香港大學校友會 ～ 新廚·新菜式

先謝謝主理人及好團友的邀請，是晚跟廿幾位城中大廚一起來試試這裡的新菜式。

對於港大校友會當然不會陌生，歷年來也在此辦了不少飯局。尤記得2011年我們在這裡包場辦聖誕飯局，何其熱鬧。

時移勢易，店子換上新大廚。也重新裝修，一派新氣象。是晚主人家先備上香檳，未入席大家先舉杯暢飲，非常高興。

前菜三小碟，分別是麻香鳳尾蝦多士、糖脆柚皮及三色燻素鵝。蝦多士做的一個小圓碟的形狀，原只蝦肉盤據在上，一口吃下，蝦肉跟多士比例剛好。菜式名稱的「麻香」相信是加入了黑、白芝麻的原故，吃起來果然更有香味。

麻香鳳尾蝦多士

老饕都不會對一味三色燻素鵝陌生，尤其席上的都是大廚，身旁的邵師傅看到菜式上檯也興奮無比，說怎樣也要試試這裡的表現如何。三色就是蒚筍、醬油冬菇及紅蘿蔔，以一玻璃盅蓋著煙上檯，一掀開撲鼻而來就是煙薰香，很不錯。這雖然不是新菜式，師傅認證這裡的也做得有水準。

三色燻素鵝

糖脆柚皮也是熟口熟面的菜式，將以上湯扣起的柚皮上漿炸好，外層酥脆而內裡鬆化，二者口感的反差是這道菜式的一大特色。薄薄的糖漿甜度恰到好處，也正好給柚皮增味。灑上白芝麻，香味更佳，是實行度不錯的菜式。

糖脆柚皮

相信上了年紀的食客（席上皆是！）一看到下一味的焗釀響螺就會想起去吃喜酒，這也是非常經典的一道筵席菜。切粒的螺肉加上葡汁及麵包糠，焗得表面脆口，內裡熱度十足。比較起釀蟹蓋，來一道焗釀響螺懷舊一下，也不錯。

焗釀響螺

談起最穩陣的湯品，當以杏汁燉白肺湯莫屬。這也是在坊間店子閒過立秋的菜式，但做得粗疏或仔細，效果自然不可同日而語。是晚的杏汁白肺湯杏汁磨得幼細，口感自然更香滑。豬肺處理得好，加上好醬油，絕對是好吃的湯料。這是陸羽及以前校友會的其中一道拿手湯品，點這個，不會差。

杏汁燉白肺湯

炆斑翅是以前搞飯局常見的菜式，近年少見，大斑只取其尾，先油泡再加入蒜子及燒肉去紅燒。魚肉不是這道菜的重點，厚而爽滑的魚皮才是。墊底的燒肉及蒜子吸收了魚皮油脂精華，也不是配角，不容錯過。

炆斑翅

坑腩上脆漿再炸得外層酥脆，帶筋膜的部份口感爽滑。以咖哩汁作配，如不是慮及之後還有不少菜式，來一配白飯正適合。冰梅京燒骨是生炒骨的加強版，炸成圓圓的形狀配上火龍果粒同吃，效果不錯。飯局來到此時，酒也過三巡，氣氛正越來越熱鬧。

麻香脆皮牛腩（伴咖哩醬）

不同的朋友來校友會的餐牌都略有不同，但當中脆皮鹽焗雞就是必有我一道菜式。據大廚解說，這其實是鹽焗雞及炸子雞的混合版，先淋油再鹽焗，雞皮更脆而雞肉仍然保持嫩滑，果然是必吃的一味。大廚朋友開始喝威士忌，以此作配也非常適合。

脆皮鹽焗雞

琵琶豆腐是很普遍的家常菜，在這裡加上蝦籽，微微鹹香的味道也正好調味。侍者此時在席前生啫唐生菜，撲鼻而來的就是蝦糕香味。單尾就是太極鴛鴦飯，這是很經典的一味。雖然是太極二色各據一方，但混合來吃才是正道。

蝦籽琵琶豆腐

大澳啫啫唐生菜

太極鴛鴦飯

感謝主人家的遨請，也謝謝搞手朋友的安排。這絕對是吃得盡興的一夜。席間也想不如六月中辦個飯局，跟大家來吃吃懷舊地道菜如何？也必精彩。