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2014年1月17日 星期五

號外:關西精華遊 ~ Fujiya 1935


眾中之重

十二月下旬‧晴

一年多沒來關西了,這一次重臨,在三天兩夜的時間裡安排了去吃四間米芝蓮三星店。當中三間都是京懷石,就只有一間是異類,就是被標示為做創作料理的這裡。其實早在大前年還是二星店時已想試這裡,不過就總是陰錯陽差的落空了。

是心儀已久的店子

說起來也真的巧合,幾次都不是訂錯日子就是臨時更改行程,總是過門而不入。其實這一次也有如此情況,好端端的又訂錯了日子。不過這次還好,因為是行程的第一餐,那就立即改動之後的行程去配合。原本訂錯的那一天去了大廚藤原爸爸的洋食屋Fujiya,而在另一天的下午回來這裡。

先在接待處坐下來

店子就在一幢三層的平房內,從外表看上去非常簡約。進入店子,將大衣交給店員,在前堂的部份坐下來。接過是日的餐牌,在這裡吃的都是大廚準備的食物,不用自己再點菜。蛋型的小杯子盛著的是溫水,外邊天氣冷,喝一口也令自己平和下來。在這個寧靜的環境下好好的安頓身心,為餐點作出心理上的準備。

喝杯溫水,令自己平和下來


在店員的引領下上了二樓,這就是用餐的地方。途中經過半開放式的廚房,見大廚藤原及其團隊在忙碌的工作。餐廳佈置很簡潔,傢俱都以淺色木製品為主,就是盛熱毛巾的匣子也是木製的。那設計簡約但坐下去非常舒適的木椅子,是我最欣賞的部份。

只有十多個位的店子

全天候式的工作,也不好喝酒了,就選了あわ心水,這是天然炭酸水,味道帶點鹹也帶鹼性,幾特別的。不過喝多兩口想起水是來自福島的,當然會想到「輻射」二字。但人生在世要眷顧的事也太多,可以少一樣就不去想吧,你說是不是?所以繼續心安理得的喝心水。

心安理得,最緊要

三款前菜小吃以不同的形態送上來,放在一個別緻小籃的黃色小球是加入巴馬山芝士做成的小球,拿上手極輕而做得薄,口感非常脆。香口惹味,份量卻是似有還無,精準非常。

芝士小球

薄、香、脆

另一款小吃是黑豆包,簡簡單單的放在玻璃碟上,老實說賣相不大起眼。原來就是黑豆包。拿上手是非常的輕身,將之搣開就知道質地是非常的鬆軟,包內的氣孔既大且多。香味濃郁加上淡淡的甜味,加上放在上面的一小撮酸忌廉,感覺非常簡單基本,但好吃。

賣相普通的黑豆包

質地鬆軟無比

侍者拿來最後的一味前菜小吃,是放在一塊黑色石板上給客人直接用手拿來吃,放在上面的是一支紅大根苗。紅大根不是紅蘿蔔,其實就是外皮紅色的白蘿蔔。紅大根苗味道腍甜,外層舖上了一點炸漿去增強脆香口感。蘿蔔葉更是爽甜,也不容錯過。

侍者拿來的紅大根苗

可以整條吃下的

在這裡午餐的主菜會有三味,頭尾兩道是肉類主菜而中間夾雜的是澱粉質菜式。圓碟子盛著的是甘鯛魚,蒸煮得恰到好處而加入奶油泡沫同吃,口感油香嫩滑已是意料中事。反而放在上面的蘿蔔茸就更見出色,打得幼滑而味道鮮甜,跟甘鯛同吃有一脈相承之感也襯托出其鮮甜,是相當出色的配搭。放在上面的是烤魚乾金針菜花,是賣相上的一點點綴。

第一道主菜的甘鯛魚

完美的組合

還以為這裡是沒有麵包的,原來是此時才送上來。只見侍者送上大小木盒各一(是的,這裡的木器也的多),大的放上熱辣辣的圓麵包,小盒子內的就是原味及鹽味牛油。這裡的麵包做得出色已不在話下,以之來對付剛才的奶油汁,吃得一滴不剩。

大、小箱子各一

盛著的是麵包與牛油

澱粉質主菜前先來湯,其實湯也不是主角,湯碗底的物事,那就是白子。此品吃得多,炸的蒸的醋漬的都吃過,但像是日煎的還是頭一次吃。

再來就是湯品

將薯仔湯倒下去

先撲點粉而煎得兩邊微焦,內裡軟腴而兩邊白口,效果是絕頂的好。侍者在菜式上檯時連隨倒進薯仔湯,味道清香的跟煎白子是最佳搭檔。值得一提的是加入了細蔥及小黃菊,令賣相更吸引。

