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2024年7月5日 星期五

福岡美食團 ~ すし幸德 私の勤務時間

介紹一下我的工作,除了食品製作、入口及銷售各國生果及肉類、處理海量的飲食資訊(文字及相片)、帶團,另一個大家以為好輕易的「」差,就是周圍去找好吃的。

去一個地方工作,好多時已做好功課,有一條長長的餐廳清單要去試。這次回來福岡,在「すし」一欄中要試的是兩間鮨店,這裡就是其中的一間。其實早在上年已經同朋友來吃過,但想再來一次,因為要試真水準,還是獨自來會清楚一點的。

店子在中央区,也是不少著名食店林立的區域。跟不少當地的高級餐廳一樣,這裡位置一幢平房的地下。舖面不大,就只有6個座位。我一個人,跟另外四位日本客人一同用餐。恰巧大家也是自己來吃,整餐飯只有大將在說話,各人在默默的欣賞。餘下的就只有相機快門的聲音(不好意思,相機還要是我的),靜靜的真不錯。

店名「幸德」,也是大將的名字,餐廳就由他及太太二人打理。幸德師傅希望用最簡單直接的技法,令食客享用到食材真正的味道。而他對食材非常講究,單從其應用製作壽司最基本的幾個材料:米、鹽、醋及山葵就可見一斑。

這裡的壽司米是用上宮城縣石卷市的「ササニシキ」,人手有機裁種,是被譽為「東の横綱」的「希少米」。山葵只用靜岡御殿場的最上級品種,黏性強而帶微甜味,香味濃郁。鹽是種子島天日鹽,自然蒸發也是人手製作。米酢就是熟食三年的酒粕酢,味道層次更豐富。

說了這麼多,說回是晚師傅發辦的晚餐。全晚6道小菜10貫壽司,最後還有手卷及清湯。手法傾向直接而不花巧,以突出各類海鮮食材的原味為主。先來香箱蟹平貝粒貝不是常出場的鮨店食材,是晚的原粒上檯,爽中微韌又鮮甜。鮟鱇魚肝目光魚也不錯,蟹羔加在一小件的壽司飯上面,鮮味十足。

粒貝


握壽司方面,師傅的壽司飯調味傾向溫和。酒粕酢香味同酸味平衡度不錯。而不同的海鮮類相應比例不少,有好幾件魚鮮是切得厚身。口感較飽足之餘,在溫和的舍利下更能吃得到食材的鮮美。

齒鰹


當中比較特別的是齒鰹,比較起一般的鰹魚,肉質幼滑而味道細膩鮮美得多。牡丹蝦本身厚身而爽口彈牙,加上蝦籽賣相也好。海鮮以外,最特別的是最後會來一件師傅的醃菜壽司。以昆布捲著醃製的白菜,味道濃烈,有趣。



最後來的是一碗蛤蜊清湯,以此代替味噌湯是幸德師傅的習慣。熱燙也鮮甜,在吃了一晚的刺身壽司後,來一碗蛤蜊清湯,喝得舒服。


實而不華的一頓壽司宴,米芝蓮一星,實至名歸。要找個機會,跟團友回來。



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