三星午宴（上）
六月上旬有一個有趣的trip，就是在23小時內試吃4間餐廳。當然這四間餐廳各有特色也全都是值得一試的地方，有未嚐過的日本料理店、令人憧憬的扒房、優秀的中菜店，以及一間三星法國菜餐廳。相信在四間餐廳中最不需要介紹的就是最後一間的三星餐廳，因為大家也知道是Robuchon a Galera。
不過是次除了吃，葡京的公關大員也安排了幾個非常吸引的環節，就是可以跟世紀名廚Joël Robuchon的會面。餐廳遍佈十一個不同的地方，迄今摘下26粒米芝蓮星的大廚，他就是真正的名廚。作為一個食評人，KC是次當然非常高興可以跟這個飲食界的大人物見面。
是次澳門次旅的其中一個最有趣的地方就是KC不是獨個兒前往，而是跟另一位對食及酒皆有深厚興趣及研究的朋友Peter前往。時常就要跟他好好的吃一頓飯，跟他討教一下wine的知識，想不到說了幾年終於在濠江實現，太好了，試問有什麼比跟專家學習更好？晨早船過大海，由酒店專車接我們，Mr Joël Robuchon（大廚）已經與翻譯與及Robuchon a Galera的行政總廚，聯同葡京這邊的公關朋友Eugenia已在等候，遲到是因為我行動慢了一點而遲了一班船過來，真對不起！
大家握過手交換過卡片，談話便開始了。當然，KC只是一個三腳貓食評人，對訪問是完全外行。還好帶同也懂法文及做事專注仔細的Peter，專注力及溝通能力偏低的我就唯有問問事先想起了的問題。Peter也真好，比我早了很多將這段對話寫出。當然，我記起的不會比他寫低的多，所以如果大家想看英文版本就要去看看他的網誌了。談話由幾日後的Gala Dinner開始…
問：可不可以透露下是次Gala Dinner的主題？
答：是次沒有什麼特定的主題，但當然會用到初夏最時令的食材，如小蘿蔔及紅甘藍。而所有的菜式都是全新的，又實在的說，十年內Robuchon a Galera的Gala Dinner是從沒有重複過當中的菜式的。
問：要做頂級的法國菜，材料的選配的挑戰有多大？
答：是很大，不過比較起十數年前，現在的物流服務已經令食材的運輸輕易得多，而絕大部份在世界各地的Robuchon餐廳也需要從法國輸入食材，當中的例外就是東京的三間餐廳，因為日本的食物也相當出色 ~ 縱使在災難的影響那邊在食材的搜羅上也面臨挑戰的。（KC：又實在，全球吃過的九間「Robuchon」之中，最喜歡的還是另一間米芝蓮三星的東京惠比壽的Le Chateau de Joël Robuchon，是一生必去的地方）
問：對台灣很熟悉的Peter談到台北的L’Atelier de Joël Robuchon，大廚不覺得台灣人對欣賞頂級法國料理是還有一點距離？說到底台北的高級法國餐廳連L’Atelier de Joël Robuchon也只得兩間而已。
答：事實上大廚已約多年前親往台北視察，跟當地的人們談話，瞭解他們的想法。發現他們應該對好的菜式尤其法國菜認受性很高。而也因為那裡頂級法國餐廳不多，開一間在那邊也很適合。雖然那邊的大廚有時因為當地對食材入口法例的限制而有時有困難去輸入法國食材，但其實用回台灣本土的原食材也很不錯。
問：其實香港的L’Atelier de Joël Robuchon早期也遇到如此的困難，看公開網站的食評就知，很多人也垢病「比咁貴的價錢要坐吧檯？」，而完全不明白「L’Atelier」的意思。
答：是的，這個跟在日本料理店的壽司吧檯吃omakase的道理是一樣的，就是要客人全程看到廚師準備食物，更重要的就是可以跟廚房團隊直接交流。還好新一代的食客是越來越明白及接受「L’Atelier」的概念及形式，其實是很不錯的。（在世界各地現在有八間L’Atelier de Joël Robuchon，可以預期未來會有更多）
問：有沒有再在香港開店的打算？
答：沒有，L’Atelier de Joël Robuchon已很足夠，再來也許會考慮Le Salon de Thé吧。
問：酒人Peter談及Robuchon a Galera的那個很出名的酒牌，令他不禁想起在La Tour d'Argent（血鴨！）的經驗，在這個利害的酒庫下運作是很有優勢嗎？
答：當然了，在不少的餐廳如La Tour d'Argent的酒牌中就算真的在wine brand的數目上能媲美葡京的酒窖，但在深度上卻是很難與之比擬。如一些非常罕有及古老的年份，這裡有的不是三數瓶，而是整箱的收藏，是很不簡單的。（據知葡京現時收藏的wine brands多達8,500個，可以想像這裡酒窖的陣容是何等利害。而我們另一天的重頭節目，就是遨遊這個酒窖。）
問：大廚現在已在高位，未來還有什麼看得到的挑戰？
答：基本上要維持世界各地餐廳的水準維持高水平本身也是挑戰，現在有六個委員會在全球的監察不同地方的水準。很多時就是一間一間的去探訪，本身就已經是環遊世界！
是的，這位統領遍佈九個國家十一個城市的二十多間餐廳的世界名廚，當中絕大部份都獲得國際飲食評論的認可，是何等不簡單的人物。畢竟已是66歲的老人家了，他的下一站就是先到摩洛哥為Prince Albert本夏的大婚下廚，再來就是往西班牙渡假。
不知不覺已談了個多小時，跟大廚握手道謝，我們也移師到餐廳部份用膳。
話說在全程的談話中，我座位的角度不時瞄到這裡的廚房外看似隨意擺放的一支十四代龍泉。看來什麼我們覺得是什麼好酒的，在這裡也是很普通的東西。
午餐也是很精彩，試了十多道菜式也吃了三個半小時，待續。
沒有留言:
張貼留言