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2014年1月5日 星期日

吟彩 ~ 新廚的迷你懷石


十月下旬‧有雨

這個地方已不是第一次來,還記得在上年初開業之時已立即來試過,亦也曾在專欄中推介過。因為店子所在就在公司附近,所以也來過幾次吃飯,年中也曾被邀請來試菜。不過很奇怪,一向很難給這店子定位。就是吃壽司刺身的地方嗎?這裡的關東煮卻又做得幾正宗。燒肉串燒是主打嗎?那時大廚的拿手菜卻是蒸籠料理,總之給問起也就不出這裡的主打菜。

再來這個地方

不過情況或者會改變,因為店子請來新大廚掌廚,他就是小川賢師傳。他來自另一所同系的米芝蓮一星店Wagyu Kaiseki Den,跟隨早乙女師傅四年。結合他之前出身於京都吉兆請按此參考舊食評),店子會以各式懷石料理作主打。這一次來,就是要試試他設計的迷你懷石。

新任大廚小川賢師傅


七道菜的餐單,以一道鮑魚蒸蛋的先付打頭陣。角切的鮮鮑魚放在蛋漿上同蒸,再加入紫菜汁,賣相已吸引。嫩滑的燉蛋加上爽牙的鮑魚,在口感上配搭得不錯。紫菜汁除了帶來鮮味,當中還加入了柚子碎,多了一份清香,也更討好。

漂亮的湘南藍

彈牙的鮑魚跟嫩滑的蛋也配合得好

三款精緻的前菜放在長碟子中送上來,分別就是柿子、芝士豆腐及香箱蟹。此時差不多已過了柿子的時令,不過柿肉吃起來還是爽甜的。加入了豆乳去調味,濃郁的豆香在味道上起了變奏,是有趣的。中間的是芝士豆腐,口感微煙韌而奶香味濃,卻反而沒有什麼豆味。

前菜就是三款時令食材

加入豆乳的柿子味道特別

香箱蟹也是現在時令之物,這其實就是松葉蟹的蟹毑,體型方面比公蟹小得多,所以廚師通常會將所有蟹羔、蟹籽及蟹肉拆出來再釀回在蟹蓋中。而小川師傳更加了柚子醋啫喱在上面,微酸而清新的味道剛好跟鮮甜甘香的蟹肉及蟹羔來個平衡,做得不錯。

時令的也有香箱蟹

柚子醋啫喱跟蟹羔及蟹肉在味道上起了不錯的平衡

お椀物」環節送上來的是一個別緻也漂亮的小碗,內裡放上了一粒蝦肉糰子水菜。湯汁熱度夠而清香,因為加入了柚子碎的原故。蝦肉糰子鬆化而味道鮮甜,是用上新鮮蝦肉自家製作的,質素當然是高一點的。

清香的湯汁

お造り」就是刺身了,三款刺身食材砌成一併盤的模樣送上檯,加入紫蘇花及食用菊花,賣相也是吸引的。拖羅是想像中的口感及味道,反而油甘魚腩更清香及豐腴,個人而言很多時也偏好白身魚多一點。不過最出色的還是牡丹蝦,比較起嫩美的蝦肉,壯碩的蝦頭內還有鮮甜無比的蝦羔蝦腦,是絕對不可以錯過的項目。

牡丹蝦是亮點

燒物就是燒喜の次キンキ),一小塊連魚皮的魚腩烤得香味四溢,這是因為魚脂在熱力下發揮出來的香味,事實上燒喜の次幾時也好吃的。不過更特別的就是用來作配的爆谷花,除了裝飾以外吃落也真有爆谷的香味,幾特別的。

賣相不錯

燒過的喜の次也出色

雖云「迷你」,但其實好幾款食物下來也都飽得七七八八。最後來一個松茸海膽飯,加入松茸去煮的日本米飯固然在軟熟的口感之餘也有濃郁的香味,將海膽拌進去就更添鮮美。還有味噌湯及漬物,這是一頓料理宴的不錯終結。

吃得飽足

相比起各項精緻的菜式,甜品一環就顯得簡單了一點,只是一球柚子味雪葩。當然對於「非甜人」來說,一球柚子雪葩已足夠。不過在這間店子而言,還記得上幾次來也吃過做得精美的甜點,看來還是在這環節加多點變化才好。

甜點環節就似乎簡單了一點

其實真正來說,懷石料理的規格可要是跟是日吃過的不太相同,若是稱之為會席料理較為好一點。而以「迷你」稱之也未嘗不可。價錢是每位$880,以這裡的環境及食物水準而言也算是物有所值的。

離開之時在廚房看到熟悉的面孔,那是在香港幾位最好的爐端燒師傅之一,原來是剛加盟了這裡,看來在不久將來又有一番作為。

結論:值得推薦


評分:(以5個&為滿分)
食物:&&&&
服務:&&&&
環境:&&&&

餐廳資料:
Gin Sai
香港灣仔交加里32-38號
萃峯地下3-7號店
2574 1118

2 則留言:

  1. KC你好!
    看您的博客也是很长时间了,很喜欢您对菜式的解读,也很敬佩您的工作态度。这里我有个不太好意思的问题想要请教一下:有不少精美菜式第一次吃的时候都有些无从下口,分不清楚哪些部分可以吃,哪些又不能吃。曾有朋友跟我说,只要厨师放在餐盘上的东西,统统都是菜的一部分,全部也是可以吃的。可有时候有一些素菜雕花之类的好像真不是好吃的……比如这一篇博客里,前菜的柿子,看起来拌好的部分只有柿心一点,那么作为容器的柿壳是吃还是不吃呢?又或者是刺身的部分,吃菊花还是让我比较困惑,另外虾头吃起来的话会不会比较狼狈?
    我不太经常去高级餐厅吃饭,但是偶尔也会与朋友去一些有名的店子试一试,所以很多餐桌上的“潜规则”不太明了。比如您曾在一篇博文里提到,“若是扒是带骨的,那便用手拿来吃也是可以的”,这种tips对我这种人还是蛮有用的,哈哈。
    还请KC你在博客文章里经常提点一下这些小规则~虽然我也知不会吃的话可以问餐厅的人,但是吃一顿饭问个百十个问题还是觉得会不好意思吧哈哈

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    1. 這是一個很好的問題。
      很多時也很討厭一些菜式內有很多不能吃的東西,但就如那個柿子就是盛器的一部份,吃不得也無可厚非。而有時在餐桌上不明白的地方我也會問,當然笑話是時有發生,有時也是吃餐的一種樂趣來的。

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