KC賞味隨筆: 富臨飯店 ~ 今夜星光燦爛

2021年6月27日星期日

富臨飯店 ~ 今夜星光燦爛

六月下旬·大雨

這是雨下得很大的一天。

六月最後一個飯局，定了在這裡舉行。相信沒有幾多香港人沒聽過「阿一」的名字，創業於1977年至今已四十多年，一直是本地響噹噹的大牌子。到了今天，已是米芝蓮三星推介的店子。

「飯局」今晚就跟一班食友，來到這裡。其實也不是第一次在富臨飯店辦飯局，今次該是第四次吧？每次的難度也不同，今次就由餐牌設計開始：來阿一當然要吃鮑魚，那吃多大的？翅又好像不能不點？兩道大菜之後，頭/中/尾怎擺？區區一個9道菜的菜單，跟店方、食友等每天來來回回通訊不下幾十次。

吃鮑魚的不一定吃翅，吃翅的也有朋友想吃「大頭」一點的乾鮑，結果最後弄出了四個不同版本的菜單。店子認真的為每個朋友印好獨立一張，單是這疊二十多張的四式菜單，就是分派時也花了飯局負責人好一點時間。這一晚我們包下整個大廳，認真的飯局，用多點心力去應付是必需的。最後，大家順利入座。上好茶及酒，飯局正式開始。

前菜就是香煎鮮蝦餅配鱘龍魚籽，新鮮蝦打成蝦膠，再煎成蝦餅，就在上面放上了鱘龍魚籽。蝦餅煎得表面微焦香，口感爽甜。不過鱘龍魚籽才是重點，用上的是巴黎名牌Kaviari Kristal的鱘龍魚籽，煎蝦餅的餘溫恰可的帶出鹹香鮮味。這一款魚籽當然吃過，配生牛肉他他、吞拿魚蓉就吃得多。配上煎蝦餅，原來效果也很不錯。

再來一連兩道也是大菜，先上場的是蟹肉燒金勾翅。勾翅就是背鰭，翅針也是最長及粗，適合作撈翅或炒翅。勾翅先以雞湯燴至入味，再加上金華火腿汁同炒入味。加入芽菜、金華火腿絲及蛋花。口感爽滑再加上各種食材簡單直接的調味，這裡的撈翅就是經典版本。不吃翅的朋友，可選花菰杞子螺頭雞湯，鮮甜美味。

只見店子的行政總廚黃隆滔先生（滔哥），席前為大家泡製下一道菜的阿一鮑魚。一大砂窩的鮑魚，炆起之時全廳也是鮑魚香。店子全用日本吉品，是晚食友選擇的鮑魚由28頭至38頭，全都扣得溏心，切下去是「呃刀」的。在香港上店子吃乾鮑，始終還是這裡穩陣。

上盛的烹調功夫以外，店子的用料也是最好的。試問在香港有那家店子存有的鮑魚比阿一的更好？配上鵝掌及生菜以外，還有一小匙白飯，讓大家可以幹掉所有的鮑汁。這是很貼心的做法：當然不少食友索性多點一碗白飯，吃得更盡興。

金腿蛋白蒸龍蝦球是看似簡單，但當菜式上檯時龍蝦鮮香撲鼻。除了用料，這道菜最考功夫的就是臨上檯扣上的玻璃芡。薄薄的芡汁熱度十足之餘，也適當的將龍蝦表面的味道散發出來，鮮香的龍蝦味由此而來。本地龍蝦肉當然特別鮮甜，配上嫩滑蛋白，天仙配。

除了鮑參翅肚及海鮮菜式以外，如果問我有什麼在這樣是必點的話，一定會是家禽類菜式。在云云「鳥類」菜式中，首選當然是富臨脆皮雞。用上本地新鮮雞，皮薄而皮下脂肪不多，皮十級脆而肉非常嫩滑，是本地食肆的炸子雞中的其中一道代表作。不吃脆皮雞，在這裡還可選鹽焗雞、金華玉樹雞、煎焗雞等，都很有水準。

吃了多道味道濃郁的大菜式，是時候來一道陳皮咕嚕肉，酸酸甜甜的味道在此時總不會令人抗拒。同樣是用上了脢頭肉，這裡的是厚切。味道酸甜合度而口感鬆化之餘，當中的一點點爽口肥脂是咕嚕肉不可或缺的。還加入了陳皮，起解膩之效。

吃過雞湯煨津白，侍者端出兩個大大的砂窩，又是大廚滔哥出場的時候，就是阿一炒飯是也。只見大廚邊炒邊為食友們解說阿一炒飯的歷史，不一會炒飯已完成。套用田滔哥的說法，阿一炒飯「無咩特別」同「大家都做得到」。但當然知道不是那麼簡單，這一碗席前即製的炒飯，料頭切得仔細又充足，飯粒粒粒分明爽身。加入調味的是金華火腿汁，是非一般的炒飯。