非常好吃的煎白子

看餐牌,澱粉質主菜就是簡簡單單的蘑菇意粉。而拿上檯的時候,放在雅致的石製碟子上面的也是蘑菇加意粉。但簡單不等於沒有效果,將鮮白菌刨至極薄片,那就每一口意粉都可以吃到白菌的香味。

簡簡單單的蘑菇意粉

調味方面就是海鹽胡椒,還有以巴馬山芝士推出來的醬汁,簡單而直接。這道菜唯一不足的地方就是意粉雖然是意大利直送,但不是鮮打的。很有咬口之餘卻欠缺鮮活的蛋香,美中不足。

水準也不錯

肉類主菜就是鴨胸,侍者在菜式奉客時才倒入洋蔥醬汁,頓即鮮香撲鼻。鴨胸本身嫩紅但不滲血水,雖然偏生但大廚也用烤火去將肉汁鎖住,是上佳的火候控制。鴨肉嫩滑而肉味濃郁,不全熟也吃得到野味風味。鴨胸肉吃得多,這是完美演繹

侍者放下洋蔥醬汁

最佳的火候

更好的是鴨皮部份是煎得脆口的,跟鴨胸肉又是另一個口感上的對比。配菜也用心思,是好幾款不用的,分別是蔥頭小洋蔥細蔥。當中當然以中間的一條烤小蔥頭最好吃,蔥頭爽而甜,頂上葉子的部份是酥脆香口的。跟鴨肉同吃多一份辛香,也增添風味。這一道鴨胸肉,就算現在想起也都回味無窮。

鴨皮是脆的

餐點豐富,但甜品也有兩道,先來的pre dessert一片雪地。看上去賣相非常別緻,不同的造型原來原料主要還是牛奶,但其不同的形態就是不同的部份。牛奶馬令就是雪地,牛奶雪糕就是雪球,牛奶酥皮就是雪人,還有墊底的碎雪就是牛奶粉末。同樣的味道但有不同的口感,加上雜莓在賣相及味道上的點綴,絕對是大師之作。

非常精緻的「雪地」只是第一道甜品

看第二道甜品寫上蘋果餅リンゴのケーキ),以為只是簡單之物,但在上檯之時就知道也是精品。甜品廚師將蘋果片砌成一朵玫瑰花的樣子,經烘焙過後效果更活靈活現。邊位的微焦令蘋果片在甜美的味道之餘也帶點焦香,跟核桃雪糕同吃是非常美味,也絕對是巧奪天工之作。

巧奪天工的蘋果餅

本來餐後飲品我通常會喝一杯雙份的特濃咖啡,但來到這裡也試試店子的香茅茶。清香的味道令人舒服無比,淡淡的香茅香從中滲出來,終結這一頓高水準的餐點。如果嫌香茅茶天淡的話,可以加點蜜糖,更香更甜也更好喝。

香茅茶

這是近年吃得最滿意的一餐,前年吃過同給米芝蓮推介歸類為創意料理的Hajime已是非常滿意,不過此番來到這裡,無論在各款食物的味道及擺盤賣相上,水準尤有過之。如評定為米芝蓮三星推介,絕對實至名歸。

大廚藤原先生

餐後跟大廚藤原先生談了一會,為何行年剛好40的他卻以1935為店名?這全因為他是出生於廚師世家,家族最早經營的店子就在1935年開始的。跟太太一起負笈意大利及西班牙學藝,大部份時間在巴塞隆拿米芝蓮一星店子L'Esguard工作的他們,今天已在日本取得青出於藍勝於藍的效果。

這裡是我會再來的地方

這一頓午餐所費多少?連飲品還只是九千日幣也不夠,折港紙六百多。就算不計名氣,純以環境、服務及食物而言,絕對是物超所值的。最後跟藤原先生談起昨天訂錯日子的糗事,大家在哈哈之中話別。

我還要趕路,下一站是京都,下鴨。美食之旅,仍然繼續。

結論:人生必試


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&&
服務:&&&&&
環境:&&&&1/2

餐廳資料:
Fujiya 1935
大阪府大阪市中央区
鎗屋町2-4-14
06-6941-2483

其他關西米芝蓮三星店參考:

吉兆 嵐山本店(請按此)
千花(請按此)
柏屋 嘉翆庵(請按此)
吉泉(請按此)


其他關西相關米芝蓮店參考:

Hajime(請按此)

相機及鏡頭:
Sony NEX6
E 30mm F3.5 Macro
E 10-18mm F4
Zeiss E 16-70mm F4 ZA OSS

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