Sushi Zinc ~ 隱世鮨店

眾所周知，在眾多日本料理中，我不特別喜歡吃鮨店。不過因為工作關係，人在日本，每次都總會吃上一、兩家。都只挑人氣店，或米芝蓮星店。普通的，試不到這麼多。

但說來慚愧，談起在香港吃鮨店，不要說一年沒有幾次，說實話是一年也沒有一次。原因簡單，總想不出理由去吃。今次來這裡之前，我也有問自己：為什麼要來？原因為何？

為的，是試試一位年青本地師傅的功架。

還記得十多年前，我也是這樣在登龍街永光中心某鮨店，第一次試Mori San的壽司。也是同一個心態，在數年前的加路連山道，頭一趟吃天鮨。這兩間店子及師傅在今天有幾人氣，相信也不用我多介紹。

今天，就來了這裡。

店子所在的廟東街，是筲箕灣東大街旁的一條掘頭小巷。這幢沒顯眼的門面，黑色的門板，只有在門旁的一個「Z」字。要按門鐘，待店員開門才可以進內，幾有「阿虫介紹我來」的感覺。10個座位的店子，樓底高，也舒適。

大將Zinc Leung，年紀輕輕只有26歲。之前是Mori San的副手，當然也不是籍籍無名之輩。今天以其名字自立門戶，幾有興趣看看他的功架如何。

大廚發辦的一夜，拿什麼來就吃什麼。以熱毛巾抺抺手，喝一口抺茶，晚餐開始。8道壽司及10道酒肴交替的送上來，當中包括本地及日本的海鮮食材。

先說壽司。來之前已知道大廚會用上本地魚鮮食材，黃腳臘是本地薑，據稱來先南丫島。用新鮮魚做刺身，水份豐富，口感帶爽又較彈牙。味道甜美，只是魚肉水份多，跟壽司醋飯的配合就勉強一些。相比起來自靜岡的黑睦，個人而言是比較喜歡後者多一點。口感微韌而魚味更濃。

抓住春天的尾巴，春子鯛狀態也不俗。偏稔一點的肉質，但味道是鮮美的。配上櫻花漬，更時令。大分関鰺是個人而言很喜歡的魚種，油份高的白身魚，口感爽嫩而甜美，百吃不厭。師傅壽司飯的調味偏淡一點，配合適可而止的調味，更能嚐到魚鮮的真味。

來自靜岡縣伊豆半島的吞拿魚，師傅用上自家方法乾式熟成。拖羅是油脂成份最高的部位，口感稔滑而味道豐腴甘香。細啖之下還帶上一點甜味，應該是熟成的效果。來自千葉縣的赤魷魚口感及鮮味俱佳，以柚子及醬油調味，恰如其分。

小貝柱來自北海道的青柳貝，口感爽脆而鮮味集中。以九州手指檸檬調味還是第一次吃到的配搭，甘酸的味道正好襯托出小貝柱的甜美。北海道的另一代表就是來自函館的白海膽，滿咀的腴美相信是無人會抗拒的。

壽司滿意，酒肴更出色，從此也更可看到師傅的想法與創意。京都來的鳥貝刺身是意料之內的甜美，但將切下的「頭頭尾尾」再加上昆布高湯煮成的出汁更是鮮甜無比，令人回味。

本地食材又出場，就是果州群島網捕的瀨尿蝦。蝦本身個子不大，但選上的隻隻「爆羔」。以昆布高湯灼得外層僅僅帶熟，蝦肉本身鮮美。比蝦肉更甜幾倍的就是呈溏心狀態的瀨尿蝦羔，鹹蛋黃般的軟糯口感，絕對是十級邪惡的美味。

長崎的華連蠔是得獎的超班貨色，又是以昆布高湯灼得外層僅熟，跟行者蒜葉同吃，味道鮮香更比生吃來得出色。師傅特別將蒜莖做成天婦羅，淡淡的蒜香使任何添加的調味也變成多餘之舉，好吃。

此時師傅做了個小撻，上面放滿了幾只富山縣來的螢光魷魚在內。撻底放上的是蕃茄乾煮的螢光魷魚，同樣是魷魚的鮮味，卻有兩款截然不同的口感，是有心思的設計。帶墨汁的螢光魷魚味道非常濃郁，配上的是新鮮花山椒，辛口的辣勁正是在味道上最佳的平衡。

談起日本吃的鮑魚，平時多吃的是北海道的蝦夷鮑，今天師傅用上的是大原的黑鮑。頭數不算很大，簡單的用上九州泉水及昆布去浸煮，口感柔軟而味道甜美。是加入了意大利風乾火腿一同浸煮的，一點點的鹹香就是最好的調味。

接下來的是兩件燒魚，大件的是來自愛知縣的目光魚。魚脂豐富，經過燒烤香味就出來了。魚肉纖維較粗糙，微焦的魚皮部份最好吃。旁邊薄薄的一件是本地的懞仔魚，肉質緊致而燒過後魚味更女濃郁。小小的一件，無論在味道及口感都完全將一旁的目光魚比下去。在燒魚一項，本地魚完勝。

此時師傅拿來一大件以天婦羅形式製作的紫菜卷，內藏滿滿的花膠絲，原來就是花膠天婦羅。外層的酥脆跟花膠絲的軟糯在口感上形成強烈的反差，花膠本身扣煮得入味，跟紫菜同吃是「和味」十足。據知用上的是馬友花膠，是上等貨，也吃得出。有機會的話，這一味是來這裡必吃的。

下一道菜有趣，看上去以為是巨型八爪的魚鬚，但原來是北海道帆立貝。外層卷著豬面頰肉來煎，這是意大利菜的做法。調味就用上甘露煮，就是用糖去煮金桔。清香甜美的桔子正好是豐腴味道的帆立貝及豬面頰肉最好的調味。

正當大廚拿出一大塊肉來切片，有一剎那我會以為是和牛燒喜燒。但原來做法就是壽喜燒，不過換上的就是拖羅。說真的，我一向覺得吞拿魚就只有未熟才好吃，加入了微甜的壽喜燒醬油，卻又有另一種味道。爆燈的魚油跟和牛的牛脂一樣，以壽喜燒醬汁煮過後香味更濃，

押尾的湯品不是大家意料之內的味噌湯，反而是以幾款春野菜煮成的烤昆布清湯。師傅端出一個圓型大餅，原來就是在鮨店押尾吃到的玉子燒。由平日的長型換上了這裡的圓型，師傅解說是因為想每塊也可以讓客人吃到微脆的邊位。

雖然我是想吃到中間位的少數族裔，但可以同時吃到邊位又是不錯的安排。配上楓糖漿及雲尼拿牛油同吃，帶點洋風。最後送上來的是焙茶奶凍，加入焦糖煉奶調味而非白糖。微微的焦香而不太甜，加上嫩滑的燉奶，非常討好。

人在香港，吃鮨店的時候真的少之又少。坦白說，如果想吃正宗的鮨店，直接去日本就好。因為工作關係，每個月至少去一次日本不同的地方，又何需在香港找日本師傅？反而年青的本地師傅加上本身的識見及創意，會更有看頭。

晚諶基本收費$2,400，我不常吃香港的鮨店，不知這算平或貴。但論用料及表現，絕對物有所值。

這個地方，我會再來。