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2020年2月24日 星期一

號外:関西精華遊 ~ 一室炭火香 燒鳥 市松(いちまつ)


一月下旬·晴

這一趟在日本,主要是來回関西及北海道兩個地方。工作以外,當然就是找地方吃東西。好像這兩天在関西「短暫滯在20小時,安排了吃三間米芝蓮星餐廳。當中的晚餐,就是這裡。在最新的大阪米芝蓮推介中,摘星的燒鳥店有三家,而這裡在日本飲食網站掛名也是大阪三千多家燒鳥店的首位,這就是我來這裡的原因了。

最愛北新地

店子在北新地,不難找,就在我常來喝酒的地方附近。只供應晚餐的地方,甫入店,最矚目的就是中間的烤爐。只見大將在忙碌的工作著,撲鼻而來就是炭烤的香味,非常好的氣氛。只有8個吧檯,獨自來的我給安排坐在正對著烤爐的地方,是上佳的用餐位置。

撲鼻而來的就是炭烤香味

店子用上的是著名的比內地雞,這可以說是秋田縣的「名物」,跟名古屋地雞鹿兒島薩摩地雞合稱「日本三大地雞」。侍者來解釋,是日的餐牌是由大廚發辦,當然好到不得了。吃烤肉,先來一杯生啤。以暖毛巾抺抺手,為豐富餐點作出準備。

非常貼題的筷子座


先來兩款前菜,放在小碟內的是一小片的乳清芝士リコッタチーズ)。淡淡的奶香感覺是清新不膩,反而是暖暖的溫度令人吃得舒服,今天外邊是頗冷的。雞肉刺身鶏のお造り)用上的是雞胸肉,只是外層略煮熟,而內裡是差不多是全生的。味道清甜而口感爽滑,配上胡麻粉末及芥末醬同吃,美味。

暖暖的乳清芝士

雞胸肉刺身

兩道前菜以外,一連來好幾道串燒,就由雞頸肉開始。外層烤得香濃味足,而內裡仍然維持嫩紅。肉質滑而肉味比起其他部位是淡一點,打頭陣就最好。雞胗吃的除了是火候以外,還要是刀功。切成丁方小粒,口感爽脆非常。只是一點鹽及胡椒去調味,已很好。

嫩滑的雞頸肉

完美的火候

爽脆的雞胗

雞內臟繼續來,只見大廚在炭爐上烤一條長長的物事,就是雞腸是也。日本人處理雞腸不會如我們的將之剪開,反而是原條烤的,所以對雞本身的要求就更高(不能清潔雞腸內嘛!)。烤過的雞腸剪成小段的上檯,口感略「」而烤得焦香,跟加入醬油調味的蘿蔔蓉同吃,美味。

粉嫩又燒得香的雞腸

此時大廚端來一碟切片蘿蔔,是爽口的生蘿蔔,加入一點淡醬油,就好像吃壽司時的子薑片一樣,是給食客用來清洗味蕾之用。大蔥雞肉的是連皮的雞腿肉,那塊烤得皮面焦香的厚雞皮當然美味。再來就是兩塊連皮的雞腿根肉,那就是「雞蠔肉Chicken Oyster」。只是手指大小,有厚厚的雞肉蓋著。吃起來肉質爽脆,只是鹽燒也非常好吃。

可以清洗味蕾的蘿蔔片

大蔥雞肉好吃

「雞蠔肉」是是晚最出色的雞肉

吃過不同部位,想不到再來會是鴨紅。以高湯煮過的鴨紅,再加入日本米飯,口感香滑而感覺很特別。春菊菜加上山芋也是兩款口感軟滑食材的組合。吃了大半晚燒烤的食物,來一味山野菜蔬做成的一品料理,是健康一點的。

加入日本米飯的鴨紅

毫無疑問是全晚最健康的菜式

吃燒鳥也不能不吃雞尾ぼんじり)吧?而是晚的雞尾切得很好,除了油脂的部份,還有連雞肉的部份。咬下去除了味道豐腴以外,還帶爽口的口感。雞心就是一整粒的去烤,口感香而美味。特別的是掃上了甜醬油去烤,是與別不同的風味。

好好吃的雞尾

口感及味道都出眾

烤雞心也非常出色

通常吃燒鳥時雞蛋會在最後吃飯時上檯,但是日的卻是與長芋蓉車厘茄一起送上檯。澄黃的蛋黃是用上醬油去漬過的,腴香味美。厚切的鴨胸是加入高湯去煮,本身肉汁充盈也肉味濃郁,跟蔥及山椒葉同吃,在味道上是不錯的平衡。

吃生雞蛋的組合

用上醬油漬的蛋黃

肉汁充盈的鴨胸肉

是晚餐點其實到此為止,侍者送上一塊寫上不同雞的內臟及部位的膠板,問是否有興趣追加其他項目,又多來幾串。雞肝是是燒得有點意料之內的好吃,主要原因是因為雞肝本身質素好。外層微脆而內裡是軟滑豐腴的,百吃不厭。雞肉丸的賣相非常「有型」,蘸上蛋黃同吃,同樣是「無得輸」。

到了追加環節

雞肝是意料之內的好吃

賣相非常「有型」的雞肉丸

有提燈嗎?」有!來一串。「提燈(ちょうちん)」是吃燒鳥的稀有部位,通常是指輸卵管卵巢未成熟的雞卵所組成。不過是晚就只留下一小截的輸卵管及未成熟的雞卵。加入一點點醬油去燒,橙黃色的雞卵口感及味道都非常濃郁,果然是燒鳥中的極品。

來一串「提燈」

絕對不能錯過的稀有部位

不過更好吃的原來是「背肝」,這其實是雞的腎臟,也就是雞腰。因為附在雞背上,「背肝」之名是因此而來。比較起別的內臟,雞腰是比較難摘的。在日式燒鳥店吃,還是第一次。想不到口感軟滑之餘,還要脂香味濃,非常好吃。

非常好吃的「背肝」

最後來的是雞油飯,但因為真的太飽了,只要了一點點,以免浪費。但其實味道非常出色,晶螢的日本米飯在雞油的襯托下還加入了一點點的雞肉末,是一等一的美味。漬物是一小碟的生姜漬物,用上甘酢去醃的生薑,甜酸中帶點辛勁,也是下飯良品。

雞油飯及生姜漬物

吃得非常滿意的燒鳥,無論在食材的種類、火候及味道都令人非常的滿意。是日餐點沒有配酒,就自行點來紅、白酒各一杯。喜歡當中的布根地David Moreau Santenay Cuvee 'S',吃燒鳥是絕配。

走出店外,天氣還是冷,還是再去喝酒好了。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&1/2
服務:&&&&1/2
環境:&&&&

餐廳資料:
燒鳥 市松(いちまつ)
大阪市北区堂島1-5-1
エスパス北新地23・1F
06 6346 0112
營業時間:18:00 – 22:30
(周日休息)

相機及鏡頭:
Sony α7M3
SEL55F18Z

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