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2020年5月25日 星期一

Sushi Hana ~ 師傅發辦


五月中旬·晴

以在香港吃日本料理而言,我是絕少吃鮨店。原因非常簡單,在日本無論去那裡,大大大小小的鮨店我都會試。換了在香港,平又好貴又好,好多都不值得一試。不過事情總有例外,就如這一晚。

再回來已是兩年後

大廚約吃飯,地點是這裡。店子是他的主場,同場還有其他兩位朋友。在限聚令下,四人行剛剛好。家明師傅過來跟大家打招呼,從前年店子開張開始一直在此掌廚至今,人事上的穩定性絕對是一間餐廳在食物質素上的保證。

家明師傅

至於吃什麼,當然不用多想,交給師傅發辦好了。酒已開,先來一輪下酒菜。烤過後的鰻魚骨非常脆口,配上沙律醬及七味粉,就是最簡單的下酒小吃。新鮮魷魚用花太多功夫,烤過就吃已很甜美,簡單就最好。

烤鰻魚骨

炸鮮魷

簡單美味

來一點小菜,師傅將伊佐木切成幼條,混和細蔥及味噌醬油,爽甜也討好。喝一口香檳去清洗一下味蕾,師傅送上來的是響螺片赤貝。兩款都新鮮,味道當然鮮甜。當中尤其以響螺最難處理,cutting不好就連咬也咬不入的。是日的口感爽中帶微韌,切得好。

伊佐木

赤貝及響螺

爽脆

只見師傅拿出一塊鰹魚,先輕炙外層,再切成兩份。一份是刺身,另一份是連皮的火炙。鰹魚本身魚味很重,鮮度不夠就很易有腥味。是晚的鮮味濃郁,只加上芝麻細蔥及一點醬油醋調味就好。另一邊的烤鰹魚當然好吃,那烤得焦香的魚皮是亮點。螢光魷魚是時令品了吧?這裡仔細的將魷魚的咀、眼及中間的魷魚骨除去,吃得企理。

鰹魚

刺身及火炙

螢光魷魚

繼續來貝殼類海鮮,日本東北的岩蠔肉厚而口感油滑,師傅輕輕的將之蒸成二分熟。蠔的表面略乾身,吃起來卻更鮮甜。個人覺得,蠔全蒸不好吃,全生也不是我那杯茶,這個火候就完美。北海道毛蟹拆肉,再加上蟹羔調味,吃得滿咀鮮味。

岩蠔

先略蒸煮,更鮮甜

北海道毛蟹

鮑魚要上場了,師傅用上了來自九州的黑鮑。先長時間低溫慢煮,再加入醬油上色上味(就是鹵了)。角切的鮑魚軟熟也非常好吃,加入鮑魚肝做的醬汁是指定動作。意猶未盡?師傅以一小糰日本米飯配上鮑魚肝醬添吃,滿足。

來自九州的黑鮑

加入以鮑魚肝調成的醬汁

好吃

加入日本米飯的吃法

師傅送上自家醃製子薑,還一片抺手的小毛巾,吃壽司的時候到了。春子鯛是鯛魚的幼魚,是春天的時令海鮮之一。肉質偏軟稔,味道清爽鮮甜。師傅刨上一點橙皮削去調味,清香無比。

壽司時間到了

春子鯛

鳥蛤是另一款時令食材,此品除了要新鮮以外,在處理上也考師傅的功夫。是日的鳥蛤是來自京都的,臨握上壽司時那重手一拍,鳥蛤就會「」起來。此時的鳥蛤,厚身也十級爽。不用添加任何調味,已非常鮮甜。

鳥蛤

厚身也爽甜

甘目鯛是鮨店常用的食材了吧?厚切再以火槍在魚皮上輕炙,魚油的甘香在熱力下盡情昇華。只需要掃上薄薄的醬油,好吃。牡丹蝦看來是普通不過的食材,但師傅加入了蒸熟了的蝦羔,頓時令其在吃起來更具鮮香,高明。

甘目鯛

加入了蒸熟蝦羔的牡丹蝦

今時今日,吃壽司也不能不吃海膽了吧?師傅將原板海膽拿出來,是日用上的是來自九州白海膽。看上去厚度十足,味道當然也是預期中的十級鮮甜。老實說,我不是什麼「海膽控」,適可而止有得吃就好。

海膽是不可不吃吧?

來自九州的白海膽

鮮甜

押尾是卷物,但也不是普通貨。師傅先將沙甸魚排在紫菜上,再將壽司飯、大葉醃蘿蔔舖在上面並灑上一點芝麻,最後做成沙甸魚小卷。賣相非常好之餘,沙甸魚在味道上跟大葉及醃蘿蔔也配合得很好。當中尤其是切碎了的醃蘿蔔,其爽脆的口感跟沙匐沙形成不錯的層次感。可以想像同一個做法換上秋刀魚,同樣可行並出色。

卷物時間

沙甸魚小卷

賣相及味道俱佳

喝魚湯吧!」大廚說。師傅拿來了以鯛魚煲成的魚湯。本地人煲的魚湯當然「無得輸」,口感濃郁也鮮甜,加入日本細蔥當然是最佳點綴。甜品就是簡簡單單的幾件水果,就是此時最時令的琵琶是也。

魚湯

這一餐由大廚請客,在此說聲謝謝,當然也謝謝師傅的招待。很多時在香港吃鮨店,都想找由日本師傅主理的。但世事無絕對,這樣在家明師傅的努力下,水準兩年來都維持得好好。

吃得滿意的一頓晚餐。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
Sushi Hana
大坑銅鑼灣道142號地舖
2679 8038

相機及鏡頭:
Sony α7M3
SEL55F18Z

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