項目上，除了燒物，在前菜及煮物也是常客。只見幾件切成厚件的鴨胸都是燒得外皮微焦而肉質嫩紅的，加上一株紅葉作陪襯，賣相是一等一的對辦。

賣相別緻

不要以為燒鴨胸很易做，是晚的吃起來味濃郁而嫩紅的鴨肉也帶其獨特得甜羶香味，只是口感韌了一點，要花多一點齒力去應付。這是刀功可以補救的，大廚如能切斷鴨胸肉的紋理，口感也會鬆化得多。配上的是祭藏舞山廃純米大吟釀，一聞就察覺到山廃獨有的芳香，而帶點酸香的酒質跟濃郁的鴨胸是不錯的搭檔。

完美的火候

獨特得芳香

煮物是放在一個別緻的小瓷碗內，就是炸黃金龍蝦煮竹筍。或者大家的焦點都會放在龍蝦上，事實上本身是鮮活貨肉質也爽甜鮮美。不過放在煮物中炸龍蝦也會意料中的都腍掉，反而同煮的竹筍脆口也嫩甜，加上甜美的菜花絕對是這味煮物的亮點。祭藏舞之後來的是錦藏舞，米味香濃而帶點香的味道跟口味較重的煮物比併下也絕對不落下風。

筍及菜花才是亮點

米香味濃

餐牌中的食事也是焦點所在，拿來的就是鰻魚金絲蛋飯。燒得香噴噴的河鰻放在舖滿了蛋絲的日本米飯上，撲鼻來的香氣。冬天的鰻魚肉質不會太肥美，但勝在外層在燒上鰻魚汁去燒過後也焦香脆口，再夾大量的蛋絲及飯一口吃下，滿足。配以一小杯暖酒，就是鋒利有力的日置桜純米吟醸。

吃得滿足的鰻魚飯

以一杯暖酒押陣

甜品是一凍一脆，凍的是酒糟雪糕配鮮果香草三河味琳醬。大廚的原意是將味琳醬倒上雪糕同吃，但我卻認為淨吃雪糕反而能吃到其清香。脆的是蘋果片，抽乾了水份後鬆化脆口，跟香甜濃郁的肉桂奶油是好拍檔。最後來的酒就是熟口熟面的獺祭有氣大吟釀濁酒，此品跟起來甜甜的相當平易近人，不過說來奇怪，我是從來也不喜歡有氣清酒的。