TBLS Kitchen Studio ~ 到來方知無一物

正月下旬．晴

話說有一個地方，以私房菜形式經營，只做晚市。全店二十多個座位，預訂名單長達數月，如果指明要週五或週末晚上的，至少要等三個月。勁嗎？當然勁！這裡就是這樣的一個地方。

其實很早也知道這裡，不過個人而言對私房菜不太留意。話說將Chef Que選成為2010的「Star Chef/Creativity」的Timeout我也是評審團之一，當然對於大廚我也知道了很久，就是他在Duke Burger的年代其實已經見過面，試過他的手勢。今天的聲勢當然不小，那也要找個時間來試一試。排了幾個月的隊，就在一個週五來吃了。

大廚的表演台

地點所在就是中環蘇豪的大街大巷，但餐廳所處的地方就是唐樓的七樓。樓下只有個小小的鐵牌，沒有看更，樓下也沒有任何按鈕可以聯絡餐廳。侍應會告訴訂了位的客人樓下大閘的密碼，大家自便。不過如果忘記了密碼的話，就要在樓下等運到。不要以為臨場再打上來問，因為電話是不會有人接聽的。這個安排幾特別，也很久沒遇過了。

這邊嘈

好了，來到這裡。地方不大，就是小小的一個工作室。拉開布幕入來，是嘈雜得嚇了一跳。如果你告訴我這是餐廳，我寧願相信這是酒吧。雖然氣氛是非常的輕鬆隨意，但如果二人對座都要高聲一點才讓對方聽到的話，這裡的環境氣氛大家是心中有數。據觀察，又或者是日的客人組合是特別的：一張長檯的十位女士在聚會，另一張六人檯三洋人三位中國女士在「table for six」，而她們有幾位又同另外一檯的四人檯是認識的，大家來來去去，傾傾講講，加上那邊「三又三分一個墟」的陣式，也真熱鬧。

這邊也嘈

在人聲鼎沸中，侍應拿來是日的餐牌（其實是餐「紙」）。六道菜的餐單，每位五百八未計加一，不能說是貴，也不便宜。手中拿著這張餐牌是要回收的，因為還有下一檯客人要看。我又不明，餐牌是這樣罕有的嗎？我知，網上可以download的，但如果只是一晚做幾道菜的私房菜，將餐牌送給客人會較好 ~ 又定係來這裡的人都不太在意吃什麼？不明白。

工作中的大廚

不喝酒，開了支有氣蒸餾水。這裡是沒有餐前麵包環節的，私房菜嘛！才沒有西餐那麼拘謹，明白明白。大廚或副廚基本上會在每上一道菜後，跟客人解釋一下菜式的名稱及內容，先來的Amuse Bouche是一顆放在匙羹上的炸肉丸及一片漬蘿蔔。作為一份悅口小吃，這一顆炸肉丸也真「重」了一點，連漬蘿蔔也罕見的平衡不了炸肉丸的膩口感，唯有喝多一口蒸餾水才說。

膩口一點的悅口小吃

正式開始來第一道菜，就是「Soup & Salad」，小巧的碟子一邊放上了牛肋骨肉小漢堡，而另一邊就是芝士火腿湯。先喝湯，口感濃郁，加上芝士及煙火腿的味道，感覺更濃，也夠熱度。是日還在翻風，不錯。小漢堡味道不差，碎牛肋骨肉吃起來幾鬆化，令我想起大廚在舊店的手勢，他做的漢堡是有特色又好吃的。

好吃！

再來一味「Cassoulet Pot Pie」也是前菜，是焗白豆、燴雞肉及豬肉腸。連吃幾口，是好吃的。味道濃郁而材料也做成大小不一的有咬口，加上煮得腍腍的白豆，也是暖身的冬日菜式。不過連續三味也都全是濃味食物，到這裡感覺也是膩了一點了。

吃了這味，感覺是「濃濃」的

肉類主菜兩味，是日的是魚及雞。不用牛及羊做主菜，大廚也是藝高膽大之，也對自己充滿信心，需知兩種也不是易做得好的肉類食材。第一味是「Fish & Escargot」，看餐牌就是「Pan Seared Black Cod」。賣相本身是沒有問題的，黑鱈魚煎得表面呈「焦糖化」，，加上蒜蓉及粟米做成的周打湯汁很不錯吧！

煎黑鱈魚的賣相不錯

切開一看，魚肉的裡面不是全熟的，看來要保持嫩滑的口感，在火侯上是做到的了。但一吃之下就是不行，因為什麼也沒有，只有腥味。魚肉有這個味道感覺就是不好，吃了一口就放棄了。收了碟以後大廚也來問過，直接將感覺告訴他，其實我也叫他自己嚐一嚐的。得到他的回應是魚是新鮮的，不過就想做一個具「刺身」的煎魚效果云云。那也不是腥的吧？

腥！

另一味肉類主菜「Spring Chicken Au Vin」就是紅酒燴烤春雞，賣相方面也是沒有問題的。送上來的一件是雞腿連一部份的胸肉，紅酒汁的味道是沒有問題，但肉質是韌得可以，吃了幾口也是放下，反而墊底的新薯更好吃。魚肉腥，雞肉韌，當然我即時向侍應反映了意見。但我看看四周的人們也吃得開開心心的，「或者他們真的不太在意自己吃什麼」，我當時是這樣想的。

雞肉就韌，墊底的薯塊更好吃

在吃甜品之前，先來一點青瓜紅莓雪葩去清一清口腔。甜品也是兩味，「Crème Caramel」就是一個沒有盛器的焦糖燉蛋。墊底的燉蛋口感很幼滑，加上放在上面漬了焦糖的小蛋糕，吃起來很香甜，是很討好的一味甜品，剛才兩個烏煙主菜的心情還好是暫時回復了一點點。

清新的雪葩

又香又甜

另一味甜品「Floral Macaroon Sandwich」做得很美，就是一個以法式杏仁餅及薰衣草雪糕做成的三文治。杏仁餅做得外脆內帶韌性，薰衣草雪糕吃起來不算幼滑，但也有清新的花香味。加上紅莓果醬，也是好吃的甜品。

賣相佳，又好吃

埋單六百多，六道菜又不算是太貴，不過是晚可以令我滿意的就只有前菜及甜品環節，兩道主菜是全軍覆沒的，而當然嘈雜的環境也真的令人吃得不舒適。至於來不來得過，就要看你是來做什麼，或對食物的要求了。

好像在我們離開的時候在電梯內巧遇同場的食客，也問問他的意見。

他雀躍的答：「Everything’s FANTASTIC！」也不是人人都不滿意的吧？

評分：（以5個&為滿分）
食物：&&1/2
服務：&&&1/2
環境：&&

餐廳資料：
TBLS Kitchen Studio
中環蘇豪荷李活道31號7樓
2544 3433

KC推薦：
Chef Que做的小漢堡及甜品