KC賞味隨筆: The Araki ~ 香港唯一真正的壽司大師

十二月中旬·晴

在香港吃日本料理的機會不多，當中尤以鮨店就最少。原因非常簡單，就是差的無謂試，稍為有名的收的卻是天價。想吃，我索性留回在日本吃，錢也是在那裡花順意得多。好像前一排一個大牌子來港，仗著大名當然慕名光顧者眾。但駐店師傅就只是在那個品牌下學藝兩周的新手，還要托來托去才可一吃的地方，對不起，免了。

真正的壽司大師：荒木水都弘

說回這裡，月前聽到會由大師傅荒木水都弘親自座鎮，已大感興趣。他是壽司界的其中一位大師級人馬，早年學藝於日本壽司界天皇級人馬的新津武昭之下，其東京的店子「あら輝」早已是米芝蓮三星店。於2014年他因為要陪女兒去英國讀書，毅然將東京店子關掉再在倫敦開立壽司店，於2017年終又再摘下米芝蓮三星。

只是12個座位的地方

他在東京開的店我沒去過，在倫敦還是米芝蓮二星店時將有幸吃過。還記得那一頓壽司晚餐，他大量的採用歐洲海鮮，令我明白到壽司師傳的最根本功能：就是利用他對各種海鮮處理的技巧，再將附近水域最好的海鮮，以自己的技巧一道一道的讓食客充份品嚐。這也鮮釋我為何不常在香港吃鮨店的原因：誰有興趣吃老遠運來的日本海鮮？還不如回日本吃更好？

令人期待

說得遠了，這是安排了在周末來吃的一頓壽司晚餐。這是只有12個位的鮨店，只見荒木師傅來跟食客打招呼，能在香港吃他主理的壽司，我也想看看他會有那些板斧。只見大師傅氣定神閒的將一大件吞拿魚腩拿出來，熟練的將周邊的肉裁出來，手法豪邁，最後就只中心一塊最好的拖羅，待用。

吞拿魚腩

先來一輪酒肴，只見荒木師傅將白子輕刴，加入鮑魚，再在上面放上以高湯為主的湯凍。一吃之下不得了，軟滑的膠質是來自花膠還有燕窩。整體的口感配合得非常好之餘，以一點點的山椒葉作調味亦恰到好處，也體現出荒木師傅應用本地食材的決心。需知要將花膠及燕窩應用得好也不容易，是日這一味酒肴就做得非常好。

加入清酒去蒸煮的鮑魚

刴碎的白子

還加入花膠及燕窩做的高湯凍

跟著拿上板的是一塊烤過的鰹魚，只見大廚熟練的將其切成一塊塊。來自長崎的鰹魚，輕炙過帶出一點油香。要知道鰹魚不是罕見之物，但要找品質好的卻不容易。是日的油脂不多，肉味鮮濃卻是一點腥味也沒有。大廚以撕碎了的紫菜及炒過的芝麻作簡單的調味，已很好。

輕烤過的鰹魚

濃郁的味道

此時荒木師傅拿出能引起在座食客小哄動的食材，就是一板上級的海膽。不過原來這不是主角，反而用上的刺身卻是在中餐上常見的黃皮老虎斑。黃皮老虎斑吃過不少，但以清蒸及炒球多，生吃還是第一次。老虎斑肉刺身是預期中的爽口而味道略淡，以海膽增味就最好。旁邊放上一小撮以自家醃製的橘子汁浸漬的虎斑魚皮，在口感上加添一點層次變化。

足以引起小哄動的海膽

捲上的是黃皮老虎斑

以橘子汁醃過的魚皮

此時到廚拿來一個大碗，盛著一堆墨綠色的東西，原來是龍躉肝。師傅先小心的將魚肝內的血管清除，再以綠茶浸煮四小時而成。他問大家想不想試試？那有沒興趣的道理。只分來一小角，師傅叮囑要小口的吃而不要一口吃完。味道甘香，而以綠茶烹調適當的中和魚肝的膩滯感。

藏在綠茶醬下的是龍躉肝

鮮味十級濃郁

此時侍者遞來小抺布，隨之而來就是吃壽司的時間，率先上場的當然是吞拿魚。荒木師傅跟當今不少的頂級壽司大師一樣，是非常重視吞拿魚這種食材。是晚的吞拿魚是來自青森縣的，每天由專屬供應商送來最好的。每晚餐點開始之前，大師傅首先的工作就是將需要的吞拿魚裁好，以作應用。

來到壽司環節

打頭陣的當然是吞拿魚

是晚先來五貫吞拿魚壽司，以赤身打頭陣。味道解濃而在醋飯的襯托下，滿意。個人覺得，一件好吃的赤身，其實比拖羅味道更好。再來就是中拖羅及大拖羅各兩件，師傅會細心的解說要先吃當中的那一件，因為油脂成份是逐件遞增。最特別的是大拖羅是切成薄薄的兩片，在豐腴的油香之餘，中間一點空間也帶來讓味蕾稍息的空間口感，高明。

赤身

中拖羅

大拖羅

說實在話，在頂級鮨店吃的吞拿魚，質素好是意料中事，但是晚荒木師傅令人眼界大開的是他對幾款本地海鮮食材的應用。本地魷魚肉薄，師傅切細花，口感爽中帶柔韌，味道也甜美，很不錯。觸鬚連軟骨部份就烤過後上檯，爽脆可口，屬下酒良品。

本地魷魚

觸鬚連軟骨的部份

再來的說是本地帶子（平貝），但看上去小小的，原來是用了帶子跟其殼連接的內收肌。堆起來放在軍艦壽司上，賣相吸引。輕輕炙過，表面呈微焦之餘，也更具香味。這一粒小貝柱肉雖小，但鮮甜味道卻是十分集中的。

帶子的內收肌

瀨尿蝦也是本地貨，個子較小，但色澤較鮮明。師傅先將其灼熟且去殼，平放在碟子上備用。瀨尿蝦肉拆得非常工整，拆殼的功夫一流。比較起日本的瀨尿蝦，本地瀨尿蝦肉是沒那麼爽，但鮮甜度卻是無敵的。加入一點點醬油，已非常好吃。

本地瀨尿蝦

好吃！

只見師傅將以竹枝穿著的熟蝦拿出來，放在竹世笹上攤涼。一先就知，這是本地市場也會買得到的白蝦。鮮甜的蝦肉以外，這一味壽司還加入了橙紅色的蝦鬆。據師傅解說，這是以木杆先將蝦肉磨碎，再加入味碄及糖並稍微煮熟。在吸引的賣相以外，也是充滿蝦肉鮮味的調味品。這是江戶前壽司的其中一種調味法，今嶜由大師做出來，我們都有口福了。

白蝦

以傳統做法製作的蝦鬆

鮮味十足

赤鯥魚本身是深海魚，師傅先以鹽將之輕醃，待其水份減少後再輕炙其表面，難怪吃起來肉質較緊緻而脂香也較豐富。師傅還在魚皮上面用刀切上細花，讓醬油深入的滲透其中。跟醋飯同吃，味道更鮮明濃郁。

赤鯥魚

再上檯的就是平日在壽司檯上司空慣見的三文魚籽，粒粒晶螢的放在軍艦壽司上，看上去總覺得有什麼不對的？是了，就是沒有平日的圓滑工整。一問之下，原來這裡有自己的處理方法。師傅會看以味噌將新鮮三文魚籽淺漬，再人手來回輕搓將三文魚籽的外層擦去。此舉是細功，因為一重手搓破了魚籽就是損耗。結果就令味道天直接鮮明，有其本身的風格及特色。