五月中旬·晴
以在香港吃日本料理而言,我是絕少吃鮨店。原因非常簡單,在日本無論去那裡,大大大小小的鮨店我都會試。換了在香港,平又好貴又好,好多都不值得一試。不過事情總有例外,就如這一晚。
再回來已是兩年後 |
大廚約吃飯,地點是這裡。店子是他的主場,同場還有其他兩位朋友。在限聚令下,四人行剛剛好。家明師傅過來跟大家打招呼,從前年店子開張開始一直在此掌廚至今,人事上的穩定性絕對是一間餐廳在食物質素上的保證。
家明師傅 |
至於吃什麼,當然不用多想,交給師傅發辦好了。酒已開,先來一輪下酒菜。烤過後的鰻魚骨非常脆口,配上沙律醬及七味粉,就是最簡單的下酒小吃。新鮮魷魚用花太多功夫,烤過就吃已很甜美,簡單就最好。
烤鰻魚骨 |
炸鮮魷 |
簡單美味 |
來一點小菜,師傅將伊佐木切成幼條,混和細蔥及味噌醬油,爽甜也討好。喝一口香檳去清洗一下味蕾,師傅送上來的是響螺片及赤貝。兩款都新鮮,味道當然鮮甜。當中尤其以響螺最難處理,cutting不好就連咬也咬不入的。是日的口感爽中帶微韌,切得好。
伊佐木 |
赤貝及響螺 |
爽脆 |
只見師傅拿出一塊鰹魚,先輕炙外層,再切成兩份。一份是刺身,另一份是連皮的火炙。鰹魚本身魚味很重,鮮度不夠就很易有腥味。是晚的鮮味濃郁,只加上芝麻、細蔥及一點醬油醋調味就好。另一邊的烤鰹魚當然好吃,那烤得焦香的魚皮是亮點。螢光魷魚是時令品了吧?這裡仔細的將魷魚的咀、眼及中間的魷魚骨除去,吃得企理。
鰹魚 |
刺身及火炙 |
螢光魷魚 |
繼續來貝殼類海鮮,日本東北的岩蠔肉厚而口感油滑,師傅輕輕的將之蒸成二分熟。蠔的表面略乾身,吃起來卻更鮮甜。個人覺得,蠔全蒸不好吃,全生也不是我那杯茶,這個火候就完美。北海道毛蟹拆肉,再加上蟹羔調味,吃得滿咀鮮味。
岩蠔 |
先略蒸煮,更鮮甜 |
北海道毛蟹 |
鮑魚要上場了,師傅用上了來自九州的黑鮑。先長時間低溫慢煮,再加入醬油上色上味(就是鹵了)。角切的鮑魚軟熟也非常好吃,加入鮑魚肝做的醬汁是指定動作。意猶未盡?師傅以一小糰日本米飯配上鮑魚肝醬添吃,滿足。
來自九州的黑鮑 |
加入以鮑魚肝調成的醬汁 |
好吃 |
加入日本米飯的吃法 |
師傅送上自家醃製子薑,還一片抺手的小毛巾,吃壽司的時候到了。春子鯛是鯛魚的幼魚,是春天的時令海鮮之一。肉質偏軟稔,味道清爽鮮甜。師傅刨上一點橙皮削去調味,清香無比。
壽司時間到了 |
春子鯛 |
鳥蛤是另一款時令食材,此品除了要新鮮以外,在處理上也考師傅的功夫。是日的鳥蛤是來自京都的,臨握上壽司時那重手一拍,鳥蛤就會「企」起來。此時的鳥蛤,厚身也十級爽。不用添加任何調味,已非常鮮甜。
鳥蛤 |
厚身也爽甜 |
甘目鯛是鮨店常用的食材了吧?厚切再以火槍在魚皮上輕炙,魚油的甘香在熱力下盡情昇華。只需要掃上薄薄的醬油,好吃。牡丹蝦看來是普通不過的食材,但師傅加入了蒸熟了的蝦羔,頓時令其在吃起來更具鮮香,高明。
甘目鯛 |
加入了蒸熟蝦羔的牡丹蝦 |
今時今日,吃壽司也不能不吃海膽了吧?師傅將原板海膽拿出來,是日用上的是來自九州的白海膽。看上去厚度十足,味道當然也是預期中的十級鮮甜。老實說,我不是什麼「海膽控」,適可而止有得吃就好。
海膽是不可不吃吧? |
來自九州的白海膽 |
鮮甜 |
押尾是卷物,但也不是普通貨。師傅先將沙甸魚排在紫菜上,再將壽司飯、大葉及醃蘿蔔舖在上面並灑上一點芝麻,最後做成沙甸魚小卷。賣相非常好之餘,沙甸魚在味道上跟大葉及醃蘿蔔也配合得很好。當中尤其是切碎了的醃蘿蔔,其爽脆的口感跟沙匐沙形成不錯的層次感。可以想像同一個做法換上秋刀魚,同樣可行並出色。
卷物時間 |
沙甸魚小卷 |
賣相及味道俱佳 |
「喝魚湯吧!」大廚說。師傅拿來了以鯛魚煲成的魚湯。本地人煲的魚湯當然「無得輸」,口感濃郁也鮮甜,加入日本細蔥當然是最佳點綴。甜品就是簡簡單單的幾件水果,就是此時最時令的琵琶是也。
魚湯 |
這一餐由大廚請客,在此說聲謝謝,當然也謝謝師傅的招待。很多時在香港吃鮨店,都想找由日本師傅主理的。但世事無絕對,這樣在家明師傅的努力下,水準兩年來都維持得好好。
吃得滿意的一頓晚餐。
結論:值得推薦
評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&
餐廳資料:
Sushi Hana
大坑銅鑼灣道142號地舖
2679 8038
相機及鏡頭:
Sony α7M3
SEL55F18Z
